ⅵ糧質：糧食的品質，儲糧初期的劣變一般先從糧食色澤、氣味、硬度、酸度、發芽率等方麵逐漸反映出來。在日常檢查糧情時，可用感官檢驗的方法檢查糧質劣變的早期現象，及時采取有效措施，以保全糧質和避免損失。糧食是否新鮮，目前主要以發芽力、脂肪酸值、酸度、黏度等指標來衡量。
ⅶ儲糧品質控製指標：通過對儲糧的品質檢驗結果綜合評定儲糧質量。不同糧種的評定項目不完全一樣。國家已規定了稻穀、玉米、小麥和大豆四種糧食儲存品質的判定指標，其主要評定項目分別為：稻穀——脂肪酸值、品嚐評分值；玉米——脂肪酸值、品嚐評分值；小麥——黏度、麵筋持水率、品嚐評分值；大豆——粗脂肪酸值、蛋白質溶解比率。
ⅷ油脂：檢測項目主要有酸值、過氧化值，其次還有沉澱物、透明度、色澤和氣味，檢查時還要注意裝具有無滲漏。油脂檢查的期限為：夏季——每半月測定1次；春、秋季——每月測定1次；冬季——每季測定1次。若油脂的油腳多、水分大、酸值高，應適當增加測定次數。檢測結果要符合國家的相應標準，否則應及時處理。
②常用的儲藏技術：
ⅰ糧食幹燥：方法很多，常用的有日光暴曬、烘幹機幹燥、就倉加熱幹燥、遠紅外幹燥、微波幹燥和高頻幹燥等。
ⅱ密閉儲藏：采用密閉材料密封糧堆，目前的密閉材料多用塑料薄膜。密閉方式有一麵封、五麵封、六麵封、整倉密閉、塑料薄膜帳幕密閉及套囤密閉等。糧食長期密閉儲藏的基礎條件是水分在安全標準以內，雜質低，無害蟲。
ⅲ通風儲藏：儲藏過程中進行合理通風，利用糧堆內外空氣的交換降低糧食水分含量和糧堆溫度，既能抑製糧食的生命活動和蟲、黴的繁殖，保持糧食品質，增進其耐儲性，又能節省費用，是一種科學、經濟的儲糧方式。糧堆通風的方法有自然通風和機械通風兩種。
ⅳ低溫儲藏：低溫儲藏方式可分為自然低溫和機械製冷低溫兩大類。具體方法有倉外冷凍降溫、自然通風降溫、機械通風降溫、機械製冷降溫、地下倉低溫儲藏等。低溫儲藏除需采用不同方法降溫外，通常還需要一些隔熱材料來保持低溫。使用的隔熱材料有發泡聚氨酯、聚苯乙烯泡沫板、聚乙烯泡沫板、膨脹珍珠岩、玻璃纖維氈、石棉製品、礱糠、棉被等。
ⅴ缺氧儲藏：密封是缺氧儲藏的關鍵。常用的密封材料有聚氯乙烯薄膜、聚乙烯薄膜、聚乙烯複合薄膜等。密封的方法同密閉儲藏技術，而脫氧是缺氧儲藏的重點。
ⅵ化學儲藏：其基本原理是利用化學藥劑達到糧食儲藏的目的。常用的化學儲藏方法有磷化氫化學儲藏、低氧配合低藥量儲藏、低溫配合低藥量儲藏、有機酸儲藏等。
ⅶ害蟲防治：根據害蟲種類、環境條件、防治目標等，可采用控製和殺滅害蟲的方法有綜合防治方法、清潔衛生防治方法、物理防治方法（高溫殺蟲、低溫殺蟲、氣調殺蟲、輻射殺蟲）、習性防治方法（誘殺法、壓蓋法）、化學防治方法（化學藥劑殺蟲）、檢疫防治方法等。
（5）原糧的儲藏
①小麥：小麥的後熟期長，吸濕性強，易生蟲，是耐高溫的糧種。常用的儲藏方式有常規儲藏、密閉儲藏、低溫儲藏、缺氧儲藏、趁熱入倉密閉儲藏及套囤儲藏等。
②玉米：玉米的胚部大而吸濕性強，呼吸旺盛，胚部脂肪多而易酸敗，胚部的帶菌量大而易黴變，新收獲的玉米水分大，成熟度不均勻。常用的儲藏方式及技術有分等級入倉、分水分入倉、低溫儲藏、密閉儲藏及缺氧儲藏等。
③大豆：大豆易走油赤變，易喪失發芽力，而且吸濕性很強。常用的儲藏方式及技術有低溫儲藏、密閉儲藏及通風儲藏等。儲藏時要控製大豆的安全水分，防止害蟲的感染。
④稻穀：稻穀易陳化，因不耐高溫而易發熱、生芽，是較難儲藏的糧種。但籽粒外的稻殼對吸濕有緩和作用，並且完整的稻殼對蟲、黴有一定的抵抗力。常用的儲藏方式有通風儲藏、密閉儲藏、低溫儲藏及化學儲藏等。
