中國白酒健康安全與生態釀造技術研究：第二屆中國白酒學術研討會論文集-正文第十六章

生態窖泥有益微生物菌群富集與培養方法的研究朱弟雄塗向勇

湖北黃山頭酒業有限公司湖北公安 434305

摘要：采用一種特色生態技術形成以生態優化技術為特點的自有知識產權，用原生態窖泥營養液、酯化液及添加紅曲酯化酶相結合的窖泥培養方法，將原生態的老窖泥、塘泥、泥炭、釀酒副產品、酵母、中高溫包包曲、天然植物蛋白液、牛骨粉、蠶蛹粉、多功能複合己酸菌液等經發酵得出的窖泥多功能生香酯化菌液，以黃土為載體加入窖泥營養液和窖泥酯化液，采用生態技術接種發酵形成窖泥。其特點:加速新泥老熟，營養均衡，不易退化，延長窖泥使用周期，增加窖泥的酯香，酒體豐滿，提高了濃香型白酒的品質。

關鍵詞：培養方法；窖泥；濃香型白酒；營養液；酯化液

Study of the enrichment and cultivation methods of

the benefical microflora in pit mud

ZHU Di-xiong,TU Xiang-yong

Wine Co.,Ltd.Hubei,Gongan Hubei 434305

Abstract:The formation of a feature ecoecological optimization technique is characterized by its own intellectual property,the original ecopit mud nutrition,esterified ester liquid and add the red yeast enzyme combination of training methods mud pit,is the original ecoold mud pit,pond scum,peat,brewery byproducts,yeast,warm bags in Gao song,liquid natural plant protein,bovine bone meal,silkworm pupa powder,multifunctional compound has been obtained by the fermentation acid bacilli other than the mud pit functions aroma esterification bacilli to join loess mud pit as the carrier fluid and nutrition esterification fluid mud pit,the formation of ecotechnology inoculated fermentation mud pit.It features：accelerate new mud Aging,nutritionally balanced,easy degradation,extending the life cycle of the mud pit,mud pit to increase the ester aroma,fullbodied,improve the quality of liquor.

Key Words：training methods；mud pit；liquor esterification；liquid nutrient；solution

1前言

窖泥是生產濃香型白酒的基礎，是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌、放線菌等有益微生物菌群富集、生長、代謝的載體和棲息的場所，是濃香型白酒生產工藝技術的必備條件之一，為了給窖泥有益微生物菌群提供豐富、合理、均衡的營養成分和良好的微生態環境，防止窖泥退化，生產出高品質生態濃香型白酒，項目課題組采用“生態技術”培養“生態窖泥”，對原有的窖泥培養工藝，在遵循生態規律中融入現代技術，進行自有知識產權創新，做了下述的生產性單元生態優化研究實驗。結果表明：生態窖泥比原生態工藝窖泥氨態氮增長48%，有效磷增長116.6%，有效鉀增長218.5%，腐殖質增長63.7%，兼氣杆菌增長18.5%，所產的生態基酒己酸乙酯增長48%，乙酸乙酯增長33.2%，乳酸乙酯下降7.8%，丁酸乙酯增長17.5%，四大酯比例為1∶0.6∶0.48∶0.1，甲醇下降57%，鉛下降40%，基酒窖香濃鬱、醇厚、醇甜、酒體豐滿、後味長且淨。

2材料與方法

2.1試驗材料

黃黏土：選用土質細膩的無砂、黏性好的本地黃黏土，曬幹粉碎。

老窖泥：黑褐色，有濃鬱的老窖泥香氣，酯香突出、柔熟細膩，有益微生物己酸菌6.4×109個/mL，放線菌21×102個/mL。

泥炭（原產於遼寧清原縣）：有機質>60%，腐殖質≥30%，pH5.0～6.5，並富含N、P、K等礦物質及各種微量元素。

大曲粉：粉碎度為通過20目標準篩的細粉量占30%～34%。

豆餅粉：水分12.9%，粗蛋白43.37%，粗脂肪0.91%，粗灰分5.83%。中糧東海糧油工業有限公司生產。

雙輪底香醅：公司釀酒第一車間，發酵期為120d。

蠶蛹粉：粗蛋白53.13%，磷0.73%，灰分3%，湖州南潯展鴻蠶蛹加工廠生產。

黃水：酸度：4.62；澱粉（%）：3.12；總酯（g/100mL）：1.70；含氮量（%）：0.34。

有益微生物：己酸菌1.2×106個/mL、酵母菌3.0×104個/mL。采集於公司釀酒第一車間。

熱酒糟：剛出甑的優質酒糟。

尾酒：酒度為20～22度。