中醫認為，黑豆為腎之穀，入腎。具有健脾利水，消腫下氣，滋腎陰，潤肺燥，治風熱而活血解毒，止盜汗，烏發黑發的功能。現代藥理研究證實，黑豆除含有豐富的蛋白質、卵磷脂、脂肪及維生素外，尚含黑色素及煙酸。正因為如此，黑豆一直被人們視為藥食兩用的佳品。藥用有用黑豆加工的大豆卷、豆豉、黑豆衣等。
一、豆.豉
豆豉是我國人民日常生活中受歡迎的調味品之一，即可作調味料，又可直接食用。豆豉是由整粒豆（或豆瓣）經蒸煮發酵而成，味道鮮美可口，既能調味，又能入藥，長期食用可開胃增食、消積化滯、祛風散寒。
（一）工藝流程
（二）操作要點
1.原料選擇
原料要選擇蛋白質含量高、顆粒飽滿、皮薄、肉多的小型豆，清除豆中的雜質。
2.浸漬
浸漬的目的是使黑豆中蛋白質含有一定的水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性，使澱粉質易於充分糊化，以便溶出黴菌生長所需要的營養成分，及供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間的長短，可根據季節氣候以及黑豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季5~6h，春、秋季3h，夏季2h。浸泡到豆粒膨脹即可。
3.蒸煮
蒸煮使黑豆組織細胞軟化、蛋白質適度變性、澱粉糊化，同時起到滅菌的作用。蒸豆的形式有兩種，一是水煮沸，二是蒸汽鍋蒸煮。水蒸煮，先將清水放入鍋中煮沸，然後將黑豆放入沸水中，約經2h，待鍋中的水再煮沸，即可出鍋。蒸汽鍋蒸煮一般采用直接蒸汽常壓蒸豆，溫度104~105℃、2h為宜。此時，黑豆散發出大量豆香，用手指擠壓豆粒，豆粒柔軟，豆皮能用手搓破，咀嚼時豆腥味不顯著，有豆香味。
4.製曲製曲的目的是使蒸熟的豆粒在黴菌或細菌的作用下產生相應的
酶係，便於進行發酵。製曲的形式有兩種，即天然製曲和接種製曲。天然製曲，是在17~20℃的季節裏，利用空氣中的毛黴菌進行自然發酵；接種製曲，即在黑豆蒸熟、攤冷後，接種米曲黴進行發酵。
5.洗曲
豆豉曲的洗滌有兩種方法，一是手工法，二是機械法。人工洗滌，豆豉不宜長時間浸泡在水裏，以免含水量過大，成曲洗後應使表麵無菌絲，豆身油潤，不脫皮。機械洗滌時，可將豆豉曲倒入洗豆豉機中，並加入清水，啟動電機，帶動豆豉機中盛載豆豉曲的鐵製圓筒轉動，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表麵的曲菌。洗滌後的豆豉，用竹籮盛載，再用清水衝洗2~3次。經過清洗後的豆豉，一般含水量在35%左右，但還不適合發酵時酶的水解要求，還要分次往豆曲中灑水，灑水後的豆曲含水量在45%~47%為宜。
6.豆豉的發酵
發酵的過程就是利用製曲過程中產生的蛋白酶，分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
7.醃漬
製作鹹豆豉需要鹽醃，鹽的用量因豆豉品種的不同而異。淡豆豉不需要鹽醃。
8.幹燥
經發酵、鹽醃後的豆豉含水量較大，應進行曬幹或烘幹，使水分達到25%~30%。經幹燥後的成品即可檢驗包裝。
（三）質量要求
1.
感官指標
2.
理化指標
二、黑豆營養糊
黑豆營養糊色澤淡黃色，呈幹燥鬆散、無結塊的粉狀，具有天然芳香味。調製成糊後分散均勻、口感細膩、滑爽、香甜可口。
（一）原料
基料原料以黑黏米、黑糯米、黑大豆為主，薏米、淮山藥、芡實、麥芽等配料不超過20%，基料與南瓜粉的配比為（80~90）：（20~10）。白砂糖含量控製在25%左右，其他食品添加劑適量。
（二）工藝流程
1.基料製備的工藝流程
2.南瓜粉製備的工藝流程
3.產品製備的工藝流程
成品
（三）操作要點
1.原料的挑選
黑黏米要求米粒細長、米心透明、米皮烏黑油亮。黑大豆選用青仁黑皮的富碘黑大豆。黑糯米選用新鮮的晚稻米。以上三種原料均要求新鮮、無黴變，並剔除砂石等雜質。南瓜選用肉厚、色黃、成熟者最佳。