維生素B1：麥穀類、燕麥、花生、蔬果類等。
維生素B2：燕麥、穀類、綠色蔬果類。
維生素B3：全麥類、燕麥、花生、酥梨等。
維生素B6：麥胚、麥芽、哈密瓜、甜瓜、山楂等。
維他命B族複合體：米糠、麥胚、穀類、糖蜜等。
維生素C：柚子類、草莓類、柑橘類、綠葉蔬菜類、番茄、玉米、馬鈴薯、生菜。
維生素D：多曬太陽可獲得足量維生素D，或自富化豆奶中攝取。食品來源：乳酪、添加維生素D的營養強化食品。
抗壞血酸：玉米、柑橘類、綠葉蔬菜類、番茄、馬鈴薯等。
維生素E：全麥類、麥芽油、豆類、芥藍、蔬菜、油芽、菠菜、花椰菜。
維生素H：堅果類、果類、糙米類、乳品等。
葉綠素：大麥草、小麥草、蔬菜的葉子。
煙酸胺：麥穀類、麥胚芽、花生類、酥梨等。
葉酸：綠葉蔬果類、紅蘿卜、麥穀、南瓜、甜瓜類、豆類等。
胱氨酸是組成蛋白質之28種氨酸之一，存在於各種天然植物中。
科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁四類。
1.甲類蔬菜：富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪裏蕻等。
2.乙類蔬菜：營養次於甲類，通常又分三種。
第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；
第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；
第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
3.丙類蔬菜：含維生素類較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。
4.丁類蔬菜：含少量維生素C，營養價值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。
下麵具體介紹一下各種蔬菜、水果的營養價值。
番茄：俗稱西紅柿，含有礦物質、有機堿、番茄堿和維生素等，是維生素C的最佳來源。
菠菜：菠菜中含有礦物質、胡蘿卜素、維生素、鐵質、磷脂、草酸和豐富的核黃素等。其中胡蘿卜素的成分很高，維生素K是綠葉植物中含量最高的。
大白菜：大白菜質地脆嫩，營養豐富，葷素皆宜，味道清鮮適口。含有豐富的礦物質、維生素、蛋白質、粗纖維、胡蘿卜素，以及分解致癌物質亞硝胺的糖酶。
小白菜：含蛋白質、脂肪、粗纖維和鈣、磷、鐵等礦物質及多種維生素。
芹菜：芹菜中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、維生素、礦物質等營養成分，其中，維生素B、維生素P的含量較多，礦物質元素鈣、磷、鐵的含量更是高於一般綠色蔬菜。
包心菜：包心菜的營養價值與大白菜相差不大，其中維生素C的含量還要高出50%左右。此外，包心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點，懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些包心菜。
韭菜：含有纖維素、蛋白質、糖、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、鈣、磷和揮發油等。在風寒料峭、百蔬蕭條的早春，民間有“黃韭試春盤”的食俗。
生菜：生菜營養價值較高，富含維生素，其中維生素A和維生素B的含量是番茄的4倍以上，還含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。
蘿卜：其價格低廉而營養價值甚高，是普通百姓的養生食品，含有多種維生素和礦物質，不含脂肪，所含的芥子油和澱粉酶能促進新陳代謝，增進食欲，幫助消化。