（2）《飯有十二合說》
在清初眾多有關飲食的著作中，張英的《飯有十二合說》全麵而深人地描述了飲食給人們帶來的快樂，是士大夫飲食文化的結晶。
張英（1637-1708），宇敦複，號樂圃，桐城人。康熙六年（1667）進士，官至文華殿大學士兼禮部尚書。張家為桐城大族，累代在朝中為官，屬於顯貴之列，故他在書中所表達的飲食意識是純粹上大夫的。至於什麼叫“飯有十二合”，就是說進餐需要有十二個條件搭配適當才得美滿。
十二合之首為稻。張英認為，稻“益脾健胃”，是“百福所基”。華夏民族飲食的一個特點就是食分主、副。自進入文明社會以來，穀類食物就是中國人的主食。中醫理論也強調“五穀為養”。張英是南方人，所以把南方人的主食——稻米列在第一位。
十二合之二為炊，就是煮飯。張英很重視，認為煮飯“鹵莽滅裂是與暴珍天物者等也”。在文中，張英介紹了一種煮飯方法：“炊米汁勿傾去，留以蘊釀則氣味全。火宜緩，水宜減。”這種做法北方稱之為“可湯燜”，就是把淘過的米放在少量水中，用大火煮開、蓋好鍋蓋，用小火把米湯幹，即成。這種做法好處有兩點：1.保持了原湯原味。2.米的營養沒有浪費。難處也有兩點：1.水多少難做到恰到好處。水多飯軟，則飯粘而不散，接近稠粥，水少，則會夾生。掌握水完全靠經驗，有的米吃水，則需要較多的水，有的米則反之。2.火候大小不好掌握。李漁說：“飯之大病，在內生外熟〔即夾生），非爛即焦。”什麼時候改大火為小火也完全在經驗。
十二合之三為肴。這個“肴”是指葷菜，就是用魚肉烹製成的菜肴。張英認為“雞豚魚蝦本有至味”，不必“以珍錯為奇”，而“傷生侈費，亦乖頤養之道”。的確如此，如海參、魚翅、熊掌等都缺少鮮美之味，它們往往需要好湯（如雞湯）去煨，使湯味能人其內。
十二合之四為蔬。蔬菜的鮮與不鮮，其色、香和口感相去之遠不可以道裏計。深秋初摘之白菜，即使用清水燉煮，稍加鹽鼓，便清香撲鼻，十分鮮美。經過一冬儲存的白菜，菜老筋粗，炒出菜來往往有一股臭白菜味，韭菜也是如此，春韮鮮嫩，其味誘人，三伏天的韭菜，長而堅韌，仿怫麻刀，其味則臭。張英深諳其中奧妙，指出“城中鬻蔬者采摘非時，複為風日所損，真味漓矣”，因此主張“自種一畝蔬，時其老穉而取之，含露負霜，甘芳脆美”，自得蔬菜真味。
十二合之五為修，即幹肉。先秦兩漢沒有炒菜，富有人家下飯，常用幹肉。後世有了炒菜後，幹肉隻作為下酒佐粥之味了。張英認為幹肉種類很多，每餐隻取一種就可以了。“毋為侈靡奇巧”，要知道“炮炙肥甘”，是“腑胃之賊”。
十二合之六是菹（音粗），就是泡菜。這是人們儲存蔬菜的一種方法。絕大多數蔬菜都可以製菹，冬季北方蔬菜少，菹正填補了這個不足。張英認為菹“以清脆甘芬為貴”，而且在吃完晚飯後，再吃點菹，“口吻爽雋，為益多矣”。
十二合之七為羹。張英指出，羹的特點是齊備了酸、甜、苦、辣、鹹五味，有“宣泄補益”之功，故很早就為人重視。事實上，羹在先秦、兩漢飲食生活中占有極重要的地位。炒菜發明之後，其重要性日漸喪失，後世幾乎和“湯”差不多了。先秦製羹要加米屑，今日作羹勾芡，即其遺製。它和湯的區別也在於此。“羹”大多要用芡，而“湯”一般則為清湯，不勾芡。
十二合之八為茗，就是飲茶。茶是中國人的主要飲料。中國人飲茶的曆史可上溯至周代，但唐以前都是為了解渴而飲，到了唐代飲茶才逐漸成為一門生活的藝術，其標誌是陸羽的《茶經》出現。
張英說“食畢而茗，所以解葷腥，滌齒頰，以通利腸胃也”，現在已是常識了。飯後一杯香茶，正像西餐中的咖啡，有解油膩、除積滯的作用。但茶又不同於咖啡。其不同點在於：1.茶一般顏色較淡，香氣較濃，留芳持久，回味無窮。而咖啡則較重濁，缺少令人回味的力量。2.古人飲茶，往往親手烹製，烹茶本身就是一種富於詩意的精神享受。
十二合之九為時。作者強調飲食要適時，主要是“當飽而食，曰非時；當饑而不食，曰非時。適當其可謂之吋”。這自然是正確的。但是“時”還應有另一個含義，就是定時。動物吃東西沒有“定時”這個概念。虎豹牛羊、雞鴨犬豕，沒有一天幾餐之說，都是找到食物就吃飽而後止。隻有人類才有一天兩餐、三餐或四餐的習俗與規定，而且每餐大多有固定的時間。“定時”是與人類文明聯係在一起的。張氏主張的“思食而食”還包含追求放浪生活之意，他把自己對待生活的態度也滲人到飲食中了。