由此可見，現代中國烹飪強調色彩之美，有著根基深厚的傳統，不能認為僅僅是受了現代審美觀念影響的結果。
3.適口者珍
什麼樣的味道才是美味？這個問題好像沒有確定的答案，因為各人的愛好與體驗是不同的，美味不會有統一的標準。你喜愛辛辣，他喜愛酸甜，人們對五味的感受程度有明顯的不同。
其實美味的體驗與經曆和經驗有著緊密的聯係，首先是要會辨味。同是豬肉，一盤是野豬肉，一盤是家豬肉，隻要一對比，味道是有區別的，但如果不細心咀嚼，也許不一定能體味出什麼區別。不僅豬肉如此，其他同一類動物家味與野味也都是有區別的。清人李漁對分辨家味和野味很有經驗，他能找到味道不同的原因所在，他在《閑情偶寄》裏說：“野味之遜於家味者，以其不能盡肥；家味之遜於野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥於不自覓食而安享其成；野味之香，香於草木為家而行止自若。”同樣是飼養的雞，出自農家小院的與出自機械化雞場的，味道就有不同，小院的不及雞場的肥，雞場的又不及小院的香，這是因為飼養的方式與飼料不同。這樣的區別一般人還是能體味出來的，不過達到這個程度還不能算是知味者。
一般人都有這樣的經曆：特別渴的時候，喝涼開水都會覺得甘甜非常；特別餓的時候，吃什麼都會覺得味美適口。這種時候，人對滋味的感知會發生明顯的偏差，正如孟子所說：“饑者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也。”（《孟子·盡心下》）
“人莫不飲食也，鮮能知味也。”看來《中庸》上的這句話，應當說是千真萬確的。知味者不僅善辨味，而且善取味，木以五味偏勝，而以淡中求至味。明代陳繼儒的《養生膚語》說：有的人“日常所養，惟賴五味，若過多偏勝，則五髒偏重，不惟不得養，且以戕生矣。試以真味嚐之，如五穀，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見天地養人之本意，至味皆在淡中。今人務為濃厚者，殆失其味之正邪？古人稱‘鮮能知味’，不知其味之淡耳。”照這說法，以淡味和本味為至味，便是知味了。又見明代陸樹聲《清暑筆談》也說：“都下庖製食物，凡鵝鴨雞豕類，用料物炮炙，氣味辛，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真。昔人偶斷饈食淡飯者曰‘今日方知真味，向來幾為舌本所瞞’。”
以淡味真味為至味，以尚淡為知味，這是古時的一種追求，各代都有許多這樣的人。《老子·六十三章》所謂的“為無為，事無事，味無味”，以無味即是味，也是崇尚清淡、以淡味為至味的表現。
什麼味最美？並不是所有人都以清淡為美的，古人有“食無定味，適口者珍”的說法，也是一種很有代表性的味覺審美理論。這道理大體是不錯的，但不一定可以放之四海而皆準。有人本來吃的是美味，心理上卻不接受，吃起來很香，吃完卻要吐個幹淨；有些本來味道不美的食物，有人卻覺得很好，吃起來津津有味，覺得回味無窮。這裏有一個心理承受水平問題，味覺感受並不僅限於口感，不限於舌麵上味蕾的感受，大腦的感受才是更高層次的體驗。如果隻限於口舌的辨味，恐怕還不算是真正的知味者。真正的知味應當是超越動物本能的味覺審美，如果追求一般的味感樂趣，那與貓愛魚腥和蜂喜花香，也就沒有什麼本質區別了。
如果要舉一個例子的話，那臭豆腐是最能說明問題的了。對於臭豆腐，有人的體驗是聞起來臭而吃起來香，有人不僅絕不吃它，而且討厭聞它。食物本來以香為美，這裏卻有了以臭為美的事，實在不容易解釋清楚。魯彥的《食味雜記》說，寧波人愛吃腐敗得臭不可聞的鹹菜，作者也是愛好者之一，“覺得這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道”。咀嚼的是腐臭，感受到的卻是清香。我們可以用傳統和習慣來解釋這種現象，但這種解釋顯然不夠，那麼這傳統與習慣形成的原因又是什麼呢？
這是一種境界，可以看做飲食的最高境界，一種味覺審美的高境界。古代的中國人，知味確可以看作一種傳統，人們把知味看作一種境界。曆代的廚師、高明者、身懷絕技者，大概都可以算是知味者，他們是美味的炮製者。但知味者絕不僅僅限於庖廚者這個狹小的人群，而存在於更大範圍的食客之中，曆代的美食家都是知味者。《淮南子·說山訓》中有下麵一段話，講的便是這個意思：“喜武非俠也，喜文非儒也；好方非醫也，好馬非騶也；知音非瞽也，知味非庖也。”對藥方感興趣的不是醫生，而是病人；對駿馬喜愛的並不是喂馬人，而是騎手；真正的知音者不是樂師，是聽眾；真正的知味者也不是庖丁，是食客。