一、糧油食品保藏人才需求
（一）崗位工作性能分析
食品保藏專業屬於技術專業，是食品專業技術人員中一個重要的崗位。它是一個集食品、生物、農學、管理等知識為一體的，具有邊緣性和綜合性應用技術學科的專業。涉及的範疇廣泛，既包括各種工業化食品加工生產的全過程，也包括新包裝手段和裝備，提高食品保藏性能和貨架壽命；研究合理的節能裝置以降低冷凍食品的成本；食品工程單元操作的最優化、自動化及計算機的應用、食品運輸、市場營銷等多方麵的係統研究。因此，對於該專業技術人才的培養，應具有全方位、高標準的要求。培養生產、服務、管理第一線的實用型人才，是當下食品保藏人才的培養目標和最終的培養目的。
（二）食品保藏的發展曆史、現狀及發展趨勢
1．食品保藏的發展曆史
我國古代的勞動人民很早就利用缸甕、井窖、地溝、土窯洞等簡易設施來保藏食品，這些保藏方法至今在生產、生活中仍有應用。近代，隨著科學技術的不斷進步，人們在食品保藏方麵也在不斷地發展。19世紀由於冷媒的出現使食品保藏技術取得了劃時代的發展，人工冷源逐漸取代了天然冷源，使食品保藏的技術手段發生了根本性的變革。進入20世紀50年代，氣調貯藏技術開始應用於水果的保藏保鮮，隨後擴大到蔬菜類，目前已推廣應用到糧食、鮮肉、禽蛋及許多工業製成品食品貯藏或流通中的保鮮保質。20世紀80年代以來，隨著社會的不斷進步和科學技術的迅速發展，食品保藏技術也在不斷的發展、完善和提高，目前已經發展成為一個比較完整的學科體係。根據食品的不同種類及各自的特性，采取相應的技術措施或綜合措施，如調節濕度、控製氣體成分、化學藥劑處理、合理包裝、輻照處理等，保證食品固有的質量，控製不良變化的發生。
2.我國食品保藏的現狀
“民以食為天。”食品是人類賴以生存和發展的最基本物質條件。飲食水平是衡量一個國家文明程度和國民生活質量的重要標誌。我國是一個擁有13億人口的大國，食品問題可以對社會產生巨大的政治和經濟影響。
近年來，我國農業生產步入快速、持續、健康發展的軌道，糧食、油料、水果、蔬菜、水產等農產品的產量逐年提高，充足的農產品為食品工業的快速發展奠定了良好的物質基礎。由於農產品數量的迅速增加、食品加工製造工業的快速發展以及人們對食品消費水平的提高，食品加工製造企業對農產品原料的質量與安全性的要求已越來越高，廣大消費者對農產品及各種食品衛生與質量的要求也在逐年提高。為了迎合國內市場對農產品及食品質量安全的要求，保護消費者、生產企業、流通企業的利益，高度重視並著力搞好農產品及食品的保藏工作，應該是食品產業中不可缺少的重要環節。
另外，我國加入WTO後，許多農產品和食品的國際貿易量不斷擴大，國際市場上對我國農產品和食品的質量要求也越來越高、越嚴格、越挑剔。國內國際市場的雙重壓力，迫使我們不但要重視食品原料的生產和食品加工，而且也必須重視食品原料及食品的保藏及流通環節的工作。在這種社會背景下，我國的食品保藏技術近年來已有了很大地進步。目前，我國從事農產品及食品貯藏加工研究與開發的單位有400多家，大專院校100多所，業務領域包括糧油貯藏加工、果蔬貯藏加工、畜產品貯藏加工、水產品貯藏加工、特產食品加工及機械製造等。同時還有一批從事農產品及食品標準化檢測和信息處理等工作的企事業單位，已基本形成了較為完善的研究開發體係。
總之，改革開放30多年來，我國食品保藏的總體水平已有明顯的提高，一個較為完整的食品加工、流通體係已見雛形，其綜合實力及在國際市場上的競爭力已有所增強。
3．我國食品保藏存在的問題
