我國白酒質量安全管理現狀及建議 郭旭1 黃永光2
1.江南大學商學院，江蘇無錫 214122；
2.貴州省輕工業科學研究所，《釀酒科技》雜誌社，貴州貴陽 550007
摘要：本文介紹我國白酒質量安全現狀，從白酒質量安全管理法律法規體係、監督管理機構、標準體係建設等方麵深度剖析白酒質量安全管理現狀，提出加強白酒質量安全管理的係統建議。
關鍵詞：白酒；食品安全；管理現狀；建議
Present situation and suggestion for the management of
Chinese spirits quality and safety in China
GUO Xu,HUANG Yong-guang
1.School of Business,Jiangnan University,Wuxi 214122;
2.Guizhou Provincial Light Industry Scientific Research Institute,
Liquormaking Science & Technology Publishing House,Guiyang 50007
Abstract:This article described the current situation of Chinese spirits quality safety.Then the situation was analyzed adequately from Chinese spirits quality safety management system of laws and regulations,supervisory authorities,standard system establishing and other important aspects.As a conclusion this paper tabled some systematic proposals for strengthening the Chinese spirits quality safety management.
Key Words:Chinese spirits；food safety；management status；suggestion
1前言
白酒是我國城鄉居民普遍消費的一種傳統飲品，具有悠久的曆史和深厚的文化內涵。近代以來，隨著洋酒的輸入和啤酒、葡萄酒等酒種的迅猛發展，我國酒類消費呈現多元化趨勢，但白酒仍然是城鄉居民最為喜愛的酒類飲料。一項對159117位居民飲酒狀況的研究結果顯示，我國居民主要飲用酒類依次為白酒（50.3%）、啤酒和白酒（27.5%）、啤酒（14.1%）[1]。新中國建立後特別是近十年來，白酒產業取得了極大的發展。2012年，我國白酒產量達到1153.16萬千升，銷售收入4466億元，利稅總額1366.18億元。企業數量從2002年的3萬家減少到1.8萬家，其中獲證企業8848家，納入國家統計的規模以上企業1290家[2]。白酒是直接關係消費者身體健康和生命安全的特殊食品，我國對其質量安全管理尤為重視。
2我國白酒質量安全現狀、
2.1白酒質量安全整體形勢
隨著經濟的發展和社會的進步，消費者消費觀念也在發生轉變，白酒產品質量安全受到越來越多的關注。我國政府曆來重視白酒產品質量安全方麵的監管，分別由農業、工業、商業、工商、質檢等單位從原料到成品及其流通進行監督和管理。為國家質檢總局曆年白酒質量監督抽查情況。近年來的白酒產品質量監督抽查結果表明，國家監督抽查實物產品合格率逐漸提升。2004年的兩次抽查合格率都在80%左右，2009年以後的實物抽查合格率都保持在95%以上。隨著白酒標準體係的不斷完善，政府各部門監管力度的增強，食品工業協會、酒業協會等行業協會不斷加強自律，消費者的關注、輿論監督的強化以及白酒行業的努力，白酒產品質量情況較前幾年有所提升，整體形勢漸好。
2.2白酒質量抽查中常見的問題
我國白酒產業發展迅速，企業數量眾多，涉及的產業鏈條較長，入行門檻較低，大企業產量所占比重較小。白酒產品質量問題主要有：
2.2.1理化指標不合格
首先是酒精度不達標。酒精度是指在20℃時100mL白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，允許公差為±1.0度，是白酒的一項重要理化指標。酒精度的高低影響到白酒產品品質好壞以及口味的厚薄，是白酒最基本的一項指標。幾乎每次質量抽查都有個別企業的產品酒精度不達標，是白酒質量問題中最突出的一個。第二是總酸、總脂、己酸乙酯、乙酸乙酯等成分含量不達標。這些物質與白酒香型及品質密切相關，在白酒中起到呈香呈味和調和的作用。這類物質含量達不到要求，也是白酒質量中存在的重要問題。第三是固形物超標。固形物是指白酒在100～105℃時將乙醇、水分等揮發性物質蒸幹後的殘留物。固形物含量的多少是白酒的特征性檢測指標，在國家標準中做了上限要求。從可知固形物超標也是白酒質量存在的問題之一。
2.2.2衛生指標不合格
