中國有很多成語形容一個人因為自身的水平條件有限，造成了一知半解的誤會。諸如管中規豹，坐井觀天等。
那個時候已經從業有五年多的時間，有三年時間裏，我每個晚上都在重複同一個工作，那就是煎牛排。西餐烹飪方法的改良，確實減低了對從業人員的操作要求，但那並不是我想看見的事情。
相信大部分都有過像我一樣的感覺，尤其是當你在一方麵特別擅長的時候，突然出來了革新的改良做派，使得你所掌握的某項有絕對優勢的技術，不再具有明顯的優勢，肯定會和我一樣，打從心底抵觸這樣的改良或改革。
國內引入低溫烹製牛肉，我所看見，嚐到的牛肉都如之前介紹一般，即使在牛肉表麵用高溫瞬間上色，這樣得到的牛肉依然得不到本該有的牛肉香味。簡單來表達，如果用炭火煎熟可以達到十成香味，低溫烹製過的牛肉，最多能夠做出七成左右的香味。至少要損失三分之一香味。
作為四大文明古國，我們的中餐一直以色，香，味自居。
色，顧名思義就是指菜品的色麵，做出菜品給人第一映像要有食欲，有想吃的欲望。試想一下，一盤菜端上桌時，看了就沒有食欲，即便做的再好吃，如果不嚐，別人又怎麼會知道呢？
香，在我的理解裏，與色等同重要，很多味道，其實都能靠鼻子聞出來。酸，辣，臭，焦都很容易辨認，尤其是熱菜上桌時，很多客人未必第一時間看到菜品的樣子，而是服務員端上桌的時候，就已經聞到食物的香味了。
味，這又是一個最簡單，又最難的要求。所謂眾口難調，就是這個意思。但大致來說，鹹淡適中，中規中矩的去做，親自品嚐，每一次出品的食物即便別人不會眼睛一亮，也不會有人覺得難吃。
餐飲業趨勢靠向食物的顏色搭配和裝盆，香味大部分都隻是做個樣子，而味道都是中規中矩的中庸之道，甚至在盲目的改革中變得花樣百出而完全不顧及食物本身的特性，這樣做出來的菜品，做菜牌，拍照片沒有問題，吃起來，我隻能嗬嗬了！
在此之前，我一直堅信得出的結論就算武斷，也不會是太過極端那種。這種認識直到米其林星餐廳的香煎牛柳端上我的餐桌，發生了翻天覆地的改變。
毫無疑問，在色的功夫上，國人已經丟下幾十年，一方麵是祖國剛剛建成，溫飽也隻是剛剛解決的問題，華而不實的裝飾對國人來說還非常奢侈。
畢竟國人永遠不會放棄對美好事物的追求，這種追求隻是在條件不允許的情況下，才會略微靠後安置一下。一旦條件成熟，國人充滿想象的大腦，就會得到發揮。而且祖國的船點傳承充分證明了，細致典雅並不是毛子發明的。
從某些意義上來說，申城借著改革東風，走在了整個國家的前列，正走向世界。雖然有些海派文化，並不是真正意義上的傳統文化的延續，卻是實實在在的走上了一條文藝複興道路。
大同小異的裝盤對普通人來說可能比較炫酷，對我這個專業人士來說，也隻是一般。我的鼻子和味覺比較專業，也因為這樣，竟然直到打開餐盤蓋，我才真正確定，這塊香煎牛柳的底子，竟然還是低溫烹製，心裏的震撼無以複加。
許多人一定會認為我寫錯了，為什麼鼻子敏感，反而直到打開餐盤蓋才聞到味道呢！
說一則類同的菜肴，紅燒肉國人都不會陌生。很多人都知道，一道好的紅燒肉，不僅僅要色香味俱全，加工方法也有講究。燒開以後的小火燜燉是不可或缺的一道工序，這樣的紅燒肉才能達到既入味又肥而不膩的口感。餐廳很難達到現點現燒的標準，那太費時間。大部分情況下會提前燒好，尤其用汽鍋蒸為常見方法。這種方法的好處是便於批量加工，壞處是口感過於肥膩。
在沒有看到牛排上桌前，我已經聞到牛肉的香味，甚至是臨近幾桌牛排的香味我都能聞到。有道是經驗主義害死人啊！聞到久違的煎肉香，我慣性的思維認為，這裏是一家傳統的西餐廚房，用大火煎烤牛排。對於這樣的烹飪方法，我多少來了點興致，這樣的肉，值得一吃。
當餐盤蓋打開以後，卻發現想錯了。同樣是五分熟，如果用煎烤至五分熟的牛肉，肉色鮮紅，肉汁嬌豔欲滴。而低溫烹製的牛肉雖然同樣肉色鮮紅，肉汁卻含而不露。不要看這細微的差別，一方麵體現出烹製方法的不同，另一方麵來說，保持同樣口感的情況下，低溫烹製的牛肉比炭火煎烤出來的牛肉更耐放在餐盤上，不容易看到一餐盤鮮血的情況。