盡管我國食品保藏的總體水平有了顯著的提高，對緩解農產品的季節性和地區性過剩問題起到了一定作用。但是，與世界先進水平相比，我們的差距還是很大，存在的問題仍然很多。
①低溫貯藏運輸設置嚴重不足，冷鏈係統尚未完全建立，致使許多鮮活易腐食品秤後仍在常溫下貯藏、運輸和銷售，腐爛變質快，損失嚴重。有數據表示，我國每年水果蔬菜損失率高達30%；
②農業產業化體係不健全，食品生產、貯藏、銷售等環節嚴重脫節，生產者片麵追求產量，導致產品的質量低、貯藏性差、貨架期短、市場競爭力不強，這也一定程度造成浪費；
③食品的市場信息係統和服務體係不健全，盲目生產、憑經驗貯藏、自找市場的現象非常普遍；
④企業經營規模小，管理水平低，硬件設施和技術投入不足，很難滿足各類食品保藏的技術需求；
⑤質量安全問題值得關注。食品原料生產階段的化肥、農藥、飼料添加劑殘留，加工中的添加劑汙染，保藏中防腐保鮮劑過量、食品貯藏庫消毒劑的汙染等。
4.我國食品保藏發展趨勢
針對我國食品保藏行業存在的問題，為了減少食品資源浪費，提高農業和保藏行業的經濟效益，應該采取以下措施：
①依靠科技創新振興我國食品保藏行業。我國食品加工和食品保藏技術整體技術含量不高，製約了本行業的可待續發展；
②按照農業係統工程和柵欄技術的理念來實施食品的保藏。如果農業生產環節與食品保藏環節相結合，將使食品保藏更能具有針對性。柵欄技術是德國肉類研究院L.Leistner教授提出來的，核心思想是隻要將食品有關參數（如水分活度、pＨ以及食品的熱處理方式、條件等）輸入計算機，就可推斷出食品的貨架期。也可根據需要，適當改變各種參數，以使食品達到理想的貨架期。人們將這些因子稱為柵欄因子，這些因子及其協同效應決定了食品微生物的穩定性，這就是柵欄效應；
③建立配套的食品物流體係和秤服務體係。低估小農經濟發展到全國乃至世界的行業體係，必須有與之對應的物流和生產服務體係，隻有這樣，保藏行業才能健康有序地發展。
（三）食品保藏人才需求分析
據不完全統計，我們國家糧油食品保藏行業未來人才需求急劇增長。主要有以下幾個方麵原因：
①糧食增產增收，大量的剩餘需要保藏貯存或深加工；
②糧油食品工業的快速發展急需大量食品專業人才，這就包括糧油食品保藏人才；
③建立“綠色、高效、健康、安全”的食品製造體係，食品保藏是重要的環節，因此急需大量此專業人才；
④食品保藏科學化管理需要大批人才；
⑤食品保藏科學技術的發展，深加工水平的提高，需要大批高水平，高技術的專業人才；
⑥貯藏、保管、運輸、營銷等產業鏈合作更需要大批人才；
⑦中國的糧油食品國際貿易在急速的發展，對食品的保藏提出更高的要求；因此專業的食品保藏人員需求將會急速的增長。
二、糧油食品保藏人才知識要求
糧油食品保藏人才知識要求，首先是相關的食品安全保藏學的相關知識，它是以生物學、動植物生理生化、有機化學、食品營養與衛生學、製冷學等學科為基礎的一門應用科學，涉及的知識麵很廣，因此要成為食品保藏人才不僅要求掌握食品安全保藏的基本理論、基本技術和基本實踐，還要注意各學科的發展及相互滲透，做到理論聯係實際，學以致用，為成為糧油食品保藏專業人才奠定堅實的知識基礎。
（一）食品保藏的概述
什麼是食品保藏。通常的“食品保藏”即指食品中加工製造意義上的保藏，例如，食品脫水幹製保藏、食品濃縮保藏、食品發酵保藏、食品罐藏、食品醃製保藏等。本文所涉及“食品保藏”是指可食性農產品、半成品食品、工業製品食品等在貯藏、運輸及銷售中保鮮保質的理論與實踐，即包括食品原輔料、半成品食品和工業製成品食品的貯藏保質，也包括食品在流通過程中以及倉儲過程的保質技術。