（四）半成品糧油食品的保藏
半成品食品一般是指對食品原料經過初級加工，尚不能夠直接食用的食品。例如麵粉、大米、油脂、幹菜、凍肉等都屬於半成品食品，它們經過進一步加工後才可食用。半成品食品的種類很多，它們的理化性狀和商品特性各不相同，因而保藏技術要求也就有所不同。
1．麵粉類的儲藏
麵粉類包括的種類很多，依製粉原料而異，如小麥粉、玉米粉、米粉、穀粉、豆粉等，雖然它們的品種名稱各異，但其共同特點是具有粉質狀態，而與空氣接觸廣泛，含水量低而易吸潮，脫離種皮保護而易被汙染，在儲藏中仍然進行著生理生化變化等。
（1）小麥粉的儲藏
①小麥粉的熟化：剛磨製的麵粉，特別是新小麥磨製的麵粉，不能直接用來生產麵包，經過1～2個月的儲存後，再用來生產麵包，烘焙品質則大大改善，這種現象被稱為麵粉的熟化、陳化、成熟或後熟。機理是新磨製麵粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（—SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑，攪拌時被激活的蛋白酶強烈分解麵粉中的蛋白質，新磨製的麵粉經過一段時間儲存後，巰基被氧化而失去活性，麵粉中蛋白質不被分解，麵粉的烘焙性能也因而得到改善。
麵粉熟化時間應在1個月以上。新磨製的麵粉在4～5d後開始“出汗”，進入麵粉的呼吸階段，發生某種生化和氧化作用而使麵粉熟化，熟化通常在3周後結束。在“出汗”期間，麵粉很難被製作成質量好的麵包。除了O2外，溫度對麵粉的熟化也有影響，高溫會加速熟化，低溫會抑製熟化，熟化溫度一般以25℃左右為宜。溫度在0℃以下時，麵粉的生化特性和熟化反應大大降低。
除了自然熟化外，還可用化學方法以加速其熟化，在5d內使用即可製作出合格的麵包。最廣泛使用的化學處理方法是在麵粉中添加麵團改良劑溴酸鉀、維生素C等。
②小麥粉的儲藏：小麥粉在長期儲藏期間，麵粉質量的保持主要取決於其水分含量。麵粉具有吸濕性，因而其水分含量隨周圍大氣的相對濕度的變化而變化。以袋裝方式儲藏的麵粉，其水分變化的速度往往比散裝儲存的變化慢。
相對濕度為70%時，麵粉的水分含量基本保持平衡不變；相對濕度超過75%，將吸水，黴菌生長變快，易導致麵粉黴變發熱，使水溶性含氮物增加，蛋白質含量降低，麵筋性質變壞，硬度增加。本著經濟、實用、有效的原則，麵粉儲藏在相對濕度55%～65%、溫度18～24℃的條件下較為適宜。
（2）玉米粉的儲藏玉米粉和小麥粉一樣，具有空隙小、導熱性能差、受壓易結塊等特點，但其脂肪含量遠比小麥粉高，含水量也較大。故玉米粉比小麥粉更易發熱黴變、酸敗變苦，一般隻能以銷定產，不宜長期儲存。玉米粉的儲藏也要求低濕和低溫條件，具體可參照小麥粉儲藏要求的條件。
玉米粉加工時最好先去胚再磨製，這樣既可提取胚油，增加經濟效益，又可提高粉質，有利於儲藏。玉米粉多用袋裝，在儲藏中應碼通風垛，以利降溫散濕。新磨出的熱機粉溫度高，切忌碼實垛堆。儲藏期間每隔5～7d要倒垛一次，以防止久壓結塊。
2．大米的儲藏
（1）大米的儲藏特性：
①穩定性差：易吸濕，易受昆蟲和黴菌侵害，容易發熱。
②容易爆腰：爆腰是指米粒上出現一條或多條橫裂紋或縱裂紋的現象。大米迅速吸濕或迅速散濕時，低溫的大米急劇加熱或高溫的大米急劇冷卻時，都能造成大量爆腰。所以高水分大米不能烘幹或暴曬，熱機米與發熱米不能冷凍或猛烈吹風，大米降水或降溫都要緩慢進行。
