糖醋脆皮魚。
材料鮮鯉魚1條（約750克），蔥白50克，紅椒50克調料蔥50克，薑10克，蒜10克，濕澱粉50毫升，胡椒粉、鹽各適量，油1000毫升（實耗100毫升）
芡汁：醬油25毫升，糖20克，醋10毫升，料酒5毫升，鹽5克，濕澱粉10毫升，香油2.5毫升，肉湯50毫升（或水）
1炸魚的時候，先提起魚尾，將魚頭浸入熱油中，並不斷地舀起熱油澆在魚身上，這麼做是為了使魚身形狀固定，待魚身澱粉凝固後再將整魚放入熱油中，這樣可以避免魚受熱變形。
2糖醋汁倒入鍋中後應用小火收濃。
準備工作。
1鮮鯉魚收拾幹淨後，瀝幹水，在魚身兩麵2.5厘米處各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少許鹽稍醃。
2將芡汁所有材料調成糖醋汁待用。
3紅椒去蒂去筋切成細絲；蔥白洗淨切絲洗去黏液，浸入清水中待用；蔥去老葉根須洗淨切成蔥花；薑去皮洗淨切成薑末；大蒜去皮洗淨切成蒜末。
做法。
1油燒至七成熱，將稠的濕澱粉均勻塗在魚身上，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待澱粉凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。
2待魚炸至金黃色，撈出控油，放入盤中待用。
3炒鍋內留30毫升油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再倒入調好的芡汁，待芡汁收濃起鍋澆在魚身上，撒上蔥絲、紅椒絲即可。最上癮的絕味川菜材料草魚1條（鯰魚、黑魚等都行，約750克），酸菜（泡青菜）100克。
酸菜魚調料野山椒20克，薑10克，蒜20克，澱粉20克，蛋清1個，料酒10毫升，鹽適量，雞精少量，糖5克，胡椒粉少量，油65毫升，清湯1000毫升（或開水）
可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，涮魚片和其他肉類、蔬菜，也就是酸菜魚火鍋了。
準備工作。
1先將整魚片成魚片，並用澱粉、蛋清、料酒醃製。
2將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；將野山椒剁碎；薑去皮切片；大蒜去皮洗淨切末。
做法。
1炒鍋燒熱，放入35毫升的油，放入薑片、蒜末炒香，再放入酸菜絲和野山椒炒勻。
2加入適量清湯燒開。
3將魚頭和魚排放入煮10分鍾，將鮮味熬出來。
4將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出。鍋洗淨擦幹，放入30毫升油燒熱澆在魚片上即可。
材料鮮鯉魚1條（約500克），泡青菜50克，泡紅辣椒50克泡菜魚調料蔥10克，薑5克，蒜5克，料酒15毫升，醬油15毫升，澱粉10克，醋5毫升，鹽少量，糖3克，肉湯500毫升，油500毫升。
泡菜魚是四川民間廣受歡迎的家常菜，也是逢年過節餐桌上不可缺少的菜，用泡青菜和薑蔥蒜以及醬油、糖、醋來烹調魚是“魚香”味型的來源。
做法。
1炒鍋燒熱，放入足夠多的油，燒至八成熱將魚放入，輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，炸1分鍾左右後翻麵，再炸1分鍾，撈出瀝幹油待用。
2將鍋中多餘的油倒出，留50毫升油，放入泡紅辣椒末、薑、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒。
3在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸。
4放入泡青菜絲燒沸。
5放入炸好的魚，燒6分鍾左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上。
6將燒入味的魚撈出，擺盤。
7鍋內湯汁加醋、糖、少許鹽調味，澱粉加少許水調成濕澱粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡。
8將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用蔥花等裝飾即可。
準備工作。
1將鮮鯉魚去鱗、去內髒、去鰓，洗淨，抹幹水分。