能把飲食上升為文化，甚至形成特有的民族性格、哲學思想，恐怕也隻有我國人才能做到。
我國是食文化最悠久的國家，很早我們就有“禮樂文化始於食”“民以食為天”的觀念，進而囊括了技藝、營養、禮儀等多方麵文化，僅僅在菜肴上便形成了“觀色、品香、嚐味、賞形”的藝術，真可謂博大精深。
華夏民族的飲食生活不僅僅是科學二字所能說盡的，如果我們再關注一下飲食文化，那麼對每一個我國人來說，甚至可以成為研究我國文化的一把鑰匙。
因此，這裏介紹和引申探討的宮廷貴族飲食、市井百姓飲食、民族宗教飲食、八大菜係、品茗漿酒等內容，可以說是有益的嚐試。
我國為什麼有烹飪王國的美譽
在我國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的我國烹飪技藝，形成博大精深的我國飲食文化。
我國飲食文化分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪四個發展階段，推出六萬多種傳統菜點、兩萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得烹飪王國的美譽。
從內涵上看，我國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係等，深厚廣博。
從外延看，我國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。
從特質看，我國飲食文化突出養助益充的營養論，並且講究色、香、味俱全。五味調和的境界說，奇正互變的烹調法，暢神怡情的美食觀等四大屬性，有著不同於海外各國飲食文化的天生麗質。
從影響看，我國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像我國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。
總之，我國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方麵創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。
我國素菜具有哪些特點
素菜是我國菜肴和食品文化中的一個重要的組成部分。它具有悠久的曆史，在我國的菜肴中別具風格，獨樹一幟。
宋朝的時候，許多大的城市就已出現了素菜館、素麵館。明朝和清代，為我國素菜的大發展時期。清代將素菜分為三個派係，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。這三個派係皆有自己的名廚和拿手的名菜，它們的風格不同，各有千秋。
素菜具有以下三大特點：
一是別具風味，有利健康。這是因為素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆製品、植物油等作為原料，味道鮮美，含有豐富的營養，容易消化，有的素菜還有抗癌和防腐作用，對人們的身體健康十分有益。
二是選材廣泛，珍品繁多。綜觀我國的大江南北，以及長城內外，各個地區都有豐富的素菜原料，不但味道好，而且營養成分也很高。
三是模似葷菜，形象逼真。我國的素菜種類極為豐富，現在已發展到幾千種，在製作方法上，由於我國人民生活的提高，也有了新的發展。
目前我國素菜的烹製方法大致可分為三類：第一類為卷貨類，係用油皮包餡卷緊，澱粉勾芡，燒製而成。有素雞、素鴨、素肉、素火腿、素腸等。第二類為鹵貨類，係以麵筋、香菇作為主要原料，加工燒製而成。有素什錦、香菇麵筋、酸辣片等。第三類為炸貨類，要過油煎炸而成。有素蝦、香椿魚、小鬆肉等。
飲食為什麼講究五味調和
味，是一種感覺，又稱味覺。我國菜以滋味勝，味是我國菜的靈魂。這裏還要指出一種現象：我國人欣賞藝術都講究味、韻味，無論詩文書畫，音樂舞蹈，都可以品味、玩味。
古人把甜酸苦辣鹹定為五味，這是就口感、味覺而言，也有把醋、酒、飴密、薑、鹽作為五味，那是就物質而言。當然，這僅僅是大致的劃分，有人認為鮮味、澀味也應該歸入基本味，還有人認為苦味不宜列為烹飪中的五味之內，可見味的種類很多。
五味包括什麼內容還可以探討。五味可以調出多種複合味，則在我國飲食文化中有著很豐富的內容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等。
古人說：“食無定味，適口者珍。”又說：“眾口難調。”每個人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味，鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞複合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻別具一格，燒成“怪味雞”“怪味鴨”。有的人讚賞味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，要像吃橄欖一樣，回味無窮。
總之，所謂“五味調和”，應該包含下列幾層意思：一是每一種菜肴應有自己的獨特風味；對一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應在總體上協調平衡，各盡其美；二是烹飪技術，離不開調味品；調味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先後次序，都可以促使菜肴的滋味發生千變萬化，因此，調和滋味是烹飪成敗的關鍵；三是作為一個高明的廚師，應該善於掌握食者的口味習慣，在安排菜單和烹飪調味中靈活變化，忌刻板劃一。
飲食五色和健康有什麼關係
飲食中的五色是指食物的五種天然顏色，即白黃紅綠黑。科學家通過對多種食物營養成分的分析證實：食物的營養價值確實與食物的顏色有著密切的關係，在五彩繽紛的外衣下，一些食物蘊含著某些特定的養生保健效果。
五行中的金木水火土對應五個顏色白青黑赤黃。我國傳統醫學中有一套“五色配五髒”的食療理論。不同顏色的食物在人體中也有不同的功效，食物的顏色與人體五髒相互對應，合理搭配，是飲食養生的基礎。
中醫認為，青入肝、赤入心、黃入脾、白入肺、黑入腎。如果你每天餐桌上的食物都“五彩繽紛”的話，那就可做到營養均衡。
另外，飲食時通過舌口，獲得味覺，原與視覺無涉，但五彩繽紛的菜肴，同樣能引起食欲，因此，我國菜曆來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們中要從古人給菜肴命名中就可以略知一二。
如《山家清供》記載：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’。”可以想見，這一道菜紅白相間，一定是很美的。又如《居家必用事類全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黃瓜、蘿卜、·082·
羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈現四種顏色，也誘人品嚐。
飲食中的五香都是什麼
通常指烹調食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味，進而使食品清香撲鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺，香者增強食欲，臭者減退食欲。
我國傳統的調味品極多，其中芳香料除上述五種外，還有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、薔薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、香、味俱全，是我國烹飪的要義，這三者都有做不盡的文章，說不盡的奧妙，全看廚師的手段了。
我國人飲食習俗特點是什麼
我國人的傳統飲食習俗是以植物性食料為主。主食是五穀，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習俗的主要原因是中原地區以農業生產為主要的經濟生產方式。但在不同階層中，食物的配置比例不同。
以熱食、熟食為主，也是我國人飲食習俗的一大特點。這和我國文明開化較早和烹調技術的發達有關。我國古人認為：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”熱食、熟食可以“滅腥去臊除膻”。
我國人的飲食曆來以食譜廣泛、烹調技術的精致而聞名於世。史書載，南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師，一個瓜能變出十種式樣，一個菜能做出幾十種味道，烹調技術的高超，令人驚歎。