③容易陳化：表現為表麵光澤減退，酸度增加，香味消失，黏性下降，出現陳米氣味，蒸煮品質變劣等。水分大、溫度高、加工精度低的大米陳化更快。
（2）大米的儲藏 管理國內貿易經營的大米主要集中在大中城市，而大中城市儲藏的大米多數是省內產稻的縣鄉將稻穀就地加工成米後運往城市的，因而大米的質量參差不齊。大米運到大中城市後，往往還要儲藏幾個月，因此大米儲藏過夏問題十分突出。如何搞好加工、運輸、儲藏、供應各個環節的工作，使城市居民能吃到品質良好、營養衛生的大米，是糧食部門和廣大銷售商應該認真研究解決的問題。
常規儲藏大米時，首先要考慮的是大米的相對安全含水量與溫度的關係。根據各地多年的實踐經驗。
我國各地的氣溫相差較大，因而各地大米常規儲藏安全度夏的水分值也不一樣，例如廣州為12.5%，上海為13.5%，沈陽為14%。
常規儲藏的大米，如果水分偏高，到了梅雨高溫季節，很容易發生黴變，因此有“大米過夏難”的習慣說法。不過大米發熱黴變前，有許多預兆可通過感官察覺，例如脫糠（或稱掛灰、起毛），即米粒表麵出現灰粉狀碎屑，是米粒上未碾盡的糠皮浮起所造成；起筋，即米粒側麵與背麵的各條縱溝內呈現灰白色，像一條條的筋，散落性降低，即大米由檢驗筒傾出時，不滑溜，斷斷續續，用手緊捏大米，可以暫時成團不散。發現這些預兆後，就應及時采取相應措施。
米堆發熱黴變開始的部位與米質的均勻程度及包裝與否有關。米質均勻的，散裝儲藏的大米，一般先發生於糧麵上層10～30cm處，包裝儲藏者一般先發生於上層第2～3包；米質不均勻的，不論散裝或包裝儲藏，均先發生於質量差的部位。上述這些部位開始發熱黴變後，能逐步向其周圍擴展。
糧食生黴一般都伴隨有發熱現象，但也有個別的生黴不伴隨發熱現象，對此需要特別注意。防止這種生黴的辦法，可在包裝大米的樁腳四周靠近地麵1m高的範圍內，用麻袋片或塑料薄膜圍起來，可防止大米吸濕生黴。
（3）大米的儲藏方式
①常規儲藏：常規儲藏是大米儲藏的主要方法。大米水分控製在前述相對安全的水分標準以內，可以采取常規儲藏法，即散裝或包裝儲藏，秋冬通風，春夏密閉。
大米的包裝一般采用麻袋，以便於搬運和供應。但從儲藏安全的角度看，麻袋並不理想，不如塑料袋。
大米常規儲藏時采用自然低溫法就能取得較好的保鮮效果。但長江以南地區，單靠自然低溫儲藏大米不易度夏，可以運用低溫、低氧、低藥量的“三低”儲藏法：低溫季節入倉的大米，采取低溫（冬季通風或冷凍）→低氧（2月以後密封）→低藥量（有蟲時或有發熱趨勢時施藥）方式；高溫季節入倉的大米，采取低氧（密封）→低藥量（有蟲時或有發熱趨勢時施藥）→低溫（10月以後降溫）方式；通過低氧低藥量處理度過了夏季的大米，到了10月應撤除密封，利用冬季低溫幹燥空氣降溫散濕。因為密封大米度夏以後，糧堆內的溫度和濕度均高，而外界氣溫已經下降，如果繼續密封，就會在薄膜內產生結露，結露的水分被表層大米吸收，易導致表層大米生黴。
②真空包裝儲藏：真空包裝儲藏是利用包裝材料良好的氣密性和防潮性，使大米處於絕氧穩定狀態，從而防蟲防黴，保持品質。為使大米能長期安全儲藏，大米的水分不應超過15.5%，精度應為特二級或標一級大米。
真空包裝用的薄膜是聚酯聚乙烯複合薄膜，厚度0.13～0.14mm；真空度須抽至0.1MPa。
③低溫儲糧：低溫儲藏是目前大米儲藏保鮮最先進有效的方法，其優點是：能抑製儲糧的呼吸作用，延緩糧食陳化，有利於保鮮；有利於抑製昆蟲和黴菌對糧食的危害，降低儲糧損耗；有利於解決大米度夏問題；還可以保持儲糧衛生，防止汙染。