食品的種類繁多、特性各異，食品保藏是根據各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控製食品的質量變化，減少食品的質量缺失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。
有關食品保藏的提法很多，諸如食品貯藏、食品保鮮、食品儲藏、食品貯存、食品保存等，各種提法的實質內涵基本上是一致的，即農產品收獲後或食品加工後，保持各種產品固有質量的技術手段，通常將貯藏期較短的食品保藏稱為保鮮，貯藏期較長的食品保藏稱為貯藏，糧食油料的保藏習慣上稱為儲藏或儲存，普通食品的保藏習慣上稱為貯存或保存。
（二）糧油食品的特性
了解糧油食品的化學特性、物理特性、生物特性的內涵及其與食品品質的關係，對食品保藏性的影響，掌握食品貯藏流通中各種特性的變化規律或趨勢。
1．食品的化學特性
食品主要組成成分為水分、碳水化合物、蛋白質、維生素、有機酸、礦物質、維生素、風味物質、色素和食品添加劑等化學物質。它們決定了食品的色、香、味。在食品保藏的過程，由於各種因素的作用而發生的變化將對食品的安全保藏和品質產生重要影響。因此，要搞好食品的流通和安全保藏，就必須了解食品的特性，即它的組成成分，變化規律及其對食品品質的影響。
（1）水分 水幾乎存在於所有的食品中，不同種類食品所含水分不盡相同。
食品中的水分兩種狀態：自由水和結合水。自由水和即普通液態水，結合水則是與親水性物質結合在一起的水，水分子處於束縛狀態，蒸發困難，0℃下不結冰，細菌、黴菌等不能利用。這兩種狀態的水的比例可以用水分活度來表示，純水的水分活度為1.0，水分活度越小，自由水所占比例越小，結合水所占比例越大。
食品中的水分對其保藏性有重要的影響。水分活度與食品的保藏性有十分密切的關係。
①食品的水分活度決定了食品微生物生長速率及死亡率。一般來說，細菌對低水分活度最敏感，酵母次之，黴菌的敏感性最差。當水分活度低於某種微生物生長所需的最低水分活度時，這種微生物就不能生長。
②大多數的化學反應必須在水中才能進行，很多化學反應和生物化學反應還必須有水的參與，如降低水分活度，可以減少酶促反應、非酶反應、氧化反應等引起的劣變，穩定食品質量。
③水分活度對幹燥和半幹燥食品有較大的影響。當水分活度從0.2～0.3增大到0.65時，大多數半幹或幹燥食品的硬度和黏著性增加。
總之，原來水分含量和水分活度符合貯藏要求的食品，在貯藏過程中如果發生水分轉移即水分含量下降或水分含量升高，水分活度也發生了變化，不僅使食品口感、滋味、香氣、色澤和形態結構發生變化，而且對於超過安全水分含量的食品，會導致微生物的大量繁殖和其他質量劣變現象。
（2）碳水化合物、脂質、蛋白質參見第二章相關內容。
（3）礦物質 食品中的某些礦物質能顯著地改變食品的著色、質構、風味和穩定性。因此，在食品中加入或從食品中除去某些礦物質能產生一些特殊的功能作用。
（4）維生素 脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，研究資料表明它們在低溫保藏過程中是比較穩定的。水溶性維生素C和B族維生素，它們易在貯藏過程中發生氧化或水解反應而喪失。
（5）色素 食品中固有的天然色素一般是指在新鮮原料中肉眼能看到的有色物質，或本來無色而經過化學反應後能呈現顏色的物質。主要有葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素、紅曲色素等。它們一般對光、熱、pH、氧氣等條件敏感，在加工貯存中受影響會發生變化。
