第一節 引子
古人食荷已有數千年曆史，在我國悠久的飲食文化中，占有重要地位。荷之花、葉、梗、莖、實，均可入饌，創造了豐富多彩的荷係列佳肴美食，不下二百個品種。它們風味獨特，雅俗共賞，老少鹹宜，具有鮮明的民族特色。我國有荷地域廣闊，荷資源豐富，單就蓮子一項，今日有的地區已形成規模經營，產、供、銷一條龍。如素負盛名的“湘（湖南）蓮”即是。
宋代林洪《山家清供》收錄了以梅花、荷花做成的肴饌十多種。其中“雪霞羹”的命名就具有詩情畫意。它是“采芙蓉花，去心、蒂、湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽（雪後初晴）之霞”。這一菜品，豆腐潔白如雪，芙蓉花紅豔似霞，頗典雅風致。明代，高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》中，也收了不少用花卉做的菜，其中就有“芙蓉花”。《清稗類鈔》等書記載，當時江南一些寺院的齋席，時令菜品中少不了荷花。
我國民間曆來就有用荷葉包裹菜肴的做法。荷葉氣味清香，且有清熱解暑、升發清陽之功效。荷葉菜肴形美味鮮。
下麵對荷花飲食作一簡介：
荷飲料
荷葉茶
鮮荷葉切細絲，衝飲。色澤碧綠，清爽可口，涼潤宜人，通氣寬胸。
荷花茶
初綻之荷花撕成碎片，開水衝泡，香氣撲鼻，活血祛病。
蓮芯茶
色綠味苦，沏飲，有強心安神、降血壓之功效。
今日開發的新品種有荷葉汽水、荷花汽水以及蓮“智力寶”等飲料，為夏日清暑解渴佳品。
荷花酒
明萬曆年間，北京創名酒“蓮花白”，係用荷花調製的植物香露酒。古籍載：“瀛台種荷花萬柄，青盤翠蓋，一望無涯。孝欽皇後每令小閹采其蕊，加藥料，製為佳釀，名‘蓮花白’。注於瓷器，上蓋黃雲緞袱，以賞親信之臣，其味清醇，玉液瓊漿，不能過也。”後為清代皇親貴族消夏、納涼、賞景之飲品。魯迅先生作品中曾提及。傳承至今，已為大眾所享用。
荷點心與小吃
我國地域遼闊，各地荷蓮糕點與小吃品種繁多，風味各異。常見的有：荷葉粽、蓮蓉糕、香炸荷花、冰糖蓮子、蓮蓉酥、鮮奶椰絲蓮子月餅、桂花糖藕、藕粉丸、銀耳蓮子羹等。
荷葉八寶飯
粳米洗淨浸透，與蝦米拌勻蒸熟，再加熟香腸丁、香菇丁、筍丁、火腿丁、蔥末、豬油、味精、鹽等拌勻，用洗淨荷葉包裹，複上籠蒸片刻，即成。柔軟鮮美，清香爽口。
鮮藕絲糕
鮮藕切絲入沸水焯至九成熟，瀝去水分。瓊脂、白糖、水，熬成清凍，加蛋清、玫瑰醬、紅色素（少許），與調好後的藕粉兌成濃汁，放入熟藕絲煮沸，倒入盤內晾涼凝結，切長方塊即成。甜潤爽口，嫩滑細膩，營養豐富。
荷葉粥
大米淘淨入砂鍋，煮沸加白糖，取荷葉蓋於砂鍋口，壓緊，小火熬成粥，即成。粥色淡綠，香甜爽口。
銀耳蓮子羹
先煮通心蓮，至爛撈出，與發好之銀耳、桔瓣、白糖，入水用旺火燒沸，勾芡即成。色澤潔白，軟潤粉糯，補腦強心。
罐裝蓮藕食品
隨著現代社會生活節奏的加快，尤其是外出旅遊，需要快速、簡便、營養的方便食品，罐裝蓮藕也就應運而生。市場上常見的有：桂花蜜汁藕罐頭、蓮藕骨湯罐頭、清水蓮藕罐頭、糖水蓮子罐頭、糖水藕片罐頭等等。它們在製作過程中經過滅菌、保鮮等一係列處理，基本上保持了原有天然風味和滋補保健作用。
風味獨特的荷菜
荷菜琳琅滿目，品種繁多。僅舉數例如下：
叫化雞
實為荷葉裹雞外糊泥巴烤製而成，清香鮮嫩，為一道傳統名菜。且有一則小故事。相傳乾隆下江南，時值初夏，微服出行，遊覽杭州郊外。近午時分，腹中饑餓，四望未見酒店。忽從路邊小樹林中，飄出一陣異香，遂命隨身小太監前去探尋。見一化子正敲碎燒烤之泥團，內中荷葉包雞方熟，香氣四溢。小太監急忙要了一塊獻給皇上。乾隆接過便吃，連聲說：“好！好！”此後乾隆每次來杭州，總要品嚐這道菜。後經烹調高手不斷改進完善，定名為“叫化雞”。
荷葉粉蒸肉
肉切大長片，用醬油、白糖、甜醬、料酒、糯米拌勻醃漬15分鍾左右，將炒米、八角、茴香磨細，合入醃漬肉片中。取鮮荷葉用沸水燙軟，冷水漂涼。每小片荷葉包一片肉，碼入菜碗，上籠蒸透扣盤而成。香軟爽口。
油煎荷葉裏脊
裏脊切較寬薄片，用料酒、蔥末、薑末、胡椒、味精、鹽漬10分鍾，將蛋清、澱粉調入上漿。豆腐切片、鹽漬，與肉片同。荷葉開水燙軟，冷水漂涼。一片肉一片豆腐相疊，用荷葉包好。鍋中放油少許，依次放入荷葉包，小火煎，兩麵翻轉，至肉片熟，裝盤。食時打開荷葉，淋點香油。味鮮嫩而清香。
荷葉熏魚
魚去鱗洗淨，切長方塊，用醬油、料酒、鹽、胡椒、味精、薑末醃漬10分鍾，再用豬網油逐一包好，外用燙軟的鮮荷葉包裹。鍋中放米飯、茶葉、白糖和適量水，上架箅子，碼放荷葉包。小火燒鍋底，直至水幹，米飯、茶葉、白糖冒煙，熏10分鍾。打開荷葉，魚塊油潤光滑，清香味美。
蓮藕排骨
蓮藕切滾刀塊，與排骨段加調料同燉。清香味美，糯軟適口。
糯米蓮藕
在藕孔中填入糯米、肉末，煮時加少量食堿，熟透時通體紅亮。香糯可口。
如今，隨著旅遊事業的發展，許多地方舉辦荷文化藝術節，更推出了“荷花宴”，數十道鮮、熟荷菜，如荷葉荔枝鴨、蓮子蹄膀、蓮房包魚、蓮香甲魚、蓮子冬菇盒、荷花黃瓜肉片、荷花青魚片、七彩蓮梗等，讓人讚不絕口，豐富了飲食文化。
荷香鱔段
原料：冷鱔段250克，香辣醬50克，小筍75克，荷葉10小張，雞蛋清1個，幹澱粉15克，蔥花、薑末、味精、精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香油適量。花生油1500克（耗100克）。