茶聖與《茶經》
中國人沒有忘記陸羽。尊陸羽為茶聖、茶神、茶仙。
陸羽字鴻漸，自稱桑芋翁，又號東岡子。他是唐複州竟陵(今湖北天門)人，生於開元盛世，卒於貞元末年。陸羽生來並無仙骨聖體，從小就遭遇不幸。據《新唐書·陸羽傳》和《唐才子傳》記述，他本是一個可憐的棄嬰，為僧人收養在寺廟中。長大後他逃離出走，埋名隱姓，曾學演過雜劇，成為伶師。大約在20歲時，陸羽開始關注茶學，曾往巴山峽江考察茶事。不久又到了升州(今南京)、丹陽。於上元元年(760年)隱屆曹溪(今浙江吳興)，自稱桑芋翁，閉門專心著述。在此期間，曾被朝廷召為太子文學和太常寺太祝，均未赴任。
陸羽居苕溪，身披短褐，腳穿藤鞋，深入茶戶，采榮覓泉，多有心得。他生性嗜茶，悉心鑽研茶學，用了一年左右的時間，撰成世界上第一部茶學著作《茶經》，這時他才20多歲。以後又經補充修訂，十多年後完成定稿，不惑之年的陸羽終於交給了曆史一部偉大的著作。
《茶經》刊出1200多年以來，屢經翻刻，一版再版。據不完全統計。現存藏本一百六七十種，散佚版本還不知有多少。《茶經》的影響隨著茶的傳播波及世界，日，韓、美、英等國都有許多藏本和譯本。
《茶經》集中唐以前茶學之大成，是中國古代第一部茶學百科全書。它追本尋源，首先論及茶的曆史名稱、茶樹的種植方法及茶葉的性味，還列舉了分辨茶葉品質的一些基本標準。唐時以野生茶葉為上品，以園圃種植者稍次；野生茶中又以向陽山坡林蔭生長的紫茶為上，色綠者次之。由茶葉葉片形態觀察，又以反卷者為佳，平舒者次之。這是陸羽的標準，也是唐時通行的標準。陸羽在《茶經》中說，茶味性寒，是敗火的最佳飲料，不僅能解熱渴，還可去煩悶、舒關節、長精神。陸羽還指出，如果采摘不當，製作欠精，那樣的茶飲了不僅對人無益，反會使人生病。
讀《茶經》可知，中國古代的茶學至遲在唐代中葉已形成一套完整的體係，采茶、製茶、藏茶、烹茶、飲茶都有明確的規範，非常嚴謹。以烹茶為例，首先要求製備合適的茶具，包括爐、釜、碾、杯、碗等，形製和顏色都有法度。唐代茶具陸續見有出土，長安西明寺遺址曾發現過大茶碾，西安和平門外發現過7件銀質茶盞托。唐代榮具最重要的發現是在陝西扶風法門寺地宮，品種較為齊全。法門寺地官出土的茶具均為銀器，有烹湯用的風爐、竣、火笑、匙、則、熟盂，有點茶用的湯瓶、調達子，有碾茶羅榮用的碾與碾軸、茶羅，有貯茶用的盒，還有貯鹽用的簋、鹽台，有烘茶用的籠子，有飲茶用的茶托、茶杯等。這是一次空前的發現，對茶史的研究極有意義，它使我們能一睹唐代皇家飲茶風範。按陸羽的說法，荼要好，烤茶的炭火也要好。茶葉在蒸搗後，用模具壓製成餅狀，飲用時先須用炭火烤熱，但不能用染有腥擅氣的木炭和朽木為燃料。
茶葉烤熱後要馬上用紙袋封好，以防香氣散失，要等到冷卻後碾成細末備用。現在南方一些少數民族烹茶，也有烤茶這道程序，應當是傳承了唐人飲法的結果。
陸羽對茶品的要求很高，對水品的要求也極高。任何飲料都離不了基本原料水，水的品質對飲料的質量起著決定性的作用。陸羽認為烹茶以山水最好，山水又以乳泉漫流者為上品。煮水也很有學問，陸羽總結有“三沸”之法，唐代不少人也作過專門研究，對此我們留待下文細說。
陸羽在《茶經》中說“茶有九難”，難在造茶、辨茶、茶具、炭火、選水、炙茶、碾茶、煮茶、飲啜。無論哪個環節出了差錯，都難以飲到好茶。珍鮮香烈的美茶，一爐隻烹得三碗，至多五碗。飲者在五人以上，就用這三碗傳飲，這種辦法可能承自更古的傳杯飲酒。區別隻是在於致清導和地飲茶，與飲酒造成的氣氛完全不同，結果也不一樣。
陸羽的《茶經》在曆史上第一次係統地闡釋了茶學，闡釋了科學的茶學和文化的茶學。植茶與製茶，是實踐科學，而烹茶與飲茶，更強調文化屬性。陸羽首倡藝術地飲茶，創造了從烤茶、選水、烹湯、列具、品飲一整套茶藝，將精神貫注於茶事過程，強調茶人所具備的品質，將飲茶作為修養德性、陶冶情操的一種方法。
《茶經》問世後，對唐人的飲食生活產生了重大影響，人們由此更加了解了茶，也更愛飲茶了。唐人愛茶，有“比屋之飲”的形容，南方家家戶戶、貧富貴殘都飲茶。宋人有詩雲：“自從陸羽生人間，人間相學事新茶。”陸羽幾乎成了茶的代名。人們愛茶，也熱愛陸羽，陸羽去世後，唐人用瓷土燒製陸羽偶像，供奉在灶釜左右，視為茶神。
繼陸羽之後，曆代研習荼學者不少，相繼有許多茶學著作問世。同樣以《茶經》為名的著作就有多部，還有一些(茶經)的續篇，內容大體與陸羽《茶經》相似，偶有發明而已。唐及唐以後比較重要的茶學著作，可以列舉以下數部為代表。
唐張又新《煎茶水記》1卷。作者通過親自品嚐，將水品分為20等，闡述茶與水的密切關係，強調，了烹茶擇水的重要性。張又新特別提到，用產茶地的水烹茶最宜。他的看法與陸羽有些不大相同。
唐蘇真《十六湯品》，著錄在《清異錄》中。作者以茶湯為中心，對煎湯時間的長短、注湯的緩急、盛湯器皿的質地、烹茶燃料的品種提出了見解，頗有參考價值。
宋蔡襄《茶錄》上下篇。上篇述茶，下篇論器，對茶葉的貯藏、烹飲方法、用器等等，提出了比較嚴格的要求，強調要體現茶的色、香、味品質。