低溫儲藏有自然低溫儲藏和機械製冷儲藏。自然低溫儲藏的技術措施主要是利用冬季幹冷空氣使糧溫下降到≤0℃或≤5℃，再采取隔熱保冷措施，以延長保冷時間，達到使大米安全度夏的目的。機械製冷儲藏大米主要在少數大城市局部采用，這種冷藏法無疑是儲藏大米較好的方法，其管理簡單，效果好，但儲藏費用較高。
3．植物油脂的保藏
為使油脂安全保藏，最大限度地保持其原始品質，除應改善保藏條件、控製外界不良因素的影響、經常檢驗油脂的質量、掌握其變化外，還應采用適宜的、有效的、先進的保藏方法，以消除或減輕理化及物理因素對油脂的不良影響。
（1）保藏方式
①常規保藏：一般常規的儲油方式包括密閉貯藏與低溫保藏。在密閉貯藏中，主要做到油品中的水分、雜質、酸價入庫時要嚴格控製在國家標準以內，貯藏以密閉為主，裝油時盡量裝滿，桶罐內盡可能少留空隙並要避免不必要的開桶開罐，使油脂與空氣少接觸，這樣可以延緩油脂的氧化酸敗。密閉貯藏還要做到合理堆放、加強管理，防止酸價升高及漏油現象的發生。
溫度對油脂的氧化速率有重要的影響，在0～25℃條件下保藏時，溫度上升會明顯促進油脂氧化，溫度每上升10℃，氧化速度幾乎提高1倍。因此，在低溫環境下保藏油脂可以有效抑製油脂氧化，確保安全保藏。通常油脂在冬季幾乎不會酸敗，而在夏季則極易酸敗，故進入高溫季節後應采取有效措施隔熱保冷，使油脂處於低溫狀態，以確保油脂安全保藏。將儲油庫房的溫度控製在15℃以下，能夠長期有效地安全保藏油脂。
②添加抗氧化劑保藏：油脂中使用的抗氧化劑除了高效、無毒以外，還應就其在油中的溶解度、熱穩定性以及可能帶入的臭味、變色程度及費用等方麵加以綜合考慮。由於種種條件的限製，目前適用於油脂的抗氧化劑還不多。我國允許使用並製定有國家標準的抗氧化劑有BHA、BHT、PG、TBHQ（特丁基對苯二酚）、硫代二丙酸二月桂酯、L-抗壞血酸、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、茶多酚、維生素E、4-己基間苯二酚等。TBHQ，抗氧化效果較好，使用量為油脂的0.02%以下。據報道，在植物油中加入0.01%～0.03%的TBHQ，其效果可超過BHA、BHT或PG。使用抗氧化劑的濃度要適當，雖然濃度較大抗氧化的效能也增大，但並不是成正比例關係。由於抗氧化劑溶解度及毒性的關係，一般使用濃度不超過0.02%，抗氧化劑的濃度太大，除了造成使用困難外，還會引起相反的作用。同時還應注意，油脂在精製及高溫時使用抗氧化劑，某些抗氧化劑會有一些損耗，例如BHT能與水蒸氣一起蒸發，PG在高溫下會分解。因此，在這種情況下其用量應酌情多加一些。
③充氮保藏：用惰性氣體充填油脂製品的包裝容器，是盡可能減少O2的一種手段。常用的惰性氣體為N2。對食用油脂及油脂製品（包括油脂食品）進行氮處理應注意以下幾個問題：充氮過程實際上是用N2置換含氧空氣，以降低空氣中的O2濃度，抑製油脂的氧化；在充氮包裝的同時應嚴格采取遮光措施，對穩定度（AOM）好的油脂來說對用罐、瓶包裝的食用油脂來說，上部空間容積的O2（約占空間體積的1/5）與油脂中的溶解氧加在一起，油脂的過氧化值才達到4～6mmol/kg，這個極值雖能引起油脂回味，但不致造成酸敗。因此，在日本和西歐一些國家，基本上對用罐、瓶包裝的油脂不用會增加成本的充氮包裝。但對一些油炸食品的充氮包裝比較重視，已進入實用化階段。
（2）保藏管理技術
