41蘇係名菜“鬆鼠鱖魚”曾經幫助古代一位著名的刺客行刺成功，這是怎麼回事？
鬆鼠鱖魚是蘇菜中的傳統名菜，江南地區的宴席一直將其列為上品佳肴。用鱖魚做菜，並不特別，但其他地方一般以清蒸或紅燒為主，而這道菜製做特別，以鹵汁油淋，色澤金黃，外形像鬆鼠，外脆裏嫩，甜中帶酸，鮮香可口。
傳說這道菜和專諸刺吳王僚的故事有關。春秋時期吳國的太和公擅長做水產為原料的菜肴，在太湖邊上小有名氣。太和公首創的“全炙魚”是一種烤魚，又稱“全魚炙”，他也因為這道菜而聞名四方。這時候的吳國國君是吳王僚，他的堂兄弟公子闔閭因為想當君王，打算刺殺他，於是命令心腹伍子胥找到了屠夫專諸，安排專諸到太和公身邊學習烹魚技術。因為吳王所食的每一道菜都要經過檢查，為了不讓藏在魚腹內的短劍被輕易發現，專諸將魚背上的肉劃出花紋，再下油鍋炸，魚肉就翹起來了，之後再澆上厚厚的湯汁，這樣魚形模糊不清，短劍就容易隱藏了。這天，專諸向吳王進獻親自做的這道菜，將魚放在案上後，專諸猛地從魚肚中抽出事先藏好的短劍，閃電般刺進吳王的心髒。專諸也被侍衛們殺死了。後來人們就根據這道菜做出了現在的鬆鼠鱖魚。
還有一種說法，相傳乾隆皇帝下江南時，曾到蘇州鬆鶴樓菜館用餐，並親自觀看廚師做菜。隻見廚師將鯉魚剔出骨刺，在魚肉上刻畫紋理，加調味料醃製後，抹上蛋黃糊，入熱油鍋炸熟，最後澆上熬熱的糖醋鹵汁，這時會發出吱吱的油沸響聲。做出的魚兒形似鬆鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。因為乾隆的讚賞，這道菜立刻名揚蘇州。後來，經營者改用鱖魚製作，把這道菜命名為鬆鼠鱖魚，使得這道菜更加聞名。
這些都是傳說，事實上，清代《調鼎集》中有“鬆鼠魚”的記載。這種鬆鼠魚是用鮮魚去刺，然後用蛋黃掛麵糊，油炸之後燒製而成。這一記載說明，今天的鬆鼠鱖魚很可能是在鬆鼠魚的基礎上發展起來的。古代的鬆鼠魚是在炸後再用油、醬油燒製而成，今天的鬆鼠鱖魚則是在炸後直接將製好的鹵汁澆上去。此外，今天的鬆鼠鱖魚在造型上更為逼真，用刀雕出的魚肉，經過油炸，仿佛立起來的鬆鼠毛，上翹的魚尾就好像鬆鼠的尾巴一樣，而且味道酸甜可口，這些都是古代的鬆鼠魚比不上的。而今，鬆鼠鱖魚不僅在蘇州知名，在其他城市也廣受大家喜愛。
42“醉蟹不看燈，風雞不過燈。刀魚不過清明，鱘魚不過端午。”這句話說的是食材一定要新鮮，這是哪個地方菜係的民諺？
這是描述淮揚菜的民諺。淮揚菜是指長江中下遊、淮河中下遊一帶的地方菜，淮揚菜曆史悠久，以揚州和蘇州為代表。
蘇州、揚州本來就是富商雲集之地，明清時很多大商人更是在家裏延請名廚，講究飲食排場，請客也往往命廚師取其擅長，做出市麵上享受不到的宴席，淮揚菜正是在富商的這種奢侈追求中逐漸形成的。之前我們說過的滿漢全席，便是揚州富商、酒樓仿製融合宮廷的滿、漢席創製的。
“醉蟹不看燈，風雞不過燈”是什麼意思呢？燈是正月十五的花燈，意思是用糯米酒醃製的螃蟹，在正月十五以前吃最合適；醃製後風幹的風雞，在過元宵節前吃最合適。下麵兩句“刀魚不過清明，鱘魚不過端午”意思是：刀魚在清明節前，味道最為鮮美；鱘魚在端午節前，味道肥美。這條諺語，反映了淮揚菜注重時令和食材的保鮮度的特點。
