5、雪落糟鵝掌(2 / 2)

“其他的事情你心裏明白就好,大師傅們都有自己的脾氣,有時候也別太較真,其中的度,你老方頭的話,總能把握好的。”薛蟠末了算是誇了他一句,有時光加銀子還是不夠的,主子適時的肯定還是很重要的。

老方頭聽了頓時笑開來了,他就知道大爺不是個小孩,做事也是一味死板的規矩,還是張弛有度的,隻要守住分寸。

“今天晚上的菜再添一個糟鵝掌吧,看著天色是要下雪珠兒了,正是吃的時節。”薛蟠臨走吩咐了老方頭一句。

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晚飯過後,薛蟠轉了一圈消食,回到了房裏,就看到眉開眼笑的當歸蹭來上,這絕不是誇張,怕是剛剛賞給他們四人的鵝掌,讓這四個跟在他身邊的小廝也體會了一次‘百嗜不如雙蹠羹’。

微微打開一點窗,屋裏還燒著細碳,薛蟠坐在稍稍距離窗子遠些的地方,不吹到冷風,又能看著天上開始飄起的鵝毛大雪,手中端著一杯溫茶,看著它冒起的淼淼水霧,這樣落雪、冬夜、暖茶的日子,真是歲月靜好的感覺。

“感謝我的話就不要說了,賞你們糟鵝掌也是讓你們嚐個鮮。這個時日吃點鵝對身體有好處,我病的那些日子,你們盡心盡力我全部都知道,隻要以後你們還是能衷心辦事,賞個吃食不過事件平常事。”

薛蟠看著麵前的四個小廝心中也是感概,這四位也算是他的得力助手了,比他大了個四五歲,做事什麼的都有了方寸,以後他也許還有交付要事的時候,要知道在他們這種人家,貼身的小廝的能力可是很重要的。

迎客會友還是打探消息都也離不開這些小廝們,當歸、荊芥、黃芪、甘草得力能用,也是他自己的運氣。

得空的時候,薛蟠也是願意稍稍和他們聊幾句,他可不會一直把他們放在薛府裏,說不定哪天別的地方就有用了。故而,也不是主子對待下人的那種全然吩咐的態度,人和人的相處很是玄妙,有時候太親切就失了尊卑,有時太過冷漠卻也讓人難以從心中產生感情。

“大爺,這次我看到了莊子上給府裏來送租子的樣子,好嘛,光是活鴨就有一百來隻,這個冬天是管夠了。”當歸笑眯眯地說著,薛府的富貴可不是白說的,這叫是府上人不多吃不了那麼多,其他多餘的都賣了出去,否則那是百來隻這麼少。

“聽說鵝肉補脾益氣,是藥膳中的一味主食。”黃芪想著剛剛幾乎是入口即化的鵝掌,在經過了糟酒醃製之後,帶著一股黃酒的味道,就著米飯一同下咽,在臘月深冬裏,倒是有了陣火熱的滋味,把寒氣驅逐開去。

薛蟠看這兩個饞的樣子,也覺得好笑,也是吃客喜歡和別人一同說說吃的事情。“這鵝掌其實不是多麼難得的吃食,而是一道家常菜,那些個小館子那都是有這樣一道菜的。烹製的方法並沒有多難,取一隻肥鵝,剁下它的兩掌,現將其清洗幹淨,這一點倒是最為關鍵的,食材不潔淨是最忌諱的。”

說著薛蟠畫了一隻肥鵝,旁邊配的卻是用櫻桃點綴的碼在盤中,四周像是饒了一圈切片黃瓜的糟鵝掌這道菜。

“我在後廚看過一次,這鵝掌要去除它的爪尖,用小刀把鵝掌的骨頭上端給破開來,為的是把肥鵝掌中走路太多形成的老繭給除了。然後,和黃瓜皮、蔥薑一起入鍋煮,焯透之後,用涼水漂涼。這是第一煮,為的是把它煮熟。”

薛蟠將那隻畫著的肥鵝,下麵畫了一個一字,又在邊上添了一口鍋子,之後畫了幾筆成了一個蒸籠,裏麵是幾隻鵝掌。

“然後是用中火蒸,這個時候除了蔥薑和清水,還要加入黃酒,這時候開始也就是糟入味的時候了,待到鵝掌蒸至酥軟後,把它稍微涼一下,就可以順著剛才切開的地方,把鵝掌內的骨節都削個幹淨。”

“這時,就可以切成稍稍較為粗的鵝掌絲,整齊地放在碗中,在上麵覆上一塊紗布,然後在紗布的上麵倒下事先準備好的香糟汁,加蓋悶上兩個時辰左右。就能揭蓋了,也去了紗布,之所以用紗布,是要將糟汁中的渣渣瀝去。”

在紗布覆碗的圖邊上,就是最後那個成品了,盛在瓷盤之中,用對切一半的櫻桃與黃瓜薄片點綴在鵝掌四周。

“大爺,江南這一代,似乎都愛吃鵝掌,有人不是說他希望鵝可以有四隻掌嗎?”荊芥想起了好像有這麼一句詩來著,這多是因為鵝掌肉質肥厚,味道鮮美,涼爽脆嫩,有著一股濃濃的糟味。

“願鵝生四掌,這是五代的時候一個僧人,謙光說的。喜歡吃的人,總是覺得好東西不夠多。”薛蟠想了一下長了四隻掌的鵝,那還是不要的好,要不然就是畸形了,東西就是要恰到好處,才能細水長流,猛地一下子吃,還有什麼意思。

待這段閑話過去,薛蟠單獨把沒有說話的甘草留了下來。“京城那裏的信到了嗎?”