第一節餐廳管理的內容
199.餐廳的組織結構是怎樣的
中型餐飲店餐廳設餐廳經理一名，下設大堂經理、餐廳領班、迎賓員、領位員、酒水員、服務員和傳菜員若幹名。
餐廳經理是餐廳的主要負責人，全麵負責管理，監督下屬員工的工作。
1.餐廳經理崗位職責
●負責餐廳整體工作，參與製定方針並具體負責實施。
●負責餐飲店的日常經營管理、人員安排和調度工作，負責同其他部門的協調、溝通。
●參與安排大型團隊和重要宴會活動。
●深入了解賓客對餐廳的服務質量和菜點質量的意見或建議，並及時作出相應的調整。
●確定顧客接待日，處理客人的投訴，與客人建立良好的關係。
●經常分析市場狀況，及時調整餐飲售價，完成各項銷售指標，提高毛利率。
●與總廚師長配合，研究開發新菜品，擴大市場競爭力。
2.餐廳經理素質要求
●具有餐飲管理理論知識，具有一定的烹飪、酒水、菜單設計、成本控製、市場營銷等專業知識。
●具備較強的業務實施、組織管理、社交活動和口頭表達能力。
●具有5年以上餐飲工作經驗，並有2年以上餐廳管理經驗，最佳年齡為30～50周歲。
3.大堂經理崗位職責
●全麵負責本餐廳的日常工作，合理調度餐廳人員，實行規範服務，保證服務水平。
●負責本餐廳服務現場的管理、檢查和督促員工嚴格按照餐廳服務規範和質量要求做好各項工作。
●堅持每天工作例會、餐中巡視、餐後檢查製度。
●負責召開領班會，抓好領班的業務和思想工作。
●負責同其他部門的協調、溝通工作。
●負責做好餐廳服務所需物品和用具的日常管理工作。
●掌握市場信息，了解賓客的需求，做好業務資料的收集和積累工作，
並及時反饋給廚房和有關上級。
●負責餐廳服務人員的崗位業務培訓，不斷提高員工業務素質。
●了解餐廳員工的出勤情況，檢查員工工作內容執行情況，考核員工日常工作表現，並定期向餐廳經理彙報。
●處理客人對餐廳服務的意見、建議和投訴，提高服務質量。
●樹立服務意識，牢記餐飲店宗旨，完成上級交辦的其他任務，樓麵餐廳發生重大事件要及時向餐廳經理彙報。
●了解和掌握員工的思想狀況，關心員工生活，抓好精神文明建設。
4.大堂經理素質要求
●高中文化程度或同等學曆。
●英語較熟練，能進行日常會話。
●通曉餐廳管理和服務方麵的知識，了解食品、烹飪、酒水等方麵的常識，掌握餐廳推銷技巧和服務心理學。
●具有3年以上餐飲工作經驗，並有1年以上領班工作經驗，最佳年齡為22～35周歲。
服務員、迎賓員、領位員、酒水員的工作職責及素質要求在第3章已經詳細講解，這裏不再贅述。
200.餐廳日常管理的內容有哪些
1.基礎管理
●外場營業目標與廚房生產目標一致。
●生產金額=營業金額。
2.生產體係調整
●確立以單品管理數據為最優先的生產體係。
●ABC分析。（強化A極暢銷品、淘汰C級滯銷品）
3.成本管理
●各項成本計算體係的變更及配方表的作製。
●由食材及生產量來確立毛利率管理體製，並作原料報廢管理。
4.商品結構
●自營業策略及財務策略兩方麵來作商品企劃。
●設定毛利率目標及貢獻度。
201.餐廳商品力經營麵如何管理
理想的商品基準有下列三項要素，欠缺任何一項，都稱不上是好商品。速度：不使顧客久候，而能迅速上菜。均一：餐點一律同樣的分量、同樣的品質、同樣的味道。美味：美味可口，具有別人所沒有的專業特色。
相信一般人都曾有過這樣的經驗，一旦進入一家餐廳，無論是怎樣的山珍海味，一旦拖了大半天才慢慢上菜，或者是端來的菜式與過去有所差異，或是同樣的菜式分量卻不同，都將引起顧客的反感，而不再上門。所以，餐廳的菜式要符合美味、速度和均一三個要求。
1.上菜迅速
要能做到迅速上菜，供應顧客所點膳食的需求，不外乎兩個環節，即廚房係統與廚房營運方式。一般經營者大都將廚房設計委托給予室內設計公司，廚房的重要性正如人的心髒，隻有從麵積、設備、人力、機能等各方麵詳加考慮，才能麵對外場的客人，達到營運的目標。所以一旦廚房係統規劃得不完善，先天就造成了營運的失調，自然無法迅速上菜。
廚房係統配置妥當後，接下來必須精心設計廚房營運。從開門營業到中午之前的進貨準備，白天的客滿尖峰時段，夜間的進貨補充，夜間的客滿尖峰時段，到最後打烊，在這一整天的營運流程中，要將廚房按照計劃準備，不影響上菜的時效。