●可以迅速施行存貨的清點，通常存貨每周清點一次，每月還要有一次徹底而完全的清點，使用簽條可以簡化清點存貨的手續，而將重量價格等迅速轉抄到存貨清單上。
144.驗收的一般做法是什麼
1.包裝
在所有收貨品質管理的動作中，若該項貨品有外包裝，則首先須確定的是，其包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或遭開封過。
2.口感
某些特定的可食性物料，用其他方式無法確知其品質時，試吃可能是最有效的品管方式。
3.製造標示
這也是可供驗收品質管理人員參考的一個依據，但該項產品必須是出自於較具規模與品牌形象的供應商，才具有參考價值。
4.氣味
正常新鮮的食品都會有其特定的氣味，驗收時可從氣味上判定其品質有無異變。
5.色澤
這也是判定物品品質的一個方式，驗收人員可多吸收這方麵的專業知識。
6.溫度
食品類物料對溫度差異的敏感度與要求很高，正確良好的低溫配送與貯存，對食品運送過程中的品質維持非常重要，故驗收人員絕不可忽略驗收時的溫度檢驗。
7.外觀
這是最簡單直接的方法，但很有效。觀其外表即可大致確認其品質。
8.有效期
有效期限的控製永遠都是食品物料控製品質的重要方法之一，驗收時有效期限的確認，必須和訂貨數量的預估使用期限相配合。
145.驗收中有哪些常見問題
驗收品質管理人員嚴格的執行其工作，可對餐點品質的提升有直接的幫助，但是當驗收過程中發現品質不良或規格數量不符時，也應有一正確的作業規定。
1.數量不符
數量不符可能是太多了，也有可能是不足，當太多時，則多出的數量應拒收，請送貨人員載回。單據上填寫實際收貨數量；若貨量不足時，應即刻通知訂貨、采購、倉管及使用單位各相關人員作必要的處置。
另外須注意的是，一旦發生驗收數量短少時，要確實做到一筆訂貨單、一次收貨動作，再補貨時，則須視為另一筆新訂單，如此才能確保賬麵與實際物料的正確性，及減少人為錯誤。
2.品質不符
當品質不符時，非食品類可采取退貨方式處理，若為非適合久貯的物品，可與送貨人員確認後請其帶回，因為品質不符退回原供應商。而產生數量的不足，可請訂貨或采購人員重新補訂貨。
3.幾類貨物的品質常用鑒定方法
●肉類
表皮應蓋有政府完稅證明章。
確定新鮮度及所要的部位。部位不同，價格相差很多。
●家禽類
越老，味道越差。
注意新鮮度。
●海鮮
魚類應挑選眼睛明亮，魚鰓鮮紅，蝦類頭脫落或貝類打開者均不新鮮。
魚鱗緊，有彈性。
除魚的腥味外，不應有腐敗味。
●蛋
蛋皮略粗，具有光澤。
手搖無聲。
放入水中沉下者為佳。
向光線成透明者為佳。
●幹貨類
有特殊品質、特殊香味或味道，包裝完整。
●罐頭食物
凸起或裂開者不宜。
●冷凍食物
送來時應保持冰凍狀態，若已解凍可拒收。
●蔬菜
葉綠鮮美完整。
莖直無斷結實。
洋芋無芽為佳。
●生奶
A級牛奶每立方厘米生菌數不得超過3萬個以上。
B級牛奶每立方厘米生菌數不得超過5萬個以上。
政府檢驗合格者。牛奶為易腐品，應特別注意新鮮。
●水果
外皮光亮結實。
水分多。
過生或過熟均不宜，適度即可。
●酒類、飲料
瓶蓋的開瓶線完整無缺。
顛倒搖動後，透過玻璃見其產生的水泡大小一致。
瓶蓋所貼標簽完整。
葡萄酒類應傾斜保存。
146.退貨處理應采取什麼方式
食材或用品由於品質不良、儲存不當、製備過程錯誤或其他因素，造成腐敗、過期、毀損等，致產生壞品，應由各使用單位依事實隨時填報，並由所屬單位主管負責查證並簽名，購入時價由會計組查填，並作相關賬務處理。
餐飲業由於其采購及驗收的程序嚴謹，在驗收過程當中，發現不當或瑕疵品即予拒收，所以退貨的情形不多見。
由於進貨過多或食品原材料的保質期將近，餐廳大都會以推出特餐或改變製備方式來促銷。如牛排銷路不佳，師傅便可將其蒸熟剁碎做成牛肉濃湯，隨餐附與客人，或加強促銷牛排特餐，以減低牛排逾期報廢的耗損。
餐廳對於退貨的因應，釜底抽薪之計是，強化采購、驗收、儲存及損耗管理，杜絕壞品、不良品的產生，自然可以避免退貨。
第三節倉儲管理
147.倉庫設計有哪些要點
倉庫的具體麵積應根據餐館的類型、地點、規模、采購方法、訂貨周期等因素決定。快餐店、咖啡廳及規模較小的餐館與供應品種齊全且經常變換菜單的餐飲企業，在儲存原料的種類上就有明顯的差異。所以，對庫房的容量也就有不同的要求。但是總的來說，倉庫太大或太小都不是有效率的原料物質管理，具體麵積的確定還應考慮各餐廳的營運因素。可以有兩種方法來確定倉庫的麵積：第一種方法是根據餐館營業量的大小，即由每天供應的餐數決定，並且認為每供應一道餐飲約需要倉庫麵積0.1平方米；第二種方法是根據餐館實際儲備量的需要來確定倉庫麵積，同時認為餐館一般應有兩個星期的原料物資儲備。