山藥酒釀造中釀酒酵母的選擇 陳君平1 敖宗華2,3 劉興平4 黃張君2，3 丁海龍2,3
1.四川理工學院生物工程學院，四川自貢 643000；
2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 6460003；
3.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646000；
4.四川警官學院，四川瀘州 646000
摘要：本文以鐵棍山藥為原料，考察了不同釀酒酵母與不同酵母添加量對山藥酒各種理化指標的影響，最終篩選出山藥酒釀造的最佳酵母，其最適添加量為1.5%，在此條件下發酵所得到的山藥酒酒度可達20%vol，而可溶性固形物含量相對較低為6.5%。經過陳釀、浸提，得到澄清透明、無明顯懸浮物和沉澱物，口感醇厚，略顯苦澀，具有淡淡的山藥香和諧調酒香的山藥酒。
關鍵詞：山藥；山藥酒；山藥發酵；釀酒酵母
The selection of Saccharomyces cerevisiae in the
process of yam wine brewing
CHEN Jun-ping1，AO Zong-hua2,3,LIU Xing-ping4，
HUANG Zhang-jun2,3，DING Hai-long2,3
1.Sichuan University of Science & Engineering Sichuan Zigong 643000;
2.Luzhoulaojiao Group Co,Ltd,Luzhou 646000;
3.National Engineering Research Center for Solid State Brewing,
Luzhou 646000,China ;
4.Sichuan Police College,Sichuan lzhou 646000
Abstract:In this paper,iron yam as raw material for fermentation was studied.The effects of different yeast and the additive number of yeast on the physiochemical indexes of yam wine was researched.The results showed that the optimum yeast dose was 1.5%.In this condition,the alcohol degrees in yam wine was up to 20%vol,the soluble solids content was Less than 3%.After storaging and extraction,the yam wine with light yam incense and harmonious aroms could be produced,which was transparent,fullbodied,slightly bitter,no suspended matter and sediments.
Key Words：Yam;Yam wine;Yam fermentation;Saccharomyces cerevisiae
1前言
山藥又名懷山藥，為薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷屬的塊莖，作為藥食同源的高價值食品在我國具有悠久的曆史，是一種營養非常豐富的澱粉質原料，其營養保健成分主要有還原糖、蛋白質、遊離氨基酸、多種維生素及礦物質等，具有強壯養顏、健脾益胃、滋腎益精、益肺止咳、聰耳明目、降低血糖、補氣養血、抗肝昏迷、延年益壽的功效。因具有較好的保健效果，其應用十分廣泛，但是目前對其主要是直接食用。有研究表明山藥具有較好的發酵效果，並且資源豐富，具有廣闊的市場前景。
本研究以河南焦作產鐵棍山藥為原料釀製山藥發酵酒，通過研究不同酵母以及不同酵母添加量進而選出最適合山藥酒發酵的酵母和其添加量，並以此實驗依據作為鐵棍山藥在釀酒領域的應用的理論依據。
2材料與方法
2.1材料
鐵棍山藥（河南焦作）；酵母：安琪牌超級釀酒高活性幹酵母和生香活性幹酵母，白酒王釀酒高活性幹酵母，葡萄酒高活性釀酒幹酵母；實驗所需另外試劑為分析純。
恒溫培養箱，江蘇；紫外操作台，上海；手持糖度計，上海；天平，上海；721型分光光度計，上海美普達儀器有限公司；SQ-204型氣象色譜儀，北京。
2.2方法
2.2.1山藥酒發酵工藝流程
新鮮山藥→清洗→打漿→過濾→調節糖含量→調節酸度→接種→發酵→過濾→離心→分析檢測
實驗要點：選取正宗淮山藥並且保證新鮮、良好、無腐爛；主發酵期間每天測定發酵液的可溶性固形物含量和酵母吸光度的變化；用白砂糖和檸檬酸調節發酵液的初始SSC為20%、pH為4.0，再將經過活化的酵母按照實驗設計方案接入發酵液；在主發酵期間設置溫度為28℃，並且在乙醇含量連續3天無變化時結束主發酵；主發酵結束後在25℃繼續發酵10～15d。