在飲食方式上，我國人也有自己的特點，這就是聚食製。聚食製的起源很早，從許多地下文化遺存的發掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直至後世。聚食製的長期流傳，是我國重視血緣親屬關係和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。
在食具方麵，我國人的飲食習俗的一大特點是使用筷子。筷子在古代叫箸，在我國有悠久的曆史。《禮記》中曾說：“飯黍無以箸。”可見至少在殷商時代，已經使用筷子進食。筷子一般以竹製成，一雙在手，運用自如，即簡單經濟，又很方便。實際上，東方各國使用筷子其源多出自我國。我國人的祖先發明筷子，確實是對人類文明的一大貢獻。
我國八大菜係都包括哪些
八大菜係指：川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。八大菜係是社會所公認的我國的菜肴流派。
我國的菜係，是指在一定區域內，由於氣候、地理、曆史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體係的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。
魯、川、蘇、粵四大菜係形成曆史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是，形成了我國的八大菜係。
其實，我國菜係有三種劃分方法：
一是按省按劃分四大菜係有兩種說法，第一種是山東菜、四川菜、浙江菜、廣東菜；第二種是山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。
二是按地域劃分八大菜係，即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。
三是按文化流派劃分，即東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜。
川菜是一菜一格百菜百味嗎
川菜是我國八大菜係之一，素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽，它曆史悠久，源遠流長。據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。
川菜風味包括重慶、成都、樂山、內江和自貢等地方菜的特色。主要特點味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，做出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有一菜一格，百菜百味的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。
川菜係也是一個曆史悠久的菜係，其發源地是古代的巴國、蜀國。川菜係的形成，大致在秦始皇統一我國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜係的雛形。
張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。
三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以成都為蜀都。雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜係在形成初期，便有了堅實的基礎。
元明清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜係。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃鬱的菜係，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特征。
由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體係。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上遊和滇、黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有味在四川之譽。
川菜以重慶和成都兩地的菜肴為代表。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色；尤其是號稱三椒的花椒、胡椒、辣椒，三香的蔥、薑、蒜、醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其它菜係能相比。特別是魚香、怪味更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。
川菜有“七滋八味”之說，七滋指甜酸麻辣苦香鹹；八味是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究一菜一格，且色香味形俱佳，故國際烹飪界有“食在我國，味在四川”之說。
魯菜有哪些文化特色和流派
魯菜，又叫山東菜。曆史悠久，影響廣泛，是我國飲食文化的重要組成部分，成為我國四大菜係之一，以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。
齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜係的形成，提供了良好的條件。
早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚；到了宋代，宋都汀梁所說北食，即魯菜的別稱，已具規模。明清兩代，已經自成菜係，從齊魯而京畿，從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。
經過長期的發展和演變，魯菜係逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。
並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、溜、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有扒原殼鮑魚，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食欲。其它名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而裏嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。
清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉大腸”。
為什麼蘇菜成為南食台柱之一
江蘇菜簡稱蘇菜，由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜係。主要以南京、揚州、蘇州三種地方菜組成。
早在兩千多年前，吳人即善製炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為南食的兩大台柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜係的名菜眾多，如淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮幹絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭、鎮江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚、靖江的肉脯、宜興的汽鍋雞、南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、鬆子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣、蘇州的鬆鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蓴菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦、常熟的叫花子雞、無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉、板浦的荷花鐵雀等。
