當肉被加熱後，其色素被氧化成高鐵狀態，所以熟肉呈褐色的高鐵血色原，如煮肉顏色不變，說明血紅蛋白與肌紅蛋白已被細菌或病毒所破壞。
肉類由生到熟的色澤變化，主要是蛋白質的變化所致，如果動物全身瘀血或血液不凝固，則生肉色澤暗淡，煮了也不變色，這種肉不能吃，吃了會感染疾病或中毒。
8．鮮肉變黑不能食
鮮肉變黑的原因並非由微生物引起，而是由肉屍組織中酶活性引起肌肉組織的自然分解。蛋白質被分解後，釋放出硫化氫和其他不良氣味，同時肉的顏色變黑，鮮肉的皮下脂肪呈汙綠色，這種肉稱為自溶肉，不能食用。
9．肝病患者忌吃肝
肝髒是人和動物最大的解毒器官，動物體內的各種毒素，大多要經過肝髒來處理，排泄轉化、結合，從市場買回的動物肝髒，大多暗藏著各種毒素，肝病患者由於肝功能受損，難以及時分解掉這些毒素，這就會加重肝髒負擔，影響肝病的康複。
肝髒還是重要的免疫器官和“化學加工廠”，可產生多種激素、抗體和免疫細胞等。而這些物質往往對身體有害，肝病患者食用後，無疑會受其害。
另外，動物肝髒內含銅量很高，肝病患者由於肝功能低下，不能協調地調節體內銅的平衡，過多的銅會在肝髒及腦組織內積聚，引起黃疸、貧血、肝硬化、腹水及發生肝昏迷而死亡。因此，肝病患者日常飲食應少吃肝為佳。
10．剛殺的豬肉不宜吃
屠宰後的豬肉都要經曆屍僵階段、成熟階段、自溶階段、腐敗階段。
在一般溫度下，生豬在放血1～2小時就進入屍僵階段，處於這一階段的豬肉堅硬、幹燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。
經過24～48小時後，才進入成熟階段。這時的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，殺死有害的微生物。
繼續變化下去，就進入自溶階段和腐敗階段，這時豬肉即開始變質，直至最後不能食用。
11．豬肉有白點者不可食
豬肉中的白點，分布均勻，是由於豬囊蟲尾蚴寄生於豬體內所致。尾蚴外觀呈半透明囊胞，中心有一小白點，是囊蟲的頭部。囊胞狀如米粒，故亦稱“米豬肉”或“豆豬肉”。
這種肉如烹調處理不當，活的囊蟲可進入人體，在小腸中發育為有鉤絛蟲，絛蟲為人畜共患的寄生蟲，危害性很大，成蟲可長達1～2米，寄生於腸道，吸取營養，幼蟲可侵入人體各個部位，包括肌肉、內髒、腦部、眼部，因而可引起嚴重症狀，不少病人可以致死。
12．豬肉落水浮者不可食
豬肉脂肪多的部分，浮於水中，這乃正常現象，這裏指的是瘦肉。一般比重大於水，入水不浮為正常。
浮於水上者有兩種情況，一是肉已腐敗，內中有厭氣杆菌，使肉比重輕於水；一是肉中有大量囊蚴寄生，包囊中含有氣體，包囊過多，使肉浮起來，這兩種情況，肉皆不可食。
13．烤肉串不宜多吃
烤肉串常指用羊肉、豬肉、牛肉等肉類，切成片或切成塊直接放在火上烤熟的肉食品。然而，烤肉串所產生的不少有毒物質，對身體毒害很大。
這是因為在熏烤羊肉時，由於木炭、煤炭、鋸末等材料燃燒不完全，產生大量多環芳香烴類毒物，汙染了烤肉串，然後隨食物進入體內和機體細胞內的脫氧核糖核酸、核糖核酸、蛋白質結合，從而使機體的正常細胞失常而癌變。
因此，對於采用木炭、鋸末等燃料熏烤方法製作的烤肉串不能多吃，以防止胃癌、食道癌等癌症的發生。
14．炒豬肝不宜過於鮮嫩
豬肝含有豐富的蛋白質、B族維生素、維生素A及鐵、鋅等多種營養成分，適合於夜盲症、視力減退、缺鐵性貧血等症的輔助治療，吃豬肝對身體有益。
