醬油生產的經濟技術指標主要包括氨基酸生成率(日本稱作蛋白質分解率)、全氮水解率(日本一般常稱作全氮利用率)、全氮利用率、碳水化合物利用率、出品率、穀氨酸生成率等。這些經濟指標是技術管理、核算經濟效益和研究工作的重要依據，通過這些數據可以判斷該企業的技術水平和管理水平。
1.氨基酸生成率
蛋白質被蛋白酶水解至肽類，肽類又被肽酶分解成分子質量更小的氨基酸。肽類和氨基酸是醬油的主要呈味成分，尤其是氨基酸含量愈高，一般標誌著滋味愈好。為了檢查呈味成分氨基酸類的生成量，常用氨基酸生成量與水溶性全氮含量來表示(ρAN/ρTN)，即氨基酸生成率，是檢驗醬油質量的重要指標之一，並且反映了製曲、發酵過程中肽酶的活性程度，因此是成品醬油及生產過程中檢驗發酵醪(醅)蛋白水解程度的重要指標之一。
3.全氮水解率
醬油是以蛋白水解產物為主要成分的產品，其水解程度決定產品質量及產率的主要方麵，因而應以蛋白水解率作為衡量技術高低的主要標準。蛋白水解率日本稱作蛋白溶解率，其內容均指醬油或醬醪汁液中可溶性蛋白與所用原料蛋白總量之比，一般不算成蛋白質而直接以全氮表示，所以叫全氮水解率，這種表示方法更為方便而普遍。計算全氮水解率首先要掌握兩個數據，即醬油或醬醪汁液的全氮總量和所用原料全氮的總量。醬醪汁液總量一般要經過壓榨或浸淋後計量，計量特別複雜，並且常易造成誤差，現介紹一個計算醪液量的簡易方法。
（1）總醪液數量的計算法醬油醪中的可溶性成分可看作是一種膠體溶液，各種成分在此溶液中是均勻分布的。如果製醪時所用鹽水濃度及數量為已知，那麼就可以算出該批醬醪所用食鹽總量(以後補加的食鹽量也應計算在內)，不管以後醬醪水分怎樣變化，隻要測出成熟醪中NaCl百分含量，根據製醪所用NaCl總量就可算出該批醪液總量(不包括醬醪不溶成分醬渣等)。
綜上所述，本法是根據製醪、發酵全過程中所用NaCl總量及成熟醪中所含NaCl百分數計算出總醪液量的，所以要求這兩個數據務必準確。這個方法對稀發酵是非常方便的。
4.原料利用率
原料利用率包括全氮利用率和碳水化合物利用率。成品醬油中全氮和碳水化合物含量與原料中對應的含量之比即利用率。水解率高並不等於原料利用率高，因為原料水解率意味著從原料處理開始至發酵、熟成整個過程工藝合理程度與管理水平，而原料利用率還受浸淋、壓榨、加熱等工序的技術、設備以及管理水平的影響。因此，努力提高原料水解率，正確計算水解率是非常重要的。為了全麵考核醬油生產工藝及技術管理水平，獲得這兩個數據是必要的。
(1)全氮利用率(或蛋白利用率)
(2)碳水化合物利用率
5.出油率
出油率即按一定的產品質量標準(一般是按部頒二級醬油的全氮或氨基酸計算)計算。計算時折算成每千克標準醬油與混合料每千克蛋白之比。其計算公式如下：
(1)以全氮計算
(2)以氨基酸態氮計