概述：禽蛋為雌禽所排的卵，根據禽種的不同，禽蛋可分為家禽蛋和野禽蛋兩類，此外還有由禽蛋加工而成的製品。烹飪中常用的禽蛋為家禽蛋，其中以雞蛋用得最多，此外還有鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等；野禽蛋產量少，一般不提倡食用；禽蛋製品中以皮蛋、鹹蛋、糟蛋等最為常見。
雞蛋：
選購儲存：新鮮的雞蛋蛋殼完整，無光澤，表麵有一層白色粉末，手摸蛋殼有粗糙感，輕搖雞蛋沒有聲音（有水聲的是陳蛋）。
烹飪要點：煮雞蛋時要用冷水下鍋，然後慢慢升溫，水沸後煮2分鍾左右停火，保溫5分鍾左右，取出用冷水過涼即可。這種方法可防止蛋殼破裂，易於剝掉。
巧分蛋黃和蛋清：
1、磕開蛋殼後濾出蛋清。
2、或把分蛋器架在碗上。
3、直接把雞蛋磕在上麵。
4、蛋黃和蛋清就自動分開了。
蛋泡糊的調製：1、將雞蛋清放入大碗中。
2、用打蛋器順著一個方向連續抽打。
3、至均勻呈泡沫狀。
4、再拌入澱粉，輕輕攪勻即可。
蛋泡糊的調製：1、雞蛋磕入碗中，打散成全蛋液。
2、再加入澱粉、麵粉調拌均勻。
3、然後放入植物油攪勻即可。
全蛋粉漿的處理：
1、食材（裏脊片）洗淨，放入碗中，磕入整個雞蛋。
2、先用手（或筷子）輕輕抓拌均勻。
3、再放入適量的澱粉攪勻。
4、加入少許植物油拌勻即可。
鬆花蛋：
選購儲存：選購鬆花蛋時，可將鬆花蛋放在手掌上輕輕掂一掂，顫動大的品質好，無顫動的則品質差。
烹飪要點：用刀切鬆花蛋時蛋黃容易粘在刀上，如果在切鬆花蛋前將其上屜蒸2分鍾，取出後再切就不會粘刀了。
巧切鬆花蛋：
1、切鬆花蛋時蛋黃容易粘在刀上，有時候我們可以用細線勒。
2、或者在刀口上沾少許水（或油），但總體效果並不理想。
切製竅門：
1、如果在切製前將鬆花蛋上屜蒸2分鍾。
2、取出後再切，就不會粘刀了。
韭黃炒雞蛋：
材料：韭黃200克，雞蛋3個，香蔥15克。
調料：精鹽、雞精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
準備工作：1、雞蛋磕入碗中攪散，加入少許精鹽、胡椒粉調勻成蛋液。
2、香蔥去根，洗淨，切成碎粒，放入雞蛋液中調勻。
3、將韭黃擇洗幹淨，撈出瀝淨水分。
製作步驟：1、放在案板上，切成3厘米長的小段，放入盤內。
2、鍋中加入1大匙植物油燒熱，倒入雞蛋液炒至八分熟，盛出。
3、鍋中加油燒熱，放入韭黃段煸炒，烹入料酒，加入炒好的雞蛋翻炒均勻。
4、再加入少許精鹽、雞精、胡椒粉快速炒勻，出鍋裝盤即可。
什錦蛋丁湯：
材料：鮮雞蛋4個，豆苗100克，豬瘦肉、蘑菇、淨冬筍、滑熟蝦仁各50克，熟火腿、罐頭青豆各25克。
調料：蔥段10克，精鹽２小匙，味精、胡椒粉各少許，雞油1大匙，雞湯1250克。
準備工作：1、熟火腿、豬瘦肉、蘑菇、冬筍分別洗淨，切小片，放入碗中。
2、加入雞湯，上屜蒸10分鍾取出；豆苗擇洗幹淨。
3、雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別裝碗，蛋清中加入1/3的雞湯。
4、蛋黃中加入1/2的清湯，再分別加入精鹽攪勻。
製作步驟：1、取兩個深盤，塗抹上熟雞油，分別倒入雞蛋清和雞蛋黃。
2、上屜蒸熟，取出晾涼，用刀劃成1.5厘米見方的丁。
3、鍋中加入雞湯燒沸，放入蝦仁、火腿片、豬肉、蘑菇、冬筍燒煮。
4、再放入蛋白丁和蛋黃丁、精鹽、味精、胡椒粉、青豆，淋上香油即可。
皮蛋豆花：
材料：鬆花蛋4個，豆腐1盒，花生10克，青椒、香菜、榨菜各5克。
調料：蔥花、薑末各少許，精鹽、味精、陳醋、辣椒油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。
準備工作：1、鬆花蛋剝去包裹料，用清水浸泡並洗淨，擦淨表麵水分。
2、放入蒸鍋內蒸5分鍾，取出去殼，切成小瓣。
3、青椒去蒂和籽，洗淨，切細末；香菜、榨菜洗淨，均切細末。
4、花生放入熱鍋內煸炒至熟香，出鍋晾涼，再按壓成碎粒。
製作步驟：1、嫩豆腐取出，放入微波爐中用高火加熱3分鍾。