（6）香味以及風味物質 大多數食品的風味和香味處在一個連續變化的狀態中，在處理、加工和貯存過程中一般會逐漸變差。但也有例外，如香蕉等水果後熟、幹酪成熟、葡萄酒陳化或肉成熟時風味得到改善。
（7）食品添加劑 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2011）中規定的常用的食品添加劑主要有①防腐劑，能夠殺滅微生物或抵製其增殖，減輕食品在生產、運輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗；②抗氧化劑，能防止或延緩食品成分氧化變質，油脂及富脂食品的酸敗、褪色、褐變、維生素破壞等都是食品成分氧化變質的表現；③乳化劑，可使互不相溶的油和水形成穩定乳濁液，達到乳化、分散、起酥、穩定、發泡或消泡等目的，此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用；④增稠劑，改善食品的物理性質或組織狀態，使食品黏滑適口；⑤水分保持劑等。
2.食品的物理特性
食品的物理性是複雜多樣的，如食品的形狀、色澤、比熱容、潛熱、硬度、彈性、黏性等。在食品貯藏過程中，食品物理性質的變化相對比較明顯，有的可憑感官進行直接判斷。因此了解食品的物理性質及其在貯藏過程中的變化對食品的安全保藏具有重要意義。
在食品保藏領域，涉及食品物理性質主要有兩個方麵，一是食品的各個物理性狀在貯藏過程中的變化，如硬度、色澤和彈性的變化等，通過這些變化，可推斷食品的質量狀況，並及時采取相應措施抵製變質，以達到安全保藏的目的；二是利用物理技術對食品進行安全保藏，如利用微凍、熱激處理、高壓靜電處理等技術對食品進行保藏。
（1）食品的形態 食品按形態可分為液態食品、固態食品和半固態食品。液態食品泛指一切宏觀上能流動的食品。固態和半固態食品主要包括凝膠狀食品、凝脂狀食品、細胞狀食品、纖維食品和多孔食品、粉體食品等。
（2）食品的質地 食品的質地包括手指對食品的觸摸感、目視的外觀感和食品攝入口腔時對其硬度、黏性、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、彈性的綜合感覺。揭示食品質地，除了感官評價外，儀器測定也是重要的方法之一。
常見的與食品質地有關的感官評價術語有：硬、酥鬆、膠黏、彈性、細膩、油膩、粗糙、薄片狀的、粉狀、纖維狀、蜂窩狀、結晶狀、泡沫狀、海綿狀、脆生、玻璃狀、凝膠狀、黏、幹、潮濕、水靈、多汁、奶油狀、燙、冰冷、清涼、可塑性、砂質感、收斂感等。測定質地的儀器主要有食品流變儀、麵粉粉質儀、嫩度儀、強度儀、質地測試儀/壓縮儀、剪壓測定儀等。
（3）食品的失重 食品在運輸和貯藏過程中，會發生失重現象，主要是由幹耗，即其水分會不斷向環境空氣蒸發而重量減輕，或因呼吸消耗而導致重量減輕。
幹耗是一種質量劣變現象，因而必須防止。可采用向貯藏庫中灑水、噴水蒸氣、控溫、適當通風、真空包裝或氣密性包裝等方法，或綜合性方法。
3.食品的生物特性
食品的生物特性是指食品中所含微生物、酶的種類及其活動規律，以及食品的生理代謝和生化變化等。
（1）食品中的微生物 食品的生產、采購、加工、貯藏、運輸、銷售到烹調等各個環節，常常與環境發生各種形式的接觸，從而引發微生物的汙染；另外不同食品其微生物的種類、保藏過程中微生物的活動規律、引起腐敗變質的現象也各不相同，因此，了解食品中微生物對食品安全保藏非常重要。