①容器管理：裝油脂的容器主要有鋼板油罐和鐵皮油桶兩種，其中鐵桶應用較為廣泛。油罐是由一定厚度的鋼板焊製而成的，內表麵塗有防鏽、防氧化塗料，外表麵一般塗成銀白色以減少太陽熱輻射。
清潔容器：油脂入庫前要注意檢查容器的清潔狀況，特別是油桶在裝油之前，必須用熱堿水洗刷幹淨，洗淨後充分幹燥，桶內不得有水珠或潮濕感。洗桶時先將10kg的純堿溶於30kg沸水中，配製好堿水。待桶內殘油去淨後，注入熱堿水，同時在桶內放入鐵鏈或石子，蓋好桶蓋，轉動洗桶機進行清洗，直至桶內壁發亮為止。然後再用醋水（1kg食醋加10kg清水）洗一次，最後用清水洗淨，擦幹備用。
容器檢漏與修整。油脂容器清洗幹淨後，要進行滲漏檢查。先用感官方法檢查，如發現漏洞、砂眼、鉛縫、破損，應立即用粉筆畫上記號，及時修焊後，在修焊處塗刷肥皂水，再打入空氣（30～51kPa），觀察修焊處是否漏氣，如有氣泡出現，表明尚有滲漏，應予以重焊，直到焊好為止。
②灌裝油脂：油脂不能灌裝太滿，灌裝過多會造成外溢浪費，而且夏季容易發生容器炸裂事故。但灌裝太少，不僅會降低容器利用率，而且其中空間太大，空氣過多，易促進油脂的氧化變質。油罐如果無特殊調壓裝置，不論容量大小，一般應在罐內保留少量空間，以保安全。
③油桶堆放：油脂以倉內堆放為宜，油脂倉庫要低溫、幹燥、無光，露天堆放油脂應搭蓋涼棚，以防日光直射和雨水浸入。堆放時要注意食用油與工業用油嚴格分開堆垛。
油桶在倉庫堆放時，質量較差的舊油桶以一層直立堆放為宜，不要堆放雙層，防止壓壞下層油桶，質量好的新桶，在倉容不足時，則可垛成“品”字形的雙層垛。不論采用一層或雙層堆放，油桶上的大蓋口均須朝同一方向，並與另一排油桶的大蓋口相對，以便檢查。
④保藏期間管理：要防日曬、防潮濕、防氧化、防感染、勤檢查。油脂保藏中的兩大問題是酸敗變質和滲漏油耗。油脂酸敗的規律一般是先酸油腳後酸清油。滲漏油耗主要發生於油桶有漏洞的、桶蓋冒油及油罐的閥門、管道、底部等處，所以應掌握規律，發現問題及時處理。
⑤質量檢查：將一根長玻璃管上口用拇指按住，插入桶底，然後將拇指放開，輕輕搖動，使油脂流入管中，再用大拇指堵住管口，迅速提起觀察。檢查項目包括：
色澤：顏色清晰透明，滋味正常，沒有異味者為好油。如顏色變深，渾濁不清，澀口，發酸或有其他異味者為變質油。
油腳：油腳黏稠發黃，說明油中的磷質和雜質多，應立即清除油腳。油腳顏色發白並有異味者，為酸敗現象，有時會出現臭味或凝塊，應立即倒桶分離。
水分：將玻璃管提起後，如發現有水泡，表明水分多；如有似肥皂水狀的白色沉澱，說明水分較高，且油脂已發生變質，應迅速處理。
（五）成品糧油食品的保藏
成品食品是指不經過任何處理即可直接供人安全信用的、符合營養衛生要求的各類食品，糧油類成品食品如麵包、餅幹、糕點等。隨著國家經濟發展和現代化程度的提高，人們在繁忙的現代生活裏對成品食品的依賴程度越來越高，成品食品的安全保藏就顯得更為重要。
成品食品保藏所涉及的主要內容即殺菌密封包裝食品和其他包裝食品在貯藏期間的變化，以及貯藏管理中要求的溫度、濕度和衛生條件。
1．麵包的保藏
（1）包裝 麵包包裝的要求主要是保持水分、防止老化、防止細菌和黴菌等微生物的侵染以及防塵。此外，麵包的裹包材料成本要低。常用的包裝材料有蠟紙、玻璃紙和塑料薄膜等。
