但是通過唐代詩人齊己的茶詩《嚐茶》中所述：“味擊睡魔亂，香搜睡思輕”，我們就可以知道，對於品茶者來說，茶葉的“味”與“香”，是同等重要的。
為有茶香活水來
明朝茶人張源在《茶錄》中說：“茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶易窺其體。”這其中可謂是講透了茶與水的關係。
茶是水之靈魂，無茶便無茶事；水是茶的載體，沒水烹不成茶。而同期的茶人張大複也在《梅花草堂筆談》中談到：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”他認為擇水重於擇茶，二等茶用上等水可烹出上等茶，而上等茶用二等水就隻能烹出二等茶。
茶有九難之一——茶水
飲茶需擇水，早在唐代，茶聖陸羽就將茶水列為“九難”之一。他在《六羨歌》中說：“不羨黃金礨，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入台；千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來。”黃金、白玉的酒器，高官厚祿，皆不動心，而家鄉竟陵（今湖北天門縣）的西江水使陸羽羨慕不已，隻因竟陵西江水最宜於烹茶。
那麼到底用什麼樣的水泡茶，才能聞其香，嗅其味呢？陸羽在《茶經·五之煮》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又水流於山穀者，澄浸不泄，自火滅至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓流，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。”
陸羽鑒水
茶聖陸羽不僅在茶的曆史、生產和鑒賞上有獨特的功夫，而且，對於烹茶用水也十分講究，對水的品鑒十分精到。唐代張又新的《煎茶水記》中就記述了陸羽鑒水的一段故事。
唐代宗時期，陸羽好友湖州刺史李季卿與陸羽碰巧在揚州相遇。李季卿非常高興，就下令讓手下人去揚子江邊去取南零水。二人在船上將各種品茶器具一一擺放整齊，正好軍士也將水送到了。
而陸羽端起水瓶，笑問軍士說：“這大概是臨江之水吧。”軍士辯解說：“我們乘舟深入南零，有很多人作證的，哪敢有半句假話。”陸羽聽了並不言語，隻是笑著將水瓶中的水倒掉一半，然後說道：“這才是南零水。”
隻見取水的軍士撲通跪倒在地，認罪說：“我本來從南零取水回來，哪知在船上太過不穩，把水竟然晃沒了半瓶，害怕怪罪，這才又在江邊加滿的。”
而在場者聽了，無不驚訝，佩服茶聖陸羽如此高超的鑒水之術，紛紛討教。
乾隆欽定：天下第一泉
中國地大物博，至於到底何處的水最適宜泡茶飲用，自古就有很多文人茶客爭論不休。
清朝的乾隆皇帝，不但是一位長壽皇帝，還是一位茶的愛好者。精於茶道的乾隆皇帝對茶水何處更佳的問題，也是著實很感興趣。經過調查，他撰寫了一篇《玉泉山天下第一泉記》。書中說：嚐製銀鬥較之：京師玉泉之水，鬥重一兩；塞上伊遜之水，亦鬥重一兩；濟南之珍珠泉，鬥重一兩二厘；揚子江金山泉，鬥重一兩三厘；則較之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，則各重玉泉四厘；平山重六厘；清涼山、白沙、虎丘及西山碧雲寺，各重玉泉一分：然則更無輕於玉泉者乎？曰有，乃雪水出。嚐收集素而烹之，較玉泉鬥輕三厘。雪水不可恒得，則凡出於山下而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為“天下第一泉”。
就這樣，一個看似無從下手的問題，就由乾隆皇帝以相當科學的辦法給解決了。的確啊，比重輕的一般是宜茶的軟水，用這樣的水來泡茶，當然是人生的一件樂事了。
總之，“水”與“茶”是茶道最重要的兩件事，二者相輔相成，缺一不可。
千錘百煉渾不怕
《茶經·五之煮》寫道：凡炙茶，慎勿於風燼間炙。熛焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正。候炮出培塿，狀蛤蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
在茶的九難之中，火為第四。這也在另一個角度驗證了那句俗語：“三分技術七分火。”