綠豆又叫青小豆，是我國人民的傳統豆類食物。它不但具有良
好的食用價值，還具有非常好的藥用價值。在炎炎夏日，綠豆湯更是老百姓最喜歡的消暑飲料。綠豆有多種加工方式，最常見的傳統食品為綠豆粉絲、粉皮、粥係列、綠豆芽等。
一、綠豆清涼飲料
綠豆性味甘涼，有清熱解毒之功。夏天在高溫環境工作的人出汗多，水液損失很大，用綠豆飲料來補充是最理想的方法，能夠清暑益氣、止渴利尿，不僅能補充水分，而且還能及時補充無機鹽，對維持水液電解質平衡有著重要意義。
（一）原料
綠豆，優質白砂糖，飲料用軟水及輔料。
（二）工藝流程
（三）操作要點
1.除雜
綠豆應選用顆粒飽滿，無雜質，無蟲眼，無黴變的新鮮綠豆，用篩選機除去塵土泥沙等雜物。
2.浸泡①
浸泡是保證質量的重要環節，用0.4%~0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡，其目的在於控製浸泡時綠豆的呼吸作用，以利於抑製豆內脂肪氧化酶的活性，去除豆腥味和苦味，以確保綠豆本身的色澤。浸泡時間以常溫下1~2h為最佳，豆水比例為1：4為宜。
3.瀝幹、烘烤
把綠豆衝洗瀝幹，放入微波爐中攤平烘烤2min。或在烘箱中110℃烘烤20~30min，烤至豆粒至黃綠色無糊粒即可。
4.
浸泡②
烤好的綠豆，放入冷水中，浸泡3~5h至溶脹止。
5.
脫皮用脫皮機去皮。要求脫皮率達到90%以上，豆粒一般破碎為兩瓣，過碎會影響產品的外觀質量。
6.調配
調配是關係到產品穩定性和風味是否具有特色的關鍵步驟。脫皮豆粒4%，白砂糖7%~8%，檸檬酸少許，增稠劑適量，pH6~7。將定量的白砂糖溶化過濾後，加入適量的增稠劑勻化後再添加其他輔料。
7.灌裝
機械或人工灌裝均可。先定量將豆瓣加入罐中，再添加溫度不低於60℃的湯汁。
8.殺菌灌裝封口後迅速進行殺菌。殺菌公式為5′ —15′—5′/115℃。根據綠豆爽的特點，殺菌工藝應注意以下問題：
（1）為保證產品質量，殺菌溫度宜低，時間宜短。因為溫度過高時會出現沉澱至使成品的形態不美觀。再者，飲品中的糖與氨基酸產生美拉德反應，不但使甜度下降，製品的顏色變深，而且，蛋白質消化率降低，製品的風味下降。
（2）綠豆因營養豐富，殘存的微生物多為耐熱性芽孢杆菌，雖然在前處理時，經微波或烘烤處理後已殺死部分微生物，但為保證三個月以上的保質期，故確定殺菌條件為115℃、15min為宜。
9.保藏
由於綠豆爽含綠豆的全部營養成分，故澱粉含量較高，保藏時溫度不宜太低，一般在7℃以上保藏為宜。
（四）質量要求
1.
感官指標
2.
理化指標
3.
衛生指標。
4.
添加劑指標
二、大米綠豆速食粥
（一）工藝流程
（二）操作要點
1.速食大米的製備
（1）預處理
將大米用室溫水浸泡10min，取出，再用80℃熱風幹燥30min。預處理過的大米，能在6~8min內迅速複水成粥，且具有良好的口感和風味。但要注意預處理時水浸泡時間不宜超過10min，否則影響大米裂紋的規則產生。熱風幹燥時，不宜超過30min，否則，大米裂紋產生過多，會造成大量碎米，影響產品質量。
（2）煮米
在煮米鍋內放入適量水，加熱至沸，將預處理過的大米迅速倒入鍋內，保持95℃左右加熱4~6min。煮米過程中不要攪動，避免造成糊湯或大米破碎。煮米時加水量以米重的4~8倍為宜，加水量過少，煮米時米湯濃度過大，大米不能充分吸水，延長煮米時間，給以後烘幹帶來不利影響。加水量過多，可溶物大量溶出，營養成分損失加大，降低成品食用時的黏稠度及天然風味。米下鍋時，一定要注意保持沸水入鍋，這樣，由於大米表麵澱粉瞬間糊化，形成一個黏膜保護層，使龜裂的大米內部孔洞得以保持，又不致破裂，產生良好的組織結構，有利於產品複水。煮米時間應控製在5min左右，時間過短，大米吸水不夠充分，不能徹底糊化。時間過長，則大米容易煮裂開花，形成碎米頭過多。適宜的煮米程度，以大米顆粒膨脹1.5倍左右，口嚐米粒無明顯硬心為宜。