（2）麵包的貯藏管理 麵包必須貯存在專用倉庫內，倉庫要幹燥和通風，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕、水分含量較高的物品同處貯存。麵包老化與溫度有直接關係，-7～20℃是麵包老化速度最快的老化帶，麵包出爐後應盡量不通過這個溫度區。其中，1℃老化最快，貯存溫度在20℃以上，老化進行得緩慢；30℃時老化速度曲線幾乎成一直線，非常緩慢，溫度降到-7℃時，水分開始凍結，老化急劇減慢。
工業化生產中可將麵包貯存在20℃以上。當然，-18℃以下凍藏也可減輕麵包的老化，但此條件不易滿足，而且食用也不方便。家庭貯藏時，不應將麵包放入冰箱冷藏間，因為冷藏間的溫度通常在2～5℃，恰好是老化速度最快的溫度。另外，麵包最好不要長期存放。
2．餅幹的保藏
餅幹的含水量很低，屬於幹製食品，具有很好的貯藏性。餅幹有許多種類，有的含糖量高，有的含脂肪高，有的含有香精，有的含夾心巧克力或果醬、奶油等。
（1）包裝 餅幹包裝目的有三個：一是防止餅幹在運輸過程中破碎；二是防止被微生物汙染而變質；三是防止餅幹的酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。
餅幹的包裝形式根據市場的要求，包裝的材料、容器、包裝量等有多種多樣。例如餅幹的銷售包裝有100g、250g、500g和1000g等；長途運輸多采用10～20kg的大包裝。為了保證製品質量，包裝箱內都使用瀝青紙作內襯紙，紙箱的外部用鐵皮或紙繩帶紮緊。
（2）餅幹的貯藏管理 餅幹雖是一種耐貯藏的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅幹適宜的貯藏條件是低溫、避光、衛生。溫度不高於20℃，相對濕度不超過75%。
3．糕點的保藏
糕點是以麵粉、油脂、糖、蛋等為主要原料，添加果仁、蜜餞等輔料混合後，經熟製而成的方便食品。各地生產的糕點種類特色各不相同，以製作方法來分，主要有焙烤製品、油炸製品、蒸煮製品和熟粉製品四大類。根據原料特點和成品特性又可分為許多種類：有的糕點含水量極高，如蛋糕、年糕；有的含水量極低，如桃酥等；有的含油脂很高，如油酥餅，開口笑等；有的包餡，如月餅等。
（1）糕點的包裝 糕點的包裝應適應不同種類的不同特點。
①含水分較低的糕點：酥餅、香糕、酥糖、蛋卷等食品的包裝，應選擇防潮、阻氣、耐壓、耐油和耐撕裂的材料。主要包裝形式有：選用塑料薄膜袋充填包裝；紙盒、淺盤包裝外裹包薄膜；紙盒內襯塑料薄膜袋等。
②含水分較高的糕點：蛋糕、奶油點心等很容易黴變，同時其內部組織呈多孔狀，表麵積較大，很容易散失水分而變幹、變硬。另外，糕點成分複雜，氧化串味也是品質劣變的主要原因。因此，這類糕點包裝主要是防止水分散失、防黴及防氧化串味等。包裝材料及形式有：用具有較好阻濕阻氣性能的包裝材料包裝，如塑料薄膜；塑料片材熱成型成盒、盛裝後再套塑料袋裝；要求較高的糕點包裝可選用高性能複合薄膜配以真空或充氣包裝。另外，在包裝中還可以同時封入脫氧劑或抗菌抑菌劑。
③油炸糕點：開口笑、麻花等食品表皮油脂含量很高，極易引起氧化酸敗而導致色香味劣變，甚至產生哈喇味。這類食品包裝的關鍵是防止氧化酸敗；其次是防止油脂滲出，以免造成包裝材料汙染而影響外觀。要求較高的油炸風味食品，可采用真空或充氣包裝，或包裝中封入脫氧劑等方法。
（2）糕點的貯存管理 貯存糕點的倉庫應有防潮、防黴、防鼠、防蠅、防蟲、防汙染措施，庫內通風良好，不能潮濕。產品入庫時應分類、定位碼放，離地麵20～25cm，離牆30cm，防止蟲蛀鼠咬，並有明顯的分類標誌。庫內的溫度應經常保持在22℃以下，相對濕度應控製在70%～75%。
（六）食品流通中的質量安全控製