糧油食品中存在大量種類繁多的微生物，包括病毒、細菌、放線菌、酵母和黴菌。從對糧食危害來看，黴菌最嚴重，如曲黴、青黴、鏈格孢黴等。在適宜的環境條件下，這些微生物的生長繁殖會造成糧食的黴變發熱，從而使糧食的質量減少，品質劣變，甚至帶毒，造成極大的經濟損失，並直接危害人體健康。
（2）食品中的酶 食品中的酶種類繁多，與食品安全保藏關係密切的重要酶類有氧化酶類、脂酶、果膠酶、蛋白酶、澱粉酶等。酶的作用一方麵加快食品質變的速度和提高食品的質量，如茶的發酵、水果的成熟等，另一方麵殘留酶的活力引起食品質量的惡化，如水果和蔬菜的褪色和異味的產生、魚肉的過度軟化等。脫水食品、輻射食品或冷凍食品中的酶會繼續引發生化反應，而多數反應會引起食品質量的下降。因此，必須在加工前使酶失活。
（三）原料類糧食的保藏
糧食是食品生產的重要原料，糧食的儲藏是以糧堆的形式完成的。糧堆內的組成成分和糧堆的物理性質（包括散落性、自動分級、孔隙度、導熱性、吸附性和微氣流等）都與糧食的安全儲藏有著密切的關係。
1.糧堆的組成
糧堆是糧食籽粒的聚集體。糧食在儲藏期間所發生的各種變化過程，均是在糧堆內進行的。糧堆是一個生態體係，包括生物成分和非生物環境因素。各種成分和因素之間相互影響、相互製約，如能掌握其變化規律，采取有效的技術措施，則可減少糧食在儲存期間的損失，延緩儲糧品質下降速度。
（1）糧堆生物成分對糧食儲藏的影響 糧堆內的各種生物成分是糧堆的“活成分”，包括糧粒、草籽、害蟲、蟎和微生物，這些生物成分的生理活動會改變糧堆的儲藏狀態。例如，它們的呼吸可導致糧堆溫度、水分及氣體成分發生變化，直接影響糧食儲藏的安全。
（2）糧堆中的非生物因素對糧食儲藏的影響 非生物因素主要是指糧食水分及糧堆溫度、濕度、雜質、糧堆內的空氣成分。這些都是促進或控製糧堆內生物成分生命活動的基本因素，因此，也會直接影響到儲糧的安全。
2.糧堆的物理性質
（1）散落性 糧食由高處自然下落時，糧粒向周圍流散而形成一個圓錐體，這種性質稱為糧食的散落性。糧食散落性的大小，一般用靜止角（即自然坡度）或自流角來表示。
散落性在糧食的儲藏和輸送方麵具有一定的意義，其主要表現是：
①判斷儲糧的穩定性：檢查糧情時，可根據糧麵鬆軟程度和散落性的大小判斷儲糧的穩定性，糧麵鬆軟、散落性大，表示糧食正常，否則要查明原因；
②在糧食運輸上的運用：用皮帶輸送機輸送糧食，皮帶的角度應小於自流角，而用溜篩時，篩麵的角度應大於自流角；在糧食進出倉、車船裝卸、倉房維護結構設計時，也要考慮自流角。
（2）自動分級 糧食在移動或散落過程中，由於糧食籽粒的粒形、成熟度、雜質類型等組成成分的不同，具有不同的散落性，性質相類似的組成成分趨向於聚集在同一部位，在糧堆中形成不同的集結區，引起糧堆組成成分的重新分布，這種現象稱作糧食的自動分級。
自動分級造成糧堆組成成分的不均勻，使雜草種子、破碎粒及其他輕雜質彙集在一起，這對儲藏極為不利。
（3）糧食的孔隙度與密度 糧堆內孔隙體積占糧堆總體積的百分率稱為孔隙度。
對一定體積的糧食來說，孔隙度大、密度小的，容重就小。孔隙度小的糧堆，氣體交換不足，當糧堆內溫度、濕度高時，濕熱積聚不易散發，易引起糧食發熱。而孔隙度大的糧堆，使用熏蒸劑殺蟲時，因藥劑滲透快，故殺蟲效果較好，而且熏蒸後散氣也較快，縮短了放氣時間。
（4）糧食的導熱性 糧食傳遞熱量的性能稱為糧食的導熱性。
糧食導熱性的強弱取決於糧食的組成成分，由於糧食幹物質導熱不良，糧堆孔隙內的空氣導熱性能也較差。所以，糧堆是熱的不良導體，幹燥的糧食比含水量高的糧食導熱慢。在需要保持糧堆高溫或低溫時，糧食的不良導熱性可起到有利的作用。但當糧食出現發熱等不利情況時，糧食的不良導熱性又會起到不利的作用，而且處理不當，會造成很大損失。