為什麼淮揚菜一定要講究鮮活呢？一方麵，這和富商的追求飲食品味有關；另一方麵，揚州地處江淮海邊，水運交通發達，盛產魚、鱉、蝦、蟹等各種河海鮮味，很多內地人吃不到的水產品，經過水運就直接到達該地，使得這裏的人能最早吃上最新鮮的菜肴。
淮揚菜追求清淡鮮美，講究刀工，富於變化。比如著名的小吃“蟹黃湯包”，吃的時候要用吸管，先將其中的湯汁吸幹，然後再吃包子皮，味道獨特。另外如水晶肴肉、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、栗子黃燜雞、荷葉蒸肉、揚州獅子頭、平橋豆腐等等，都是注重原湯原味，突出主料，講究造型。另外，淮揚菜口味偏甜，但不過分，這樣更使菜肴鮮味悠久，回味無窮。
淮揚菜也很符合現在的養生要求，因而曆史上許多重大的宴會菜肴，都是以淮揚菜為主的。比如1949年中華人民共和國開國大典的盛宴就是以淮揚菜為主打的。
43閩菜有一道名菜叫“佛跳牆”，這個菜名是怎麼來的？
“佛跳牆”是閩菜中的經典之作，從清朝至今，佛跳牆曆經兩百多年的改良與發展，受到了海內外食客的讚美與喜愛。製作佛跳牆的材料眾多，過程複雜，需要用幾十種主料、十多種輔料，文火烹製而成。這道菜的主料有雞肉、鴨肉、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿等家禽、肉類，魚翅、海參、鮑魚、幹貝等海味，還有鴿蛋、香菇、筍尖等作為點綴。佛跳牆的製作，講究把握火候、保留原材料的精華與香味。燉煮的壇子要選用紹興酒壇，食材裝壇後，先用荷葉蓋住壇口，加蓋密封；然後用旺火煮沸，再用文火燉煮五六個小時，方能完成。正宗的佛跳牆，在煨成開壇之時，會有濃鬱的菜香和淡淡的酒香撲鼻而來。盛出來的湯色濃鬱，味道醇香；食材軟爛，肥而不膩，口齒生香。
傳說這道菜創始於清朝。同治末年，福州錢莊一位官員很想結交權貴，於是設家宴宴請福建當地的主政官周蓮。這位錢莊官員的夫人是紹興人，為表示隆重，她親自操刀，烹飪了一道大菜，名叫“福壽全”，將當地特產的海產與家禽，一並放入紹興酒壇內煨製而成。周蓮品嚐後很是滿意，回去之後仍然念念不忘這道菜的美味，好幾天都吃不下飯，命令自家的廚師鄭春發依樣仿製，於是鄭春發登門求教這位夫人。他學到這門技術後，利用福建多海產的特色，加大海產的比例，少用家禽，使得這道菜帶有了海鮮風味。後來鄭春發開辦了聚春園菜館，繼續改良這道菜，使之廣獲讚譽。福壽全也就成為這家菜館的主打菜。有一天，幾名秀才到菜館聚會，店小二捧出一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，香氣四溢，這幾位秀才品嚐後很是滿意，其中一位秀才當即賦詩一首，其中一句寫道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”意思是壇子一打開，菜肴的葷香味道立刻就傳到了四鄰街坊那裏，恐怕佛聞到了這股香味，也要跳出寺廟牆頭，來品嚐這道菜的美味了。從此，便有人戲稱這道菜為佛跳牆。又因為福州話福壽全與佛跳牆的發音有些類似，人們就逐漸用佛跳牆這一戲謔的名字來表達對這道菜的讚美了。