蘇菜係由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應麵較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以發酵麵點、燙麵點和油酥麵點取勝。
蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、鬆江、嘉定、昆山都在這個範圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其它海派菜。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蓴鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜係中其它地方風味。
其菜肴注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。
徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。
近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。在整個蘇菜係中，淮揚萊仍占主導地位。
浙菜有哪些文化特色和組成流派
浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜係之一，其地山清水秀，物產豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位於我國東海之濱，北部水道成網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品五百餘種，總產值居全國之首，物產豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑。
浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。
浙菜具有悠久的曆史。從杭州近郊的良渚和浙東的餘姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、鹹件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。
南宋建都杭州，北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜係從萌芽狀態進入發展狀態，浙菜從此立於全國萊係之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。
浙菜體係，具有悠久曆史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在我國眾多的地方風味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。
杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。杭州菜製作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、油燜春筍、西湖蓴菜湯等，集中反映了杭菜的風味特點。
寧波菜以“鮮鹹合一”，蒸、烤、燉製海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。
紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹製，故香味濃烈。著名菜肴有糟溜蝦仁、幹菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。
溫州古稱“甌”，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方麵，都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮”著稱。溫州菜也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有三絲敲魚、雙味蝤蛑、桔絡魚腦、蒜子魚皮、爆墨魚花等。
徽菜以烹製山珍野味而著稱嗎
徽菜是指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。
徽菜以烹製山珍野味而著稱。當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的紅，表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆製成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料，有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。當徽菜走向全國之後，仍然保持重色、重油、重火功。
徽州地處山區，少曆戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族製度。
各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品，最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹製的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國十大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裏有徽商，哪裏就有徽菜館。
在悠久的曆史長河中，徽菜經過曆代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜係。
沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後傳到合肥地區，它以烹調河鮮、家禽見長，其煙熏技術別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風味構成。徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。著名菜有火腿燉甲魚、紅燒果子狸、黃山燉鴿等上百種。
徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃鬱的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
粵菜的菜式和韻味有何特色
粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名菜係之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。
同時，廣州又是曆史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。
它有著悠久的曆史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也誇張描述粵人“不問鳥獸蛇，無不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。
粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞麵汗巰。”發展至現在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳肴和藥膳。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。廣州菜是在彙集我省各地優秀民間美食的基礎上不斷地吸取我國各大菜係之精華，借鑒西方食譜之所長，融會貫通而成一家的。
廣州菜用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，品種多樣。廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調方法以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，製出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃鬱。
較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等。