（5）吸附性 糧食吸附或解吸各種氣體和蒸汽的性能，稱為糧食的吸附性。
吸附作用可分為物理吸附和化學吸附。糧食在儲藏過程中兩種吸附可單獨發生，也會相伴發生。一般化學吸附比物理吸附較難散失，對糧食的品質有一定的影響。在一定條件下，吸附和解吸會達到“吸附平衡”。糧食吸附性主要受糧食種類、形態、比表麵、溫度、氣體性質與濃度、接觸時間等多種因素的影響。糧食儲藏期間，氣調儲藏、熏蒸殺蟲、周邊環境、包裝器材都會造成糧食的吸附。
（6）平衡水分 平衡水分是指在一定的環境溫度、濕度條件下，糧食吸濕和散濕的速度處於動態平衡狀態，糧食的水分含量暫時相對穩定，此時的糧食含水量稱為這一溫度、濕度下的“平衡水分”。
糧食儲藏過程中，可根據糧食的水分含量和當時的具體溫度、濕度，查閱糧食平衡水分表，采取合理措施，控製糧食水分的得失，以確保儲糧安全。
（7）糧堆微氣流 糧堆內的空氣，由於溫差的存在，會發生速度極低的流動，即“糧堆微氣流”。
糧堆微氣流受溫差、糧堆密封程度、糧堆孔隙度、糧倉類型和儲糧方式等因素的影響，其方向、速度會不斷地變化。糧堆微氣流在熏蒸中能幫助毒氣擴散，提高殺蟲效果。但控製不好，則會加速糧堆中的濕熱擴散，造成糧堆局部結露、發熱，甚至黴變。
3.儲糧生理
（1）糧食的呼吸 糧食是活的有機體，呼吸是維持生命的重要生理作用。糧食呼吸是以消耗營養物質為基礎的，呼吸越旺盛，消耗的營養物質越多。呼吸可分為有氧呼吸與無氧呼吸兩類，這兩類呼吸在整個糧堆中會同時存在。表示呼吸強弱的指標是呼吸強度，以單位時間內、單位重量的糧食（幹重）吸收O2的量或放出CO2的量來表示。影響呼吸的因素主要有籽粒狀態、溫度、水分含量與水分性質、氣體成分等。合理利用糧食的呼吸，既能保持糧食的固有品質，又能形成較好的儲存環境，並殺滅害蟲。
（2）糧食的後熟 糧食田間成熟收獲，這時的糧食種子稱為收獲成熟。其食用品質差，放置一段時間後，才能完成種子內部的生理生化變化，達到生理上的完全成熟。從收獲成熟到生理成熟的過程，稱為種子的後熟作用。完成後熟作用所經過的時間，稱為後熟期。
新糧入倉儲藏時，不但要創造條件加速種子的後熟，同時還要防止種子後熟過程中由於種子生理活動旺盛而造成儲糧“出汗”，引起發熱黴變。為防止這種不良現象，除在新糧入庫前使糧食充分幹燥外，入庫後應保持適當溫度和良好通風，加快後熟的完成，同時還應加強管理，散熱散濕，防止發熱黴變。完成後熟後，保持低溫幹燥環境使糧食處於休眠狀態，以達到長期安全儲藏的目的。
（3）糧食的陳化 糧食在儲藏期間，隨著時間的延長，雖未發熱黴變，但由於酶的活力降低，呼吸減弱，原生質膠體鬆弛，物理化學性狀改變，生活力減弱，導致其種用品質和食用品質變劣。這種由新到陳，由旺盛到衰老的現象，稱為糧食陳化。
糧食的陳化不但表現為品質降低，而且還表現為生活力的下降。大體可以認為除小麥外，大多數糧食儲藏1年，即有不同程度的陳化表現。成品糧比原糧更容易陳化。米的陳化以糯米最快，粳米次之，秈米較慢。在長期儲藏中，小麥陳化的速度比較緩慢。小麥儲藏1年，不但種用品質穩定，而且工藝與食用品質還逐漸改善。
糧食陳化雖然是糧食內部生理生化變化的結果，但儲藏環境條件及儲藏技術措施對促進和延緩糧食陳化有密切關係。高溫高濕環境可促進陳化的出現和發展，低溫幹燥條件可延緩陳化的出現；雜質多，昆蟲、黴菌滋生，易加速糧食陳化。
4．微生物對儲糧的影響