我國幅員遼闊，南北方物產和食品各有特色，隨著人民生活水平的提高，對食品營養和花色品種的要求越來越高，隻有通過運輸才能達到調劑市場、滿足供應、互補餘缺的目的。大部分食品容易變質，而且存在著地區性和季節性限製，為了使食品在廣泛流通的同時又能在某種程度上保持其質量，做到“好吃又安全”，因此從生產到消費者之間的整個流通過程，應采取各種保藏的措施和方法以保持食品的衛生、安全、風味、鮮度和營養。
食品流通是指食品作為商品，從生產者手中所經過的以貨幣為媒介的交換過程，食品流通包括流通機構、流通路線、流通信息和流通技術。食品流通的環節和路線因產品和市場不同而各有差異。食品的流通形式主要有物流形式和商流形式。
1．食品運輸中的質量安全控製
所謂食品運輸就是指采用各種工具和設備，通過多種方式使食品在區域之間實現位置移動的過程。它是食品流通過程中形成物流的媒介，是流通過程中的一個重要環節，也是聯係生產與消費、供應與銷售之間的紐帶。
運輸過程很容易造成損失，主要是由於運輸工具不良、包裝不善、裝卸粗放和管理不當引起的。食品空間移動的基本要求是及時、準確、安全、經濟。食品運輸應考慮流通區域間的交通運輸條件，選擇適宜的運輸工具及運輸形式，力求用最少的時間、走最短的距離、花最低的成本、以最有效的保護安全及時地將食品運達目的地。目前，世界上發達國家的食品大多采取“適地生產，運輸供應”的辦法。
（1）食品的包裝 對食品的質量安全控製，首先應該提到的是食品的包裝。因為包裝是對食品最直接有效的保護，嚴格地講，食品沒有包裝就不能貯運和銷售。
包裝對食品來說是非常重要的環節，食品包裝的目的是保證食品的質量和安全，為消費者食用提供方便，突出商品包裝外表及標誌，以提高其商品價值，即食品包裝具有保護食品、方便貯運、促進銷售等三大功能。其中防止食品變質，保證食品質量是食品包裝的最重要的目的。
（2）運輸的環境條件及其控製 食品運輸可被看作是在特殊環境下的短期貯藏。在運輸中溫度、濕度、氣體等環境條件對食品品質的影響與貯藏中的情況基本類似。然而，運輸環境是一個動態環境，故在討論上述環境的同時，還應當重點考慮運輸環境的特點及其對食品的影響。運輸環境條件的調控是減少或避免食品破損、腐爛變質的重要環節，所以在運輸中要考慮以下因素。
①振動：振動是運輸環境中最為突出的因素，它直接造成食品的物理性損傷，也可以發生由振動引起的品質劣化的反應。振動的強度以普通振動產生的加速度（g=9.8m·s2）大小來計算，分為1級、2級、3級、4級等。運輸中產品的振動加速度長期達1級以上時，就會產生物理性損傷。不同的運輸方式、不同的運輸工具、不同的行駛速度、貨物所處的不同位置，其振動強度都不一樣。一般鐵路運輸的振動強度小於公路運輸，海路運輸的振動強度又小於鐵路運輸。此外，運輸前後裝卸時發生的碰撞、跌落等能夠產生10～20級以上的撞擊振動，對食品的損傷極大。
運輸時應該針對不同的食品種類因地製宜地選擇運輸的方式和路徑，並做好食品的包裝作業和在運輸中的碼垛，盡量減少食品在運輸中的振動。要杜絕一切野蠻裝卸，以保持食品品質和安全。
②溫度：與食品在貯藏時一樣，運輸溫度對食品品質也同樣有著重要影響，因此溫度也是運輸中最受關注的環境條件之一。采用適宜的低溫流通措施對保持食品的新鮮度和品質以及降低運輸損耗是十分重要的。
