醬油的成分常因原料的種類、配比、製造方法而不同。醬油的質量要根據化學組成的分析及感官鑒定加以判定。化學組成的分析由於分析化學的進步，除一般組成成分外，還可以進行香氣成分的分離和定量。但現在尚不能完全依據理化成分的分析來決定醬油質量的好壞，還必須依靠感官鑒定，理化分析的組成在某種固定的生產工藝條件下，可以說明一般質量情況，所以現在多用作控製質量的指標，下麵列舉國產及日本產醬油不同時期一般組成數據。