20世紀50年代聽過劉寶瑞的一段相聲，其中講到烤鴨的“騰飛”—位顧客好端端坐在全聚德樓上靠窗的座位，忽然間，一隻沒腦袋的烤鴨從窗外飛進來，一下子落在顧客麵前的桌子上……原來，是送烤鴨的夥計正在樓下走著，他把烤鴨掛在扁擔的鉤子上，沒想到在路上和別人打架，用力把扁擔一掄，結果烤鴨的腦袋“斷”在了扁擔上，身子便“騰飛”到了樓上的顧客麵前。
如今，烤鴨真的騰飛了，全聚德烤鴨集團公司，不久前已經在北京前門烤鴨店推出烤鴨快餐。我最初聽到消息，有點吃驚，也有點猶疑。因為在“烤鴨”這兩個字的背後，不光是那一碟碟外焦裏嫩的鴨肉片，也不隻是荷葉餅、甜麵醬和大蔥的組合，它應該是一個完整的菜係。據說，全聚德的各種以鴨子為原料的菜肴，就有400餘種。按照如此推理，僅僅把若幹“片”得的烤鴨和佐料，再佐以少量配菜，最後形成一盒快餐-這就能代表中國飲食美學的極致（之一）麼？
應該說，這種憂慮不是沒“道理”的。但是，它的“道理”並不完備。因為我們是北京人，不用走許多路，也不用花許多錢，就可以到全聚德集團公司的幾家核心店去品嚐正宗烤鴨。如果外地人或者外國人想在居住地也吃到正宗烤鴨，大概就不那麼容易了。雖然這些年烤鴨已遍及全世界，但真正能達到全聚德水準的並不多。鴨子來於何處？飼養地的水質如何？進爐前晾幹的程度怎樣？可堅持用果木燒烤？大蔥可是出自山東？“片”鴨子的技術是否純熟？是否每一片上都有皮、肥肉和瘦肉……放大去說，您進餐時的環境如何？服務態度如何？菜肴質量和內涵著的營養成分如何？看來，要想讓全聚德走向世界，就隻能學習“麥當勞”的標準化生產和服務的辦法，先把快餐推出。等這一步做到、做好了，再把全鴨席陸續普及—我想，這應當是全聚德走向世界的正當程序。
目前北京所做的，僅僅是其推出快餐的第一步。因為把快餐推向外地，困難顯然更多。雖然烤鴨爐已經試製出一種金屬“分離式”的烤爐，但果木劈柴總不能也從北京運往外地吧？能否利用蒸餾的原理，先從果木當中提取出它的香味兒，然後帶著這種芳香劑去往外地？再有，如何適應外地人的口味習慣，也是必須給予考慮的，例如在上海，通常宴會最後上烤鴨時，碟子裏僅僅是幾片烤鴨皮，根本沒有肥肉和瘦肉。大約是這種飲食習慣所致，全聚德在上海開設分店就會更難一些。
如果以上困難都能克服，那麼下一步則是如何提高全鴨席的質量。目前，全鴨席似乎隻有一個路子，隻是因標準不同而加加減減。這種做法的文化氣味不夠，既然鴨子菜有400種之多，那麼完全可以采用“季節化”（乃至“節氣化”）的思路，搞它幾種、十幾種全鴨席出來！進到這一步，我們再來招待不同國家的外賓就主動了，因為有些國家的外賓不喜歡吃內髒，對“炸鴨肝”之類勉為其難。
我讚揚全聚德試行快餐，因它朝著走向世界的方向，邁出了寶貴的第一步。