糧食微生物是指寄附在糧食上的微生物。糧食微生物主要是曲黴和青黴，其次是毛黴和根黴及半知菌類裏的交鏈孢黴、鐮刀菌等的一些類群。對儲糧的危害程度而言，黴菌最嚴重，其次是一些酵母菌、細菌和放線菌。
糧食黴變的實質是糧食微生物進行營養代謝活動，分解糧食中有機物質，導致糧食黴壞的過程。糧食黴變的過程通常包括：初期變質→生黴→黴爛三個階段。以生黴階段作為糧食保管中發生黴變事故的標誌。
根據糧食黴變發生的原因，可將其分為劣質黴變、結露（溫差結露）黴變、吸濕黴變、水浸黴變四個主要類型。
5．害蟲對儲糧的影響
凡在糧食業務的五大環節（購、儲、調、加、銷）中，危害糧食及其加工品、副產品、包裝器材、運輸工具、倉場建築的昆蟲（包括蟎類）及其天敵，統稱為儲糧害蟲。目前我國的儲糧害蟲有250多種。
害蟲對儲糧的影響主要有：造成重量損失，嚴重的可達15%以上；食用及種用品質下降；害蟲的排泄物和屍體混入糧食，造成糧食汙染和衛生品質下降，有的害蟲的分泌物還有致病作用，影響了人體健康；危害倉場建築及包裝器材，嚴重的可使建築倒塌、包裝器材無法使用；惡化儲糧環境，害蟲群集及自身的呼吸代謝使糧堆局部甚至全部發生水分、溫度的大改變，危及儲糧安全。
6．糧食發熱對儲糧的影響
糧食在保藏期間，糧堆溫度異常上升的現象稱為糧食發熱。在正常情況下，穩定、安全的糧食，其糧堆溫度隨氣溫和倉溫的升降而變化。若糧溫上升太快，或該降不降，破壞了糧堆與外界環境之間的熱平衡，就是發熱現象。
通常判斷糧食發熱的方法有：糧溫和倉溫比較；糧溫與糧溫比較；根據糧溫變化分析；糧質的檢查分析。
糧食發熱的類型，按其在糧堆中發生的部位，大致可分為以下幾種：
局部發熱：是指糧堆內個別部位發熱，俗稱“窩狀”發熱。主要是倉、囤頂部漏雨，倉壁、囤身滲水，潮糧混入，濕熱擴散形成高水分區，自動分級形成高雜質區，入倉腳踩或墊板壓實等原因造成。
上層發熱：由於季節轉換，氣候變化，糧堆上層與倉內空間或糧堆內部的溫差過大，形成結露，或因倉內濕度過大致使表層吸濕，為微生物和糧食呼吸創造了有利條件，從而引起糧堆表麵的糧層發熱。
下層發熱：由於鋪墊不善，地麵潮濕，熱糧入倉遇到冷地麵發生結露，或因糧堆內部水分向底部轉移，引起糧堆中下層或底層發熱。
垂直層發熱：貼牆、靠柱或囤周圍的垂直糧層發熱，主要原因是垂直糧層與牆壁、囤的外部或柱石之間溫差過大，或牆壁周圍滲水浸潮等。
全倉發熱：通常是由於對上述幾種發熱處理不及時，任其發展擴大所造成的。有時也因糧食全堆浸水而導致全倉發熱。
7.糧倉
糧倉是儲糧的必需場所，其本身的結構性能以及使用管理水平，直接影響儲糧的安全。我國糧倉的類型較多，常用以下方法分類。
（1）按倉房所處位置和結構形式
①地上糧倉：包括房式倉和筒倉兩類。房式倉包括平房倉、樓房倉和拱形倉等。筒倉包括磚圓倉、鋼板圓倉、鋼筋混凝土立筒倉、土圓倉、淺圓倉等。
②地下糧倉（含半地下糧倉）：分為土體糧倉和岩體糧倉，兩者又都有臥式與立式之分。
（2）按儲糧時倉房內的控溫程度 可分為低溫倉（糧溫≤15℃）、準低溫倉（糧溫為15～20℃）、準常溫倉（糧溫為20～25℃）和常溫倉（糧溫≥25℃）。
（3）按糧倉的使用功能 按糧倉的使用功能分為收納倉、集並倉、周轉倉和儲備倉。
通常對糧倉性能的要求有：防潮隔熱（屋頂不漏雨，地坪不返潮，有一定的隔熱性）、通風密閉、防鼠雀、防火、便於機械作業、適宜散裝儲糧、配備必要的機械設備。
適宜的倉房是安全儲糧的必要條件，同時在糧食接運時，倉房管理也是必不可少的，常規性的倉房管理工作有：a.清倉並倉：根據接收任務準備空倉，或集並後騰出倉房；b.整修倉房：對準備裝糧的倉房進行必要的檢查、清掃、修理，使其達到儲糧要求；c.空倉殺蟲：對整修後的倉房用藥劑處理，殺滅害蟲，保證倉房內無蟲；d.準備器材：根據儲糧的需要，準備必要的輸送設備器材。