首先是雜醇油含量超標。雜醇油是指甲醇、乙醇以外的高級醇類，因其沸點比乙醇高，在酒尾中含量較高，雜醇油與有機酸酯化生成酯類，是酒中重要的香味成分。但對人體的麻醉作用比乙醇強，停留時間長，長期飲用能引起頭痛等症狀。強製性國家標準GB 2757—1981《蒸餾酒及配製酒衛生標準》對雜醇油含量做出了限量要求。但2006年年底發布的這一標準的第2號修改單取消了雜醇油指標[4]，其次是錳超標。錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過量攝入可能引起中毒。2012年發布的GB 2757—2012《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配製酒》取消了錳的限量指標。
2.2.3感官指標不合格
感官指標是直觀評價白酒質量的重要指標之一，主要表現為色澤、外觀、香、味。白酒產品質量抽檢中存在的問題主要是產品的風格、香氣、口味不合要求，有肉眼可見懸浮物等。但在白酒感官指標的評價上，因為評價主體的主觀性，難以做到科學和客觀化。因此，設計合理的具有可操作性的白酒感官尺度品評表[5]，運用GC-MS技術、電子鼻技術、電子舌技術等現代儀器分析手段進行白酒感官評價是其發展趨勢[6]。
2.2.4標簽標示不規範
在抽查中還發現白酒標簽標示不規範的問題，主要有產品名稱不規範、未標明生產日期、產品質量等級、產品香型、產品屬性等。國家標準GB 10344—2005《預包裝飲料酒標簽通則》和GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》對白酒產品的標簽有詳細的規定，飲料酒必須標注酒名、配料表、酒精度、淨含量、製造者（經銷者）名稱和地址、批號、生產日期、保質期（或保存期）、產品標準號與質量等級等信息，是消費者了解產品基本情況的信息來源。隨著白酒生產企業對相關法律、法規和標準的了解，標簽抽查合格率提高。
2.2.5食品添加劑含量超標
GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》及以往版本對食品中可以使用和存在的添加劑種類及限量都有明確的規定。在近年來的質量抽查中發現有糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素等添加劑含量超標的情況。這可能由於白酒是以糧穀為原料，經過複雜的工藝生產而成，其本身含有一定量的多元醇或酮等甜味物質[7]。一些白酒生產企業為了使產品具有醇甜感，向低檔白酒中添加各類人工合成甜味劑[8]。另一方麵則可能是由於檢測手段的不同，白酒是一種特殊的食品，但在甜味劑檢測中沿用的是普通食品的檢測方法[9]。
3我國白酒質量安全管理現狀
3.1我國白酒質量安全管理法律法規逐漸完善
白酒作為食品的一種，其監督管理自然受到食品監管相關法律法規的約束。如目前食品安全監管方麵的最高法律《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國標準化法》等法律及《中華人民共和國食品安全法實施細則》等法規對白酒生產、經營以及標準製定及檢測做出了原則性規定。隨著白酒產業的發展和國家監管工作的進步，雖然尚未有針對酒類或白酒的專門立法，但白酒方麵的監管法規也逐步頒布。如《白酒生產許可證審查細則》對白酒生產許可證的發放條件做出了嚴格的規定，《酒類流通管理辦法》則對包括白酒在內的酒類商品在流通領域（即出廠之後到消費者消費之前）建立經營者備案登記製度和溯源製度，對酒類流通環節加強監督與管理。全國性的酒類立法尚未出現，但各地方都有關於酒類產銷監督管理的條例出台，如貴州省人大製定的《貴州省酒類生產流通管理條例》、四川省人大修訂的《四川省酒類管理條例》等，這些地方性法規對區域內白酒的生產和流通環節進行監管。
3.2白酒監管機構漸次成立
為了貫徹落實國務院關於食品安全工作方針政策、進一步加強食品安全工作，我國於2010年成立了國務院食品安全委員會及其辦事機構，是我國食品安全監管領域的最高領導單位。從目前來看，所涉及部門主要有國家發改委、科技部、公安部、工信部、財政部、環保部、農業部、商務部、衛生部、國家工商總局、質檢總局、國家糧食局、國家食品藥品監督管理局13個[10]。根據《食品安全法》規定，縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督管理的工作機製；統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作；完善、落實食品安全監督管理責任製，對食品安全監督管理部門進行評議、考核。依照《食品安全法》和國務院的規定確定本級衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門的食品安全監督管理職責。有關部門在各自職責範圍內負責本行政區域的食品安全監督管理工作。上級人民政府所屬部門在下級行政區域設置的機構應當在所在地人民政府的統一組織、協調下，依法做好食品安全監督管理工作。縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。隨著法律法規的完善和食品安全監管的進步，我國食品安全監測體係也逐步建立和完善。我國擁有食品相關檢測機構5630家，大多分布在技術監督、商業檢測、衛生和農業等部門中。從業人數15萬餘人，其中大專及大學學曆者接近50%[11]。其中部分檢測機構擁有酒類檢測資質，尚不能滿足白酒檢測的需求。