3.技術水平
技術水平是製訂菜單的關鍵。沒有技術力量的保證，菜單隻能是空中樓閣。技術力量包括廚師的烹調技術力量和服務員工的服務技術。廚師的烹調技術是主要的，有什麼樣的廚師，才可以列有什麼菜的菜單，如果要想發展或增設某些菜品，但廚師力量又不夠，那麼要先培養廚師。有了技術力量，達到一定的技術水平之後再設置相應的菜品。
4.成本與價格
菜食是作為一種商品為銷售而生產的。生產是為了銷售。所以菜食的產與銷都要考慮到菜食的成本與價格。成本太高，顧客難以接受，該菜食就缺乏市場，餐廳就會門可羅雀。如果壓低價格，就會影響毛利，甚至還會虧本。因此，製定菜單，必須考慮成本與價格這兩個因素。從成本角度來說，雖然在食品製作時，已確定了標準的成本率，但並不是每道菜都符合標準成本率。因為，對於有些高成本的菜肴，不能一味提高其價格來獲取按規定毛利率要求的毛利，隻能通過適當提高某些成本低的菜肴的毛利率來補償。所以，在製定菜單時，既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配，也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配，以便製定有利於競爭和市場推銷的價格，並保證在總體上達到規定的毛利率。
5.花色品種與季節的因素
一張菜單的設計，要注意各類花色品種的搭配，既要保持傳統風味、地方特色，又要不斷研製新花色、新品種，在食品的色彩、形狀、香味等方麵下功夫，增加食品的吸引力。同時也要考慮季節因素，配合季節上市的時鮮菜，安排適合當令季節的菜肴。
6.以市場需求為導向
菜單設計是餐廳經營活動的重要一環。進行菜單設計的最終目的是為了促銷，是為了賺錢和贏利，不是為了菜單而設計菜單。因此，菜單籌劃前，一定要確立目標市場，確定你麵向的群體，要了解客人的需要，根據他們的口味、喜好設計菜單。隻有如此，菜單才能方便客人閱覽、選擇，才能吸引客人，刺激他們的食欲。同時，還應了解你的人力、物力和財力，量力而行，對自己的技術、市場供應等情況做到胸中有數、確有把握，以籌劃出適合餐廳經營的菜單，確保獲得較高的銷售額和毛利率。
7.體現出自己的特色
餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什麼樣的菜單，是西式還是中式；是大眾化菜單還是地方風味菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列於菜單上，進行重點推銷，以揚己之長。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜，因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，隻有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。
8.做到善變和翻新
喜新厭舊是每個人的心理，所以菜單設計要靈活，注意各類花色品種的搭配，菜肴要經常更換，推陳出新，給人一種新的感覺。還要考慮季節因素，安排時令菜肴。同時要顧及客人對營養的要求，顧及節食者和素食客人的營養充足度，充分考慮到食物對人體健與美的作用。因為市場的消費需求總是多變的，所以餐廳的菜單也要適市應變。所謂“變”，就是要做到“三新”、“兩調整”。“三新”即原料要常用常新，品種要常換常新，烹調方法也要經常更新。一成不變的“老麵孔”總是會讓人吃膩、吃厭的。“兩調整”，即調整供應結構和調整供應價格。目前，反腐倡廉，狠刹吃喝風，公請降溫，大眾消費漸興，營養保健受到關注，這些變化都應該反映在菜單上。
9.講究藝術性和美感
如果不看菜單的實際功用，隻從藝術的角度去看它時，這張小小的菜單完全應該是一幅藝術作品。設計菜單，要從藝術的角度去考慮菜單的形式、色彩、字體、版麵安排，而且還要方便客人翻閱，使菜單成為餐廳美化的一部分。具體一點說，設計菜單應做到如下方麵。
●風格一致。菜單的藝術設計必須適合餐廳的整體風格，包括經營風格、裝潢風格、家具風格、菜肴風格。例如：曆史悠久的北京老正興飯莊的菜單，封麵以古銅色的基調，上繪鬆鶴古燈，給人以古樸典雅之感，仿膳飯莊則以黃色為基調，上繪二龍戲珠，處處顯示出自己的皇家氣派。目前，菜單的彩色化趨勢十分明顯。彩色菜單更動人、更有趣味，但要注意：隻能把少量文字印成彩色，因為大量的彩色文字讀起來既不容易又傷眼神。最好的辦法是選用淺色紙，既不增加成本又能使菜單顯得更美。也可使用寬彩菜單，不論縱向或橫向粘在封麵上，都可增加菜單的色彩，使它與周圍環境相映成趣。
●印刷精美。印製菜單的費用是餐廳總預算中可觀的一筆。由於這個原因，經營者總希望高投入帶來高產出。在製作菜單問題上，是不能“抓了芝麻丟西瓜”的。如果現用菜單已不能有效促銷，就要及時更換，重新設計。不妨把菜單比喻成餐廳的“臉”，正如青春少女不惜重金美容護膚一樣，餐廳也應樹立正確的投資觀念，花些本錢來修飾這張“臉”，使它成為餐廳檔次的象征，質量的承諾。有些餐廳使用夾頁式菜單，隻換夾頁不換夾子，時間久了，菜單表麵肮髒破舊，影響了顧客的食欲，破壞了餐廳的形象。