白醬油係以碧南市為中心愛知縣生產的一種色澤極淺的特殊醬油。於昭和48年6月納入日本農林規格，正式成為醬油中的一個品種。由於食品淡色化的趨向，最近已發展至愛知縣外某些地方，分布於愛知縣、千、群馬三縣，愛知縣占67.50%。
白醬油的曆史悠久，根據昭和35年吉井氏出版的《釀造工業》所記載，寬政至文化年間根據經山寺醬的上汁味美而色淺的特點所設計出，在當時三河新川（現在愛知縣碧南市新川町）開始了生產，從白醬油的生產方法、香味方麵看來，確實酷似經山寺醬的上清汁，確是白醬油的光祖。
（1）白醬油的釀造法白醬油的生產方法因生產廠而有些區別，可參考吉井、穀、福畸、梅田等人的文獻。但白醬油的釀造關鍵都是在於抑製整個生產過程中色澤的深化，以便製成色澤極淡、濃度高、味甜的產品。因而在原料配比、原料處理方法、發酵管理上以及產品製成上均有其獨特之處。最近並有些采用新式釀造法及氨基酸液混合法的產品。
白醬油與濃口醬油生產方法上的最大區別是原料及原料配比、處理方法以及發酵期間的技術管理。濃口醬油原料大豆與小麥的配比大約為1∶1（體積），而白醬油則是以精白小麥為主要原料，輔料大豆的用量占小麥的10%～30%。大豆比率越大，色越深。大豆要焙炒、脫皮、而後與精白小麥混合、浸漬、蒸熟、製曲。發酵時間也較短，僅2～3個月，如發酵時間過長，待醬醪完全成熟，色澤就變得過深，且失去白醬油的風味，因此白醬油好似是發酵中間產品。發酵醪也不經過壓榨，而是采用淋油法。
現在根據白醬油發祥地，中京地區的釀造法敘述其生產要點如下。
①原料處理及製曲：主原料整粒小麥以10%～20%大豆為輔料。小麥粒兩端部分含大量（約7%）的聚戊糖，當其分解成戊糖後與氨基酸反應而褐變，生成大量類黑色素。因此小麥經過精白機剝除小麥兩尖端，為了防止小麥變成粉末，隻精白5%左右。同時防止精白小麥因焙炒而著色，經過洗滌後與炒熟脫皮大豆一起水浸漬3～4h，淋幹後進行蒸熟2h。豆皮含大量阿拉伯糖是色澤深化的主要根源，所以先要焙烤、脫皮並除掉之。焙烤不僅為了便於脫皮，而且是為了使大豆蛋白發生變性。蒸熟的程度以蒸麥在指間有彈力感為度，冷卻至40℃接種，所用種曲為味噌專用種。製曲溫度以較低為佳，製曲時間48h，結孢子前出曲，這也是為了抑製褐變反應。
②製醪、發酵：製醪一般使用19°Bé鹽水，夏季用冷鹽水製醪，製醪水量為12水（原料質量比），製醪後並不攪拌或澆淋。表麵上加蓋，上置重石，使曲浸入鹽水中；進行低溫發酵，盡量抑製酵母的酒精發酵，使曲酶進行蛋白質及澱粉的分解，約有2～3個月即告成熟。醬醪的打耙會促進酵母及好氣性細菌的增殖，空氣也會促進醬醪的氧化褐變。另外，酵母的增殖及酒精發酵也會減少糖分。因此白醬油的發酵主要是小麥借曲黴酶的水解作用，將小麥及大豆中澱粉、蛋白質消化而已。
③成品化：白醬油的水解及發酵並不完全，如經過打耙或壓榨，會將麥粒破壞，未完全分解的蛋白質或澱粉會使產品過濾困難，或產生大量沉澱物質，因此白醬油不壓榨，而是從發酵桶下方的流出口靜靜地將醪液濾出，淋出製醪鹽水量的70%～80%，稱之為頭淋。然後加入大約為頭淋的半量鹽水，1～2周後再放二淋。頭淋二淋混合，調整成分，通過過濾機，使之澄清，即為成品。加熱、滅菌會使產品發生褐變反應。另外，加熱也會使水解不徹底的成分因加熱而沉澱，所以一般不加熱，隻加入苯甲酸鈉為防腐劑，然後裝瓶、密封。
白醬油較其他醬油全氮低，因此有添加核酸係調味料的，這時需加熱至80℃，保持10min，以破壞分解核酸係調味料的磷酸酶，即使在這樣條件下加熱，也會使產品色澤深化30%。
（2）白醬油的組成及其特征
①一般成分上的特征：根據山本氏收集望南市內市售白醬油所測結果，其濃度為24～27°Bé，與溜醬油、重釀醬油相同，全氮隻是重釀醬油的1/2，而還原糖多達15%～18%，食鹽及pH均與普通醬油相似，酒精及酸含量均少。色澤淺是其最大特征，用CIE法表示Y%=60～70，JAS要求淡口醬油為5.5以上，白醬油為11.5以上，因之可以看出白醬油較淡口醬油的色澤約淺10倍以上。至於香氣，由於抑製了酒精發酵，幾乎沒有發酵香，仍殘留有曲香，有類似甘酒的風味，日本人稱之為“白醬油固有的香氣”。另外，由於所含糖分及固形物較多，味甜，構成白醬油呈味成分的主因。