兼觀賞與食用為一體的工藝菜，最實惠的還是花色拚盤。古代花色拚盤的出現應當不晚於南北朝時期，《梁書·賀琛傳》說當時餐桌上有“積果如山嶽，列肴同綺繡”的風氣，這裏當包括了花色拚盤。《北齊書·元孝友傳》裏有一句話說得更清楚，表明當時確已出現大型花色拚盤菜肴，“今之富者彌奢，同牢之設，甚於祭盤。累魚成山，山有林木；林木之上，鸞鳳斯存。徒有煩勞，終成委棄”。用魚塊擺成山丘之形，再用肉類植成林木，又有食料雕刻的鸞鳳立於林木之上。這不是山水盆景，卻勝似盆景，把飲食變成了地道的藝術欣賞。
到了唐代，更出現了組合風景拚盤，甚是壯觀。《清異錄》的記述說：“比丘尼梵正，庖製精巧過人，用肉物瓜蔬鬥成景物，合成輞川圖小樣。”這是一種特大型花色拚盤，輞川為地名，在今陝西西安東南的藍田縣境。因穀水彙合如車輞之形，故得其名。輞川本是唐代著名山水詩人兼畫家王維及宋之問的別墅所在地。有白石灘、竹裏館、鹿柴等三十處遊覽景區。梵正為尼姑，她以食料拚成輞川圖大盤，可以說在當時是空前絕後的創舉，是中國烹飪史值得一書的事情。
食物的味道是最重要的，與味道同列的，還有它的營養作用。味道與營養之外，食物的形與色，在古人看來，也是需要講究的，它們是用於滿足視覺享受的。食物本來具有的色與形，在人的眼中就已具有一定的藝術色彩，經割烹之後，不僅成為一款款精美的肴饌，而且也算得上是一件件絕妙的藝術品。
中國烹飪注重肴饌色彩的配置，講究刀工，除了烹調技法上的目的外，很大程度上是為食者設想的，是為食者悅目設想的。悅目的結果，一是增進了食欲，再就是陶冶了性情，既飽胃，又娛心。
科學實驗證明，飲料與食料的色彩，會直接影響到人們味覺的靈敏度，對食欲起到刺激或抑製的作用。有報告說，將煮好的同一壺咖啡分盛在不同顏色的玻璃杯中，然後讓幾個人品飲，結果他們的感覺是：黃杯中的味淡，綠杯中的味酸，紅杯中的味美。還有報告說，藍色和綠色使人食欲不振，黃色或橙色能刺激人的胃口，紅色可以明顯地增進食欲。各種顏色在餐桌上對人的味覺有不同的感知作用，白色有潔淨、鬆嫩、清淡的感覺；紅色給人印象強烈，有濃厚的香味和酸甜的快感，味覺鮮明；黃色給人清香鮮美的感覺。金黃色具酥脆幹香感，淡黃色具淡香甜嫩感；綠色給人以明媚、鮮活、自然的感覺，蔥綠和嫩綠一看便覺新鮮清淡；茶色具有濃鬱芳香的感覺，咖啡色、紅褐色有加強味感的作用；黑色易給人味苦的印象，但近於黑色的深棗紅色有味濃幹香的感覺。
中國菜注重色彩效果，講究色彩搭配，一盤色形俱佳的菜肴，就像一幅好的美術作品一樣，有很強的感染力，有內在的欣賞價值。有人主張菜肴首先要達到“先色奪人”的效果，使人未動口之前，就先有了一種快感，感到愉悅。
菜肴的色，以自然和諧為美，無須過多修飾。古人也以食物的自然本色為美，如《北齊書·周顒列傳》所說，周顒隱居山中，衛將軍王儉問他：“你在山中何所食？”周顒回答說：“赤米、白鹽、綠葵、紫蓼。”赤米、白鹽、綠葵、紫蓼，隱士平常所食，最基本的不過就是這些東西，可以值得用來幽默一下的，也隻有食物的顏色而已。
在南宋著名詩人陸遊的詩章中，有不少食事詩，其中許多佳句吟詠了食物的色澤，如：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香”；“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘”；“黃甲如盤大，紅丁似蜜甜”等。
菜肴烹調的成色，在古代也是比較講究的。如北魏賈思勰的《齊民要術》，談到若幹菜品的製作要求時，就將色澤放在很重要的位置。在“脯臘”一節談鱧魚脯法，要求成品“白如珂雪，味又絕倫”，這是“過飯下酒，極是珍美”之物。在“炙法”一節談到烤乳豬法，要求成品“色同琥珀，又類真金”，達到“入口則消，狀若淩雪，含漿膏潤，特異非常”的效果。白如珂雪也好，色同琥珀也罷，或與方法有關，或與火候有關，不達到這樣的色澤，菜肴的味道可能會受到影響。功夫到了，色美味足。
此外，饌品的補色及色彩的配置，古人也很在行。宋代林洪《山家清供》所列的幾味饌品中有一種叫“槐葉淘”的涼麵，本出唐代，杜甫有《槐葉冷淘》詩為證，詩中道出了這種涼麵的製作方法。夏采嫩綠的槐葉，水煮搗汁和麵，“取其碧鮮可愛也”。林洪說這冷淘美在色澤，美在涼爽，它的美是很難得的，就是高高在上的帝王，夏日裏吃了它也是一種享受。林洪提到的“雪霞羹”和“金玉羹”，也都是以色澤的搭配取勝的。他這樣寫道：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯，恍如雪霽之羹，名雪霞羹。山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”豆腐白，芙蓉紅，如霞紅映雪，色調美，意境也美；山藥白如玉，栗子黃似金，金玉共盤，盤調素雅，卻又透出一種高貴的氣質。