《茶經》上記載，茶之為用，最早是從咀嚼茶樹鮮葉開始的，進一步發展到煮鮮葉羹飲用。這也是人類對茶葉最原始的利用方法。到後來人們將鮮葉在火上烤，再將烤後的茶葉放在水中煮飲，這就是最初的綠茶初製。
現代的綠茶加工工藝是：采摘鮮葉→殺青（即在高溫下破壞鮮葉中酶的活性，抑製鮮葉中多酚類的酶促氧化，防止紅變）→揉撚造型→幹燥，完成綠茶初製，初製茶也稱毛茶。
TIPS
在湖南省常德地區桃江一帶的擂茶，也稱三生飲，即主要原料用生薑、生米、生茶葉（茶鮮葉），在擂缽中擂成糊狀後，再衝入熱水調飲，保留了最原始的飲茶方式。現在，擂茶作為當地的一種特產，有時也用幹茶葉代替鮮葉。在雲南省西雙版納地區的傣族、佤族等少數民族現在還保留著烤鮮葉煮飲或泡飲的飲茶方法，常常是將鮮葉烤後放在新鮮的竹筒裏，或者直接將鮮葉放進竹筒裏進行燒烤，待鮮葉變軟、烤焦後，直接衝水飲用，被稱之為烤竹筒香茶，茶湯滋味有焦香，苦稍後回甘。
綠茶主要的四種工藝類型
蒸青綠茶
精細的蒸青工藝綠茶出現在隋唐時期，即蒸青工藝的餅茶。蒸青餅茶的製造方法，《茶經·三之造》中有詳細的記述，“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣”。
蒸青綠茶就是在綠茶初製時，采用蒸汽殺青而製成的綠茶。蒸青綠茶有“三綠”的品質特征，即葉綠、湯綠、葉底綠，日本生產的綠茶，大部分屬於蒸青綠茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近幾年來，國內的浙江、江西等地也有多條蒸青綠茶生產線，生產的綠茶多數出口銷往日本，也有少量在內地銷售，如袋泡蒸青茶，抹茶粉等。
炒青綠茶
炒青綠茶在中國綠茶中產量最多。
唐代詩人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》中寫到：“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連全半未舒，自摘至煎俄頃餘”這是至今發現的最早的有關炒青綠茶的記載，說明在唐代就有炒青綠茶。到了明朝，朱元璋詔令：“罷造龍團鳳餅，唯采芽茶以貢……”散茶盛行，綠茶製作工藝，也由蒸青到炒青，並日趨完善和發展，各地的名茶不斷出現，如杭州的龍井茶、安徽的瓜片茶等。
炒青綠茶在初製時，經鍋炒殺青，幹燥時，利用手工鍋炒或機械炒幹機、烘幹機等幹燥，由於受到手工或機械的作用力不同，便形成不同形狀的茶葉，可分為長炒青、圓炒青和細嫩炒青三類。
采摘細嫩鮮葉的炒青綠茶外形獨特秀麗，色澤綠翠，香氣清鮮高長，湯色清綠，葉底勻整。
TIPS
炒青綠茶在炒製時，如果溫度過高，也會產生“高火”香，甚至有時會有“焦香”，幹茶色澤和正常茶相比偏黃綠。
烘青綠茶
烘青綠茶就是在綠茶初製最後一道工序幹燥時，用炭火或烘幹機烘幹的綠茶。窨製花茶的綠茶茶坯大部分用烘青綠茶。烘青綠茶的品質特征是茶葉的芽葉較完整，外形蓬鬆條索較緊結，采摘細嫩的烘青綠茶易顯毫，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高，葉底較完整，湯色和葉底稍黃。
TIPS
傳統的烘青綠茶用炭火焙籠烘幹，現代工藝的烘青綠茶大部分使用烘幹機烘幹。用炭火烘幹時，若操作不當，容易造成茶葉有煙味。
曬青綠茶
曬青綠茶就是指茶葉初製中，幹燥時直接曬幹的綠茶。利用日光將茶葉曬幹是最古老的幹燥方式，曬青綠茶主要在我國的雲南、陝西、四川等地區還有生產，雲南的曬青綠茶稱之為“滇青”、陝西的稱之為“陝青”、四川的稱之為“川青”。曬青綠茶作為商品茶直接銷售或飲用並不多，大多數用來直接壓製成緊壓茶，如普洱餅茶、沱茶、康磚等。曬青綠茶很明顯的特征就是有日曬的味道。
此外，近些年各地區不斷有新的品種或新的工藝的綠茶推向市場，有些茶葉在幹燥工序時炒烘結合，即先炒後烘或先烘後炒的幹燥方式，如陝西省的午子仙毫、浙江省的開化龍頂茶等，這樣做出的茶葉，既有炒青綠茶的高香，同時也保證了茶葉外形的完整性。
綠茶一般采摘鮮葉較細嫩，屬於不發酵茶，其製茶工序主要是殺青、揉撚、幹燥。茶葉不同，其具體工序各有不同，鮮葉采摘時要選用竹子編織的茶簍盛裝，殺青前要先攤晾。
綠茶講究外形美觀，有直條形、針形、卷曲形、珠形、蘭花形、扁形、片形、花朵形等，目前，高檔名優綠茶大多數是全手工製作，也有中高檔茶采用機械或半機械半手工製作。
TIPS
經熱水殺青工藝能製成低咖啡堿綠茶，因為咖啡堿極易溶於熱水，鮮葉經撈青處理，大部分咖啡堿都溶於熱水中了，製成的茶葉自然咖啡堿含量較低。
綠茶的衝泡與品飲
大多數綠茶都是采摘細嫩的芽葉製成的，外形美觀，衝泡吸水後有觀賞價值，杯泡時一般選用無花紋透明度好的玻璃杯衝泡，先觀茶舞，再聞茶香，最後是品嚐；也可用瓷杯衝泡綠茶，缺點是隻能俯觀茶舞，但滋味、香氣要比玻璃杯好。壺泡時一般則選擇瓷壺或者是玻璃壺等。