【五菜】在戰國、秦、漢時期，蔬菜品種不多，最主要的有下列五種：葵、韭、藿、薤（xiè）、蔥。《靈樞經·五味》：“五菜：葵甘、韭酸、藿鹹、薤苦、蔥辛。”
【葵】即“冬寒菜”，學名“冬葵”。乃古代重要蔬菜之一。如《詩經·豳風·七月》：“七月亨葵及菽。”（亨，即“烹”）。王禎在《農書》中尊之為“百菜之主”。唐以後，種植逐漸減少。李時珍《本草綱目》將其列入草部，不再以蔬菜看待。
【藿（huò）】即大豆的嫩葉。《廣雅·釋菜》曰：“豆角謂之莢，其葉謂之藿。”乃先秦時主要蔬菜之一。《戰國策·韓策一》記：“民之所食，大抵豆飯藿羹。”可見當時百姓常吃藿菜湯。
【菘】即白菜。菘有數種：色微青者叫青菜，色白者稱白菜，色淡黃者名黃芽菜。後經勞動者辛勤培育，品質有了很大改善，成為人們經常食用的蔬菜。梁陶弘景說：“菜中有菘，最為常食。”到了宋代，則培育出了一種結實、肥大、高產、耐寒的優良品種。蘇東坡用“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”的語句來讚美白菜味道之鮮美。
【菠菜】最初叫“菠棱菜”。據《冊府元龜》記載：菠菜是唐朝貞觀二十一年（647年）由尼波羅國（尼泊爾）傳入中國。其性比較耐寒，一年四季均可種植。蘇東坡有“雪底菠棱如鐵甲”，“霜葉露芽寒更茁”等詩句，對菠菜深表讚賞。
【葑菲】葑即蔓菁，一名蕪菁；菲即蘿卜。《詩經·邶風·穀風》：“采葑采菲，無以下體。”（下體，指根和莖。）蘿卜，古代盛行栽培，產量較高。蔓菁，也原產中國。《呂氏春秋·本味篇》：“菜之美者，具區之菁。”（具區，指今太湖一帶。）杜甫曾說“冬菁飯之半”，說明當時蔓菁可以當做糧食吃。
【三牲】指用以祭祀的牛、羊、豕（shǐ）。祭祀時，三牲齊全叫“太牢”，也叫“大牢”；隻用羊、豕而不用牛，叫“少牢”。三牲中，牛最珍貴，隻有統治階級吃得起。比較普通的肉食是羊肉，所以美（美味）、羞（饈）等字從羊，“羹”字從羔，從美。
【脯（fǔ）】上古時幹肉叫脯，叫脩（xiū），或叫脩脯。《禮記·內則》：“牛脩鹿脯。”製作方法是，將肉置入沸水中煮至半熟，然後加作料，使之幹燥，便成。如《論語·鄉黨》：“沽酒市脯不食。”
【醢（hǎi）】一般指肉醬。此外，還有魚醢、蜃醢（蛤蜊醬）等。《周禮·天官·醢人》：“醢人掌四豆之實。”鄭玄注：“醢者必先膊（bó）幹其肉，仍後莝（cuò）之，雜以粱曲（麯）及鹽，漬以美酒，塗置瓶中，百日則成矣。”膊，暴。莝，切碎。《楚辭·離騷》：“固前脩以菹醢。”
【菹（zū）】剁成肉醬叫菹。醃肉醃魚也叫菹。如鹿菹、魚菹等。《禮記·少儀》：“麋鹿為菹。”菹與醢意義相近。《楚辭·離騷》：“固前脩以菹醢。”
【齏（jī）】切碎的瓜菜做成的醃菜或醬菜。《楚辭·九章·惜誦》：“懲於羹者而吹齏兮。”
【羹】上古時，羹有兩種：一種是不調五味、不和菜蔬的純肉汁，是供飲用的。另一種是肉羹，即把肉放入烹飪器裏，加五味煮爛。所謂五味，是指醯（xī，即醋）、醢、鹽、梅和一種菜（如葵、韭、蔥、藿、薤等，不同的羹用不同的菜）。其中，鹹與酸是其主要味道。如《孟子》：“一簞食，一豆羹。”後來，羹也泛指煮成濃液的其他食品，如菜羹、肉羹、豆腐羹、橙子羹等。