梨園戲發源於宋元時期的泉州，與浙江的南戲並稱為“搬演南宋戲文唱念聲腔”的“閩浙之音”，已有800餘年的曆史，被譽為“古南戲活化石”。
梨園戲廣泛流播於八閩地區的福建泉州、漳州、廈門等地區，發展進程中，有成年演員的大梨園和兒童演員小梨園之分。
大梨園本地人俗稱“老戲”，又有“上路”與“下南”之別。元代各省設“路”，泉州人把福建以北叫做“上路”，把自己叫做“下南人”。上路老戲就是指來自浙江、江西等地的劇種，而下南老戲就是本地戲。
早在宋光宗紹熙年間，閩南泉州、漳州一帶的民間，就盛行一種“優戲”。這種土生土長的劇種，唱的是閩南土腔土調，後人稱之為“下南腔”。演唱內容多是南曲曲牌體的戲文。
當時，朱熹的學生真德秀第二次知泉州時，曾頒布“禁戲”與“莫看百戲”的“勸農文”。說明“南曲戲文”已在泉州地區流行。
南宋時期，由於泉州海上交通發達，與浙江溫州的關係極為密切，所以溫州的雜劇也流傳到了泉州，因戲班來自福建的北部，所以俗稱之為“上路戲”。它們帶來了一批大型的南戲劇目，作為一種藝術形態與當地的“下南戲”同時存在。
上路老戲的劇目比較古老，保留了部分當年傳自浙江的南戲劇目；下南老戲的劇目生活氣息較濃，插科打諢較多。小梨園劇目則以生、旦戲見長，往往取材於民間傳說和古代愛情故事。
三派在劇目上各自有其看家戲，稱“棚頭”，彼此不能互演，就是同一故事題材的劇目，在情節、戲路等方麵也不一樣；在表演上，有統一的程式，音樂上都唱南曲，與曲藝南音彼此有著密切的淵源與交流關係。
三派各有其專用曲牌，風格各有不同，伴奏均以琵琶、洞簫為主，用南鼓指揮。
後來，下南戲，上路戲、小梨園逐漸合流，形成了以“下南腔”即“泉腔”為主體。
元兵南下，宋氏宗室紛紛入閩，而且往往都隨帶戲子家班，以供娛樂。這種家班多由童齡男女組成，泉州人叫做“戲仔”，又叫“七子班”，被後人稱之為“小梨園”。
這樣，在南宋末年的泉州，便出現了上路戲、下南戲和小梨園的三種戲劇藝術形態。由於三者來路不同，所以各自都有自己的傳統劇目。
明萬曆年間，梨園戲班曾東渡到琉球演出。這次演出是已知的福建戲劇團體最早的一次出國演出。
梨園戲保存了宋元南戲的諸多劇作、唱腔和演出規製。每個流派各有號稱“十八棚頭”的保留劇目，保存了《朱文》、《劉文龍》、《蔡伯喈》、《王魁》等25種南戲劇目。
“棚”是梨園戲傳統的演出場地，演出前需要舉行“獻棚”儀式，供奉戲祖師田都元帥，之後才開始扮角、跳加官。與一般戲曲舞台的一桌二椅不同，棚的正後方隻擺設長條椅。
整個梨園戲的音樂唱腔屬於南曲係統，伴奏以簫弦為主，一字多腔，語言用泉州方言。曲牌體式有：套曲、集曲、過曲、慢、引、近、小令和唐宋大曲的袞等。
梨園戲的曲牌來源於唐宋大曲和法曲、民間音樂、弋陽腔、青陽腔、昆腔等，其中保留了相當一部分的古曲，如《摩訶兜勒》、《太子遊四門》、《霓裳羽衣曲》等。
它的3個流派各有其專用的曲牌和獨特的風格，同時，還專曲專劇，每個劇目都有一些專用曲調，其他劇目不能再用。在唱念方麵，要求“明句讀”，講究“喜怒哀樂，吞吐浮沉”。
各派的唱腔風格也各有特點，上路老戲比較古樸勁健，下南老戲比較明快粗獷，小梨園則比較委婉纖細，有獨唱、對唱、輪唱、合唱等演唱形式。