8.糧食的儲藏技術
糧食常用的儲藏技術包括控製接收糧食的質量、安排儲藏倉位、采用適當的堆放形式以及使用經濟合理的儲藏技術等。
（1）控製接收糧食的質量
①對入倉糧食按國家標準進行嚴格檢驗。不符合標準的，如含水量大、雜質含量高等，需經過整理達標後才可接收；禁止接收出現發熱、黴變、發芽的糧食，誤收的應分倉存放。
②對所含有毒有害物質超過國家衛生標準的糧食，以及由於使用化學藥劑不當造成藥劑殘留超標的糧食，應禁止接收。已誤收入倉的，應單獨封存，並及時報上一級主管部門研究處理，未經上級同意，不得隨意處理。
（2）安排儲藏倉位應做到“五分開” 種類分開，糧食入倉時要按種類或品種分開存放；好次分開；不同水分分開，在儲糧時盡可能做到同一糧堆內的糧食水分差異不超過1%；新陳分開；有蟲無蟲分開，防止害蟲交叉感染。
（3）采用適當的堆放形式 接收糧食入倉時，應根據儲糧任務、倉庫條件、糧食品種、糧質、用途、儲存期限以及入倉季節等進行合理的堆放。糧食堆放形式有多種，如散裝糧食有整倉散裝、圍包散裝、隔倉板散裝、圍囤散裝；包裝糧食有實垛平樁、通風樁；另外還有露天囤、露天垛和土堤倉等堆放方式。
（4）使用經濟合理的儲藏技術
①糧情檢查：糧食在儲藏期間是否能確保安全，要經常進行檢查和分析，掌握糧情的變化，以便采取有針對性的儲糧技術。糧情檢查的主要內容有：
ⅰ儲糧溫度：儲糧溫度包括大氣溫度、倉內空間溫度和糧堆溫度三種，又稱氣溫、倉溫和糧溫，簡稱“三溫”。“三溫”之間相互影響，通常是氣溫變化影響倉溫，倉溫變化影響糧溫。應根據季節、糧堆部位等，掌握“三溫”的變化規律與檢查分析方法，以便準確掌握糧情。
ⅱ糧堆濕度：糧堆濕度是指糧堆孔隙中的空氣濕度。糧堆濕度的變化既受空氣濕度的影響，又受糧食吸濕和散濕的影響。
ⅲ糧食水分含量：糧食含水量大小對糧食生理變化及安全儲藏有直接關係，控製糧食含水量是糧食安全儲藏的關鍵問題。例如，新收獲的穀類含水量可達20%左右，須經日曬或幹燥將其含水量降至12%～14%才可入倉儲藏。在一定溫度範圍內，能保持糧食安全狀態的水分值稱為糧食的相對安全水分。影響糧食水分變化的主要因素有：空氣濕度；水分熱擴散；水分再分配；糧堆中空氣對流；浸雨或返潮。
ⅳ儲糧害蟲：儲藏中的糧食極易感染害蟲，及時發現害蟲並做適當處理。檢查害蟲的期限為：糧溫低於15℃時，檢查期限自定；15～25℃時，至少15d檢查1次；高於25℃時，至少7d檢查1次；危險蟲糧處理後的3個月內，至少7d檢查1次。蟲糧的處理要按照“安全、經濟、有效”的原則，采取綜合防治措施。全倉生蟲，全倉處理；局部生蟲，局部處理；基本無蟲糧或一般蟲糧，在糧溫15℃以下時，暫可不處理。
ⅴ糧堆露點與結露：當糧堆某一糧層的溫度降低到一定程度，使糧堆孔隙中空氣所含的水氣量達到飽和狀態時，水氣就開始在糧粒表麵凝結成小水滴，這種現象稱作糧堆結露。開始出現結露時的溫度稱作露點溫度，簡稱露點。引起糧堆結露的主要原因是糧堆不同部位之間出現溫差。溫差越大，結露越嚴重。空氣中實際的水氣含量越多，相對濕度越大；露點和當時氣溫越接近，越容易出現結露。此外，糧食水分的高低對結露也有一定的影響，高水分糧在溫差較小的情況下也有可能發生結露。最易發生結露的部位是糧堆頂層，其次是與倉內地坪、倉牆及倉柱接觸的糧層。最易發生結露的時間是季節轉換時期，或氣溫驟升、驟降，或糧溫變化較大的時候及梅雨季節。