小麥作為主食在消費者需求中具有重要地位。在消費水平不同發展階段，人們對麵粉消費需求也是有變化的。不同的小麥品種，加工目的不同。本節介紹了小麥品種的差異及其營養特點。
一、小麥品種
小麥屬於禾本科、小麥族、小麥屬，原產地在西亞和中亞。小麥屬內的分類，按照形態特征分為普通小麥、密穗小麥、圓錐小麥、硬粒小麥和雲南小麥、波蘭小麥六個種。我國栽培小麥的曆史悠久，在長期自然選擇和人工選擇下，小麥品種資源極為豐富，全國有7000多個品種，其中普通小麥占絕大多數，為90%以上，分布於全國各地。圓錐小麥品種僅占2%，零星種植於我國中部、西部和西北部。密穗小麥和硬粒小麥不足1%，分布於我國西南和西北地區，還有極少數波蘭小麥，主要在新疆種植。雲南省西部地區還有一種獨特的小麥類型，屬普通小麥亞種，稱雲南小麥，此類型小麥極不易脫粒，群眾稱為“鐵殼麥”。
普通小麥在習慣上還有以下幾種分類方法：
1.按播種期和生育習性
按播種期和生育習性可分為春小麥和冬小麥。春小麥在春季播種，當年夏秋收獲。冬小麥在秋冬播種，第二年夏季收割。
2.按小麥粒色的不同按小麥粒色的不同可分為紅色小麥、白色小麥和花小麥。紅色
麥種皮深紅色或紅褐色，皮層較厚，出粉率較低；白色小麥種皮白色、乳白色或黃白色，皮層較薄，出粉率高，且粉色白，工藝品質較好；紅白混合的小麥習慣上稱為花小麥。
3.按小麥子粒的質地不同
按小麥子粒的質地不同可分為硬質小麥和軟質小麥。在小麥子粒中，角質胚乳占1/2以上的是硬質粒，硬質（粒）率達50%以上的小麥稱硬質小麥。硬質小麥以春小麥居多，其截麵呈半透明，結構緊密，蛋白質含量高，麵筋品質好，出粉率高。在小麥子粒中粉質胚乳占1/2及以上的是軟質粒，軟質（粒）率達50%以上的小麥稱軟質小麥。軟質小麥截麵呈粉狀，質地疏鬆，蛋白質含量低，麵筋品質較差，結構疏鬆，出粉率較低。
二、小麥營養價值
小麥是人類的主要糧食之一。人體可以從中獲得60%以上的熱量和蛋白質。小麥子粒由皮層、胚和胚乳三部分組成，小麥皮層占子粒總質量的8%左右，主要由纖維素、阿拉伯木聚糖、 β-葡聚糖組成。小麥胚占子粒總質量的2%~4%。胚中含有大量脂肪、類脂物質、脂肪酶等。胚乳占小麥子粒總質量的78%~83%，胚乳是小麥麵粉的基本成分，主要成分為澱粉和蛋白質，澱粉占胚乳質量的95%~96%。
小麥的營養價值較高，其主要成分有水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪、各種維生素、礦物質、纖維素和酶，其含量隨小麥的品種及製粉方法、麵粉的等級而異。
1.碳水化合物
碳水化合物占麵粉幹重的80%左右，主要包括澱粉、糖、纖維素、戊聚糖等，其中澱粉是小麥粉的主要成分，占小麥粉質量的70%左右。小麥粉中的糖含量較少，約2.5%，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖及麥芽糖，糖主要作為發酵麵製品的碳源，並參與焙烤食品色、香、味的形成。小麥粉中纖維素含量極少，精粉0.20%，標準粉0.60%。
2.蛋白質
小麥中蛋白質含量雖然高於其他穀物（大米、玉米、高粱和小米），但小麥蛋白質中的氨基酸組成不平衡，賴氨酸的含量很低，僅為24%，比世界衛生組織的推薦值55%要少很多。小麥中的蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足，因而小麥蛋白質品質較差。
3.脂肪
小麥中的脂肪主要存在於胚芽和糊粉層中，小麥粉中脂肪含量很少，通常為1%~2%，其主要由不飽和脂肪酸組成，故小麥胚芽油有較高價值，但小麥胚芽油易氧化而酸敗，產生異味。
4.維生素
小麥中的維生素主要為B族維生素和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素D、維生素C，小麥的維生素主要存在於糊粉層及胚中，製粉過程中顯著減少。
5.礦物質
小麥中的礦物質主要為鈣、鐵、鉀、鎂、鈉，它們大量存在於糊粉層中，隨著加工精度的提高而減少，礦物質在麵粉中以灰分計，特一粉0.70%，特二粉小於0.85%，標準粉小於1.10%。