豬肝是豬體內最大的毒物中轉站與解毒器官。烹調前，應把豬肝在清水中反複浸泡，以除去存留的毒物。但浸泡不能除去豬肝內所寄生的各種寄生蟲和某些致病菌，而它們經長時間加熱後，都可以被殺死。
因此，爆炒豬肝時，炒的時間應稍長些，炒老些，炒得過於鮮嫩的豬肝不宜食用。
15．涮羊肉湯不要喝
一些人以為涮火鍋的湯會聚了羊肉、肥牛、豆製品、海鮮等食品的精華，味道鮮美而且營養豐富，但實際恰恰相反。
因為吃一頓涮羊肉的過程中，同一鍋湯要反複沸騰，其中已有的營養物質經過這樣幾十甚至上百次的沸騰，都已破壞。
此外，吃一次涮羊肉一般需要一個小時以上，這期間，火鍋裏會有很多食品在反複煮，比如配料，或是沒有撈出來的羊肉、肥牛等。
這些物質在高溫中長時間混合煮沸，彼此之間會發生一些化學反應，這些食品反應後產生的物質對人身體不僅沒有益處，甚至還會導致一些疾病的發生。
16．自死、疫死的禽畜不可食
疫死之畜身帶病菌，食之者易受傳染或中毒。人畜共患之傳染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血症、結核等。
人畜共患寄生蟲病有囊蟲病、旋毛蟲病、豬弓形蟲病等。自死之疫，除傳染病外，大多與水、草、飼料有關。水、草中毒而致於死，其屍肉中必含毒物，故不可食用。
17．雞死足不伸者不可食
凡宰殺之雞，放血後，由於缺血缺氧，猛力掙紮，其腿多伸，體溫散盡後變為強直。雞疫死者足不伸，由於病毒侵襲，高燒中神經中毒肌肉攣縮，其肉中多含毒物，食之往往中毒。
18．有腫物的雞鴨肉不可食
雞鴨體內的腫物，腫瘤占的比例很高，能形成腫瘤性病灶的禽病如馬立克氏病、白血病、腎母細胞瘤等。
如患馬立克氏病的雞，常見肝、脾或卵巢腫大，可比正常器官增大數倍，患白血病的雞，肝脾和腔上囊可見到大小不一的腫塊，肝髒變化格外顯著，不僅質地變硬而且增大到充滿整個體腔。雞肉消瘦，品質下降，有的有黃疸。其他部位可能有轉移病灶。
這樣的雞鴨肉不能吃，如腫塊不大，或局限於內髒，肉的顏色質地正常，可棄去內髒，燉爛食用，不宜炒食。
19．不宜吃老雞頭
雞在啄食過程中，不斷將有害金屬及其他有毒物質儲存於腦組織裏，雞齡越大，這類物質儲存的越多，毒性就越強。
因此，雞頭不宜多吃，更不宜經常吃。即使要吃時，也要盡量挑選雞齡小些的，一般以1～2年的雞為好。
另外，實在愛吃雞頭，也應盡量不單獨吃，以與其他菜搭配做菜，搭配著吃為好。
20．製作雞湯不宜先加鹽
雞的本味是鮮美，製出的雞湯營養豐富。但如果在製作雞湯時不注意加放調味品的順序，會使製出的雞湯比較遜色。
製作雞湯的目的是為了使雞肉中的蛋白質、脂肪盡量多地溶解在湯中，隻有這樣製出的湯才鮮味醇厚，富有營養。
如果在做雞湯時，把食鹽投入湯中過早，因鹽有滲透作用，可使雞肉中蛋白質發生凝固，這樣既不能使蛋白質充分地溶解在湯內，又使凝固後的蛋白質對脂肪、水分、含氮浸出物等起了封閉和保護的作用，不能使營養物質更好地溶於湯中，可以說影響了湯的營養程度和鮮味。
21．不宜食用的動物器官
1．雞、鴨尾脂腺必須除淨。
雞尾脂腺或鴨尾脂腺即尾尖或雞尖，俗稱雞屁股、鴨屁股，它是儲藏病毒和致癌物質的“倉庫”。若過多食用“雞尖”，有害物質就可能進入人體。
2．雞、鴨肺必須除淨。
雞、鴨肺中的肺泡細胞能夠吞噬雞、鴨吸入的微小灰塵顆粒和各種致病細菌。雖然有些病菌可能被中性細胞消滅，但肺泡中仍殘留少量死亡病菌和部分活病菌。
3．牲畜甲狀腺必須除淨。