理論上講，把食品放在適宜的貯藏溫度下運輸是最安全的，但在運輸中由於運輸時間的相對短暫，略高於最適貯藏溫度對果蔬的品質影響並不是很大，尤其在目前我國低溫冷鏈事業的發展還遠不能滿足食品冷藏運輸需要的情況下，采取略高的溫度，在經濟上有明顯的好處，例如可用保溫車代替冷藏車。而我國的實際情況是大部分食品尚需在常溫中運輸。
③濕度：食品腐敗變質與環境中的濕度條件有很大關係，運輸中也要求適宜的濕度條件。當運輸環境中的相對濕度在80%～95%時，對大多數食品的貯藏和運輸是適宜的。但有些食品對貯藏和運輸的濕度條件要求也有例外，如一些散裝食品、幹燥或焙烤食品的運輸則需要非常幹燥的環境，如果濕度過大，則食品吸濕性增強，使包裝內水分活度增加，質構發生改變，促進了細菌、黴菌等微生物的繁殖，乳粉、蛋粉及豆乳粉等幹燥和粉狀產品在冷藏溫度下的貯藏期較長，但相對濕度高於50%時，如果包裝的阻濕性不好，也會發生成團或結塊現象，此類產品應采用阻濕性較好的包裝材料，並要求運輸時環境適當幹燥。
④氣體：氣體環境對食品的腐敗速度和腐敗程度可產生很大的影響。由好氧性細菌、黴菌等微生物引起的食品腐敗，以及有氧呼吸作用、脂肪氧化、色素褪色、非酶褐變等化學變化引起的食品變質，都受食品所處環境O2濃度的影響。另外，CO2是果品、蔬菜和微生物等呼吸生成的低活性氣體，如果在貯運時，適當降低O2的含量（2%～5%），提高CO2的含量（5%～10%），則可大幅度降低果蔬及微生物的呼吸作用，抑製催熟激素乙烯的生成，減少病害的發生，延緩果蔬的衰老。對於其他一些加工食品，在包裝中抽真空或充入N2，可以延長保質期。所以，可以采用調節氣體包裝、低氧包裝、加脫氧劑包裝、真空包裝、充氮包裝或充CO2包裝等形式來調節食品所處微環境的氣體組分，從而對食品達到安全防護的目的。另外在運輸過程中要輕裝輕卸，食品包裝破損而破壞包裝物內的氣體組分，從而引起食品的腐敗變質。
⑤裝載與堆碼：食品在運輸車、船內正確的裝載，對於保持食品在運輸中的質量有很大作用。易腐食品在冷藏車、船低溫運輸時應當合理堆放，使冷卻空氣能夠合理流動，保持貨物間溫度均勻，防止因局部溫度升高而導致腐敗變質。食品的裝載首先必須保證運輸食品的質量，同時兼顧車、船載重力和容積的充分利用。
食品裝車、船運輸的堆碼方法大體上分為兩類：一是緊密堆碼法，適用於凍結貨物、冬季短途保溫運輸的某些怕冷貨物，熱季運輸的某些不發熱的冷卻貨物或者夾冰運輸的魚、蝦或蔬菜等。二是留間隙堆碼法，此法適用於冷卻和未冷卻的果蔬、鮮蛋等的運輸，以及外包裝為紙箱或塑料箱的普通食品的裝載碼垛。這種堆碼方法按所留間隙的方式及程度不同又可分為“品”字形、“井”字形、“一二三、三二一”法、筐口對裝法以及吊掛法（適用於新鮮冷卻肉的運輸）。目前國外運輸易腐食品時多使用托盤，在裝車前將貨物用托盤碼好，用叉車搬運裝載，各托盤之間留有間隙供空氣循環。這種方法簡便易行而且堆碼穩固。
⑥光線：許多食品易受光線的影響，光線可以催化許多化學反應，進而影響食品的貯存穩定性。為了抑製這些食品的變質，可以采用避光包裝，即選擇合適的包裝材料阻擋某種波長的光線通過或減弱光的強度。除此之外，還可采用真空包裝、加抗氧化劑等措施來減少光線對食品的不利影響。在運輸中也要采取相應的措施，譬如采用密閉性較好的貨箱，如果用敞車運輸應該覆蓋苫布，盡量減少光線對食品的影響。
⑦鼠害：食品在貯存、運輸、銷售、消費過程中，會受到各種鼠類的危害。鼠類能危害所有的食品，特別是糧食作物和果蔬。害鼠不僅取食或啃咬各種食品，而且所形成的傷口和鼠糞便汙染食品，加劇了食品的黴變，造成很大的經濟損失。船舶、汽車、列車是許多食品的主要運輸工具，也是部分鼠類的棲息場所。