開封汴梁在北宋當時，隻能算是名城，而不能算是什麼古城；真正的古城則是前朝的都城，如長安、鹹陽等。而在北宋的汴梁，城市還應該是新鮮的並有活力的，但同時它又不成熟。在其重要的區域或街道，商業是不發達的，王宮與政權占據了其中大多數地域。等進入到城市的縱深，在無數的小巷子裏，各式各樣的買賣商家就出現了。商店常無店名，經常隻以“姓氏十商品”的樣式出現。這樣的“買”與“賣”，是直來直去的，甚至大家都是街坊鄰裏—我今天買了你的這種商品，明天興許你還要買我的另一種商品。再一種情況是，出售的商品多很瑣碎，多僅經過了初加工，遠沒達到大氣候與高水準。讓我抄錄小菜係列的食品—
所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、三脆羹、二色腰子、渾炮等羹、群仙羹、金絲肚羹、石肚羹……假河豚、假元魚、假蛤蜊、假野狐、假炙獐……簽鵝鴨、簽雞、簽盤兔、簽酒炙肚……
這是一個很長的單子，我從中節選出“羹”、“假”與“簽”這三項。“羹”即是湯，北宋人大約很愛吃稀的。所謂“假”也非常重要，大約北宋人知道這些菜品之“真”是何等昂貴，於是也習慣了以假代真。再，北宋人除了整個地囫圇吃之外，大約也創造了以牙簽去插菜肴部分吃的辦法。但總起來看，這些吃的方法還不是很高明，還都帶有粗加工與原始的特征。
曆史越千年。來到如今，汴梁早就改名叫了開封，今日開封不能算作古城，而它的前身汴梁則無例外成為了古城。而北宋初期的梁家珠子鋪、鹿家包子鋪等等，在當時也屬於僅僅小有名氣的店鋪。但我在讀書中，又意外發現一個很好聽、更有味道的店鋪—“醜婆婆藥鋪”。這個名字實在太絕也太美了。明明是醜，但買藥的人卻覺得美。明明是個很老的婆婆，甚至牙都可能掉了，但她還能為患者服務，而且醫術還相當高明。否則別人有了病，誰還會找一個老而醜的婦女給治療呢？應該說，這個名字是絕對的高明，甚至絕對不亞於後來的鶴年堂及同仁堂。我不由得還想起北京郊區雙橋地區有一位專看骨科的老太太。四十年前她就在那裏行醫，名聲就傳到北京。不料，四十年後她“人還在”，九十多歲了，至今還擔任那個醫院的名譽院長。她醫術好，而人品更好。但在千年之前的北宋汴梁，這位沒有留下姓氐的醜婆婆，卻依然能在古書的字裏行間打動著今人！隻可借，像這樣的店鋪數量太少—少到我翻遍那個時期的一批古書，居然就沒找到第二個！所以，我隻能遺憾地說—老字號在北宋至多隻是露出個些許萌芽，它還很脆弱，還沒能大批量地出現。
不久前，我專程去了開封，實地考察了它那裏的種種情形。今天的開封，從經濟上看，在河南省屬於靠後的位置，但它似乎怡然自得，老百姓過得很舒服很陶醉。開封能夠寫毛筆字的人很多，故有“全國書法看河南，河南書法看開封”之謂。接待我的小籠灌湯包“第一樓”的孫總經理隻有36歲，但一手“瘦金書”卻十分漂亮。他不完全是自學的，他上邊還有“師傅”與“師爺”，而他們的書法經常在開封名勝景區中可以看到。再者，孫總的父親是河南古錢幣十大收藏家之一，對京戲也很喜歡。就在我去的這次，他讓把十多年前買的兩本京劇書籍帶給我讓簽名留念。“第一樓”的董事長也是我的老朋友，他中年以前領導過開封的服務行業，形成了每天早晨在洗澡堂“燙澡”的習慣。過去老揚州人習慣早晨“皮包水”（進茶館喝茶晚上“水包皮”（進澡堂洗澡），而他保留了這種古風，則極大提高了精力，對工作很有好處。開封的夜市非常有名，且價格便宜。各種燒烤滿街都是，讓我想起前文引錄的諸多菜肴名稱，估計其中大部分都是可供再加工的。我參觀了新落成的“清明上河園”，其中各種遊藝節目緊密結合北宋汴梁的民情民風。餐飲行業中有“山洞王家包子”與“孫羊正店”，後者店主姓楊，我則邀請他與第一樓孫經理一起合影，有這“孫十楊”，不就是孫羊正店麼？我還參觀了開封博物館，一般城市的博物館都是沉靜的，而開封博物館中卻邀請了開封縣中的朱仙鎮年畫工作者現場表演。如今開封最大也最有名的飯館當屬“第一樓”與“又一新”，每家飯館背後都有很多能夠引人入勝的故事。諸如“汴京八景宴”、“包公宴”、“汴梁風味小吃宴”、“套四寶”、“稻香居鍋貼”、“馬豫興桶子雞”等，也都屬於北宋名吃的“再承弟子”。今天的這些名宴名吃，都是北宋名吃的繼承與提升。最近，我又得到一本厚厚的贈書《伊尹與開封飲食文化》（孫潤田、趙國棟主編），對開封飲食的源流發展，以及河南菜肴的特征及曆史背景，對幾代開封著名廚師，都做了詳細的表述。