張之洞到北海的第一件事，就是著手落實將陽江鎮標左右水師營（清代營的建製相當於今日的團）撥歸北海鎮標右營的建製，接著又決定將張龍門水師兩營改歸北海鎮總後轄，並製訂了嚴密的巡洋辦法。至此，北海成了重要的海防軍事基地，管轄的巡海防線東起東莞虎門，西至越南附近的白龍尾海麵，各式軍艦超過了三十艘。作為軍港基地的乾體港周邊的人口中有一半是軍隊士兵。張之洞布置落實了水師營的布防之後，趁著夜色帶著三四個貼身隨從上岸，來到了北海港碼頭附近最熱鬧繁華的大興街（即後人所稱的大西街），信步走進當時街上有名的宜仙樓酒館，找了個臨窗雅座，意欲臨風聽濤，把酒消倦，驅除心中的積悶。
宜仙樓老板見店中來了幾位衣著光鮮，氣度不俗的客人，憑著多年察顏觀色的本事，便認準了這是非富則貴的豪客，於是親自出麵接待，又是獻煙、又是遞茶，迫不及待地介紹店中的招牌名菜。卻不知張之洞身為兩廣總督，一品大員，走北闖南，什麼樣的山珍美味沒有見過？因此，對店老板的推介都不感興趣，隨從聽得煩了，大聲吩咐：“隻管將北海特色的菜式報來！老爺吃得高興，重重有賞。馬虎應付，討打！”
店老板聽罷，憑經驗知道是遇上了“皇帝舌”（即非常挑剔的食客），同時也意識到是來了個“財神客”，隻要奉侍周到，賺它一桌勝過半年生意。於是，急忙回到廚房張羅去了。
不一會，老板就捧著一隻大托盤笑嗬嗬地出來了。隻見大托盤上有兩隻瓦煲，瓦煲都被煲蓋密封著。店老板先將一隻瓦煲蓋打開，從中倒出一碗熱湯，接著，店老板又打開另一隻瓦煲，裏麵是一個燉全雞，原色原樣的毫無特色之處。隨從們見了，斥之：“你這隻是什麼寶貝雞，敢拿來應付嗎！”
店老板陪笑著回答：“珍珠雞呀！”說著用筷子三下五除二把雞肉與雞骨分開，露出了塞在雞內腔裏的“秘密”——原來裏麵都是珍珠螺肉。店老板用湯匙小心地把珍珠螺肉裝進湯碗，首先遞給張之洞說：“請官爺品嚐指教。”張之洞接過湯碗，用筷子夾出一隻珍珠螺肉輕輕一咬，隻覺脆爽多汁，軟滑濃鬱之間透出一股芬芳，既有螺肉的鮮嫩味，又有雞肉的爽滑香甜，回味無窮。眾隨從嚐後，也連聲稱好。更令張之洞等人意想不到的是，不時還可以從螺肉中“吃”出珍珠來，逗得大家驚喜連連。
張之洞等人興高采烈地品完了珍珠雞之後，果然打賞給店老板白銀五十兩。張之洞意猶未盡，饒有興趣地向店老板打聽珍珠雞的製作方式。店老板告訴張之洞，珍珠是北海的特產，也是最大的特色，先將珍珠螺剖開了，用珍珠螺水與豬排骨一起燉湯，為了壓腥味，還放進了一定分量的百合和白果。另外，將珍珠螺肉放在湯中煮半熟，撈起調配味料後，塞進雞肚內，隔水燉爛，這樣，雞肉與珍珠螺肉的營養成分和美味互相滲透，融為一體，也就美味獨特了。湯和珍珠雞分開燉，是為了突出湯和肉的味道層次特色。還特意地在珍珠螺剖開後，不把珍珠取出來，是為了讓官爺們在席間多有驚喜。張之洞聽了，拍案稱絕：“好一個珍珠雞！就算滿漢全席，也抵不上北海一雞啊！”
“北海珍珠雞”的招牌因張之洞如此評價而一炮打響，宜仙樓店老板憑此招牌名聲大振，生意興旺。此後，凡到北海的過往官員都要到宜仙樓品一品抵得上滿漢全席的“北海珍珠雞”。後來，店老板因此發財後，捐了個候缺八品官銜，回家耀祖光宗，閑居去了。“北海珍珠雞”的招牌也就失傳了，隻成了老一輩人口中的傳奇故事。