（1）從唐詩談起
南北朝以前，士大夫這個詞是指中下層貴族，隋唐以後隨著庶族出身的知識分子走上政治舞台，它逐漸成為一般知識分子的代稱。
知識分子的經濟地位、生活水平和貴族是無法比擬的，但大多數也是不缺衣食，可以有餘裕的精力和時間研究生活的藝術。他們都有較高的文化教養、敏銳的審美感受，並對較豐富的精神生活有所追求，這些必然反映到他們的飲食生活中。他們注重飲饌的精致、衛生，喜食素食蔬菜，講究滋味的鮮美和進餐時的環境氛圍，但不主張奢侈糜費。可以說，土大夫飲食文化是中國飲食文化精華之所在。
唐代已經有一些士大夫在詩文中表達了對於高雅飲食生活的向往和追求。如韋應物的“澗底束荊薪，歸來煮白石。欲持一杯酒，遠慰風雨夕”（寄全椒山中道士》），甶居易的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無”（《問劉十九》），但這些隻楚片斷，而且數量很少。這也許是唐代士大夫較專注於建功立業的緣故。
宋代以後，土大夫才重視自己內心世界的協調，他們往往把精力專注於生活末節（如衣食住行），用以寄托其用舍行藏的政治態度和曠放超脫的人生理想。因之，飲食生活幾乎成為士大夫的“熱門話題”；以前羞於出口的，現在則大談特談，而毫無靦顏。如“饕餮”是為人所不齒的，而大名鼎鼎的文人蘇軾就以饕餮自居，並撰寫了《老饕賦》和《菜羹賦》這兩篇賦可以說是士大夫轉變飲食觀念的宣言。賦中公開說：“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。”“老饕”這個詞後來則成為追逐飲食而又不失其“雅”的文士代稱。《菜羹賦》中把食素吃菜看成是向大自然複歸的手段，寫得十分富於詩意，並把它與安貧樂道和好仁不殺聯係起來。賦中寫到食菜羹後的想法：“先生心平而氣和，故雖老而體胖。計餘食之幾何，固無患於長貧。忘口腹之為累，以不殺而成仁。竊比予於誰歟？葛天氏之遺民。”“葛天氏”是古人認為理想中的自然、淳樸之世，當時其治不言而自信，不化而自行，一切都處於美妙的諧和之中《從吃飯中獲得這樣的精神體驗，這是宋代和宋以後許多士大夫的獨特感受。
與蘇軾齊名的詩人黃庭堅寫了《士大夫食時五觀》，把士大夫對於飲食生活的理解和認識更加係統化了。所謂“五觀”，一是“計功多少，量彼來處”；二是“忖己徳行，全缺應供”；三是“防心離過，貪嗔為宗”；四是“正事良藥，為療形苦”；五是“為成道業，故受此食”。黃氏提出的“五觀”多是從道德和衛生角度指出人們的飲食應該簡樸，有所節製。這是與蘇軾從追求超越人生和向往複歸自然的角度對待飲食生活是大不相同的，但其結論卻是近似或一致的，他們都主張飲食不應奢侈糜費。這對以後的土大夫影響很大。
注重素食和蔬菜，是宋代以後士大夫飲食生活中的一個重要特點。在此以前都是以肉食為美的，“周八珍”中就沒有蔬菜。孔子說的“膾不厭細”的“膾”，也是肉或魚製成的。曹植的《箜篌引》中的“置酒高樓上，親友從我遊。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛”，這位魏公子心目中的美味不過是牛羊肉。杜甫筆下的宮廷美味是：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀筋厭飫久不下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞋不動塵，禦廚絡繹送八珍。”（《麗人行》）這些都是肉食品。唐代詩人也有讚美筍、蓴菜、葵菜、春韮的，但不廣泛。
宋代士大夫無不對蔬菜表示讚美。蘇軾、黃庭堅、陳師道、洪適、陸遊都有大量歌頌蔬菜的詩文，他們認為隻有蔬菜才能疏瀹五髒，澡雪精神，滌蕩汙穢，才能體現人間之至味。黃庭堅的《食筍十韻：》、《蕭巽葛敏修二學子和予食筍詩次韻答之》、《胡朝請見和複次韻》、《次韻子瞻春菜》，朱熹的《次劉秀野蔬食十三詩韻》（包括詠“乳餅”、“新筍”、“紫蕈”、“子薑”、“茭筍”、“蔊菜”、“木耳”、“蘿卜”、“芋魁”、“筍脯”、“豆腐”、“南芥”、“白蕈”等）都表達了詩人們對於簡樸的蔬食生活的喜愛。
在這種時尚風氣影響下，出現了一係列關於飲饌的著作。如林洪的《山家清供》，“山家”實際上是士大夫代稱（“山家”本指在野士大夫，因為自古有“不事王侯、高尚其事”的意識，“在朝”者也往往以“吏隱”、“在野”自居），“清供”指充滿雅趣的野飯。書中以蔬食為中心介紹了許多與文人相關的、極富情趣的肴饌，以致人們仿製和食用這些肴饌時，不由得會想起古聖昔賢的流風餘韻。還有林洪的《茹草記事、陳達叟的《本心齋蔬食譜》、讚寧的《筍譜》、陳仁玉的《菌譜》等書都是描寫蔬食的。
明代士大夫飲食文化基本上承襲了宋人成果，很少發揮。到清代，士大夫才能有意識地總結了宋人的飲食思想，並加以提高。在這方麵的第一部著作是李漁的《閑情偶寄》中的飲饌部分。
李漁是個非常會生活的人。在經濟上，他並不寬裕，有時甚至十分拮據，但他善於利用有限的物質條件和智慧，為自己設計出優裕而精致的生活，對於飲食生活的設計也是如此。他既考慮到滿足口腹之欲，更注重飲食給人們精神世界帶來的快樂與慰藉。他認為如果放縱口腹之欲，則欲壑難填。人應該善於取天地之有餘，以補我之不足，絕不能“逞一己之聰明，導千萬人之嗜欲”，那樣不僅會毀掉有益的動物，並且會危及人類自己。他認為口腹所求，在於美味，而美味的獲得不一定食必五鼎或食前方丈，在儉約的生活中一祥能求得肴饌的精美。因此，李在書中崇節儉，重蔬食，主清淡，忌油膩，尚本味，講潔美，慎殺生，求食益，涉及到飲食的各個方麵。