調料 料酒、紅醬油各20克，冰糖100克，鹽10克，味精5克，澱粉、鮮湯各適量。
做法
1.肘子汆燙，撈出瀝幹，趁熱抹上紅醬油，入油鍋炸至金黃色；雞翅用沸水汆燙；熟雞蛋去殼，拍幹澱粉，炸成虎皮蛋；肉泥加蛋清、澱粉製成獅子頭；西藍花清炒至熟。2.用雞骨墊入壇子內，分別放入肘子、虎皮蛋、獅子頭、冰糖、雞翅、料酒、鮮湯、金鉤，用小火煮至湯質紅潤、材料軟糯時，倒出入盆內，圍上西藍花；原汁下鍋，烹入鹽、味精，勾薄芡，淋在壇子肉上即成。
幹鍋魔芋燒鴨
紅油味
材料 土鴨650克，魔芋300克，薑、蒜各10克。
調料 鹽3克，味精、醋各2克，醬油10克，豆瓣醬20克，高湯、白糖、料酒各適量。
做法
1.土鴨宰殺洗淨，剁成塊；魔芋切成條狀。
2.鍋內下油燒熱，放鴨塊爆香後盛起備用。
3.鍋留底油，下豆瓣醬炒香，烹入料酒，加入高湯、鹽、味精、醋、醬油、白糖，調好味，再加入鴨塊、魔芋條燒熟即成。
川菜王一點通
魔芋性溫，味辛，有化疾散積、化淤消腫等功效。
飄香沸騰魚
麻辣味
材料 草魚1條（約650克），芹菜段100克，蒜苗段50克，薑片、蔥段、鮮花椒、幹辣椒各10克，薑末、蒜末各適量。
調料 清湯適量，味精、雞精、香油各2克，鹽、胡椒粉、花椒粉各3克，火鍋底料20克，豆瓣醬、料酒各10克。
做法
1.草魚剖殺洗淨，加料酒、鹽、胡椒粉、薑片、蔥段醃漬。
2.油鍋燒熱，下豆瓣醬、薑末、蒜末、火鍋底料、花椒粉、料酒，加入清湯熬製出味，打去料渣不用，再下入草魚、芹菜段 、蒜苗段、鹽、味精、雞精、胡椒粉燒熟入味，裝盤。
3.另取油鍋燒熱，放入鮮花椒、幹辣椒熗出香味，滴入香油，起鍋淋於盤中即成。
抄手蛤蜊湯
鹹鮮味
材料 蛤蜊、豬肉各50克，抄手皮100克，草菇、口蘑、油菜心、火腿各10克，蔥、薑各5克。
調料 鹽、味精、胡椒粉各2克，高湯適量。
做法
1.將豬肉切碎，製成抄手餡；用抄手皮把餡包好呈船形。
2.蛤蜊洗淨，放入清水鍋中煮熟。3.鍋置火上，放入少許雞油燒熱，再投入蔥、薑炒香，加入高湯燒沸，然後放進抄手、口蘑、油菜心、草菇、蛤蜊煮熟，烹入鹽、味精、胡椒粉調好味即成。
川菜王一點通
蛤蜊含豐富的維生素、鈉、磷、鋅等成分，具有促進肝功能正常運作以及抗老化的作用。
香辣豬肝煲
香辣味
材料 豬肝200克，芹菜段100克，薑末、蒜末各5克，幹辣椒、香菜各10克。
調料 豆瓣醬、料酒、鹽各適量。
做法
1.豬肝切成片，加入鹽、料酒醃漬入味。
2.鍋中加入色拉油燒熱，下入豬肝片滑油後盛起。
3.鍋中留少許底油，加薑末、蒜末、幹辣椒、豆瓣醬炒香，加入清水熬一會兒，用漏勺將渣撈出，下豬肝片稍煮，用大火收汁，起鍋裝盤，撒上香菜、芹菜段即可。
川菜王一點通
豬肝片要切得厚薄均勻，以保證成品味道一致。另外，滑油時油溫不要太高。
冬筍煸脆腸
麻辣味
材料 冬筍150克，豬脆腸（兒腸）250克，辣椒段20克，花椒粒5克，蔥10克。
調料 孜然粉10克，香料5克，味精、鹽各適量。
做法
1.豬脆腸洗淨，將其與冬筍分別入鍋中汆透。
2.冬筍、豬脆腸分別改刀後，入鍋裏煸炒至熟，放入辣椒段、花椒粒、孜然粉、香料、鹽、味精煸炒至香，起鍋裝盤即成。
川菜王一點通
冬筍含膳食纖維較多，具有清掃腸胃的作用，有助於通便，預防結腸癌、冠心病、糖尿病、便秘等病症。
香糟醉豬蹄
香糟味
材料 豬蹄350克，油菜心150克，連皮豬肥肉200克，豬棒子骨250克，薑、蔥各適量。
調料 醪糟汁、番茄醬各50克，老抽5克，鹽3克，水澱粉20克，冰糖100克，料酒適量。
做法
1.將豬蹄刮洗幹淨，剁塊過油備用；連皮豬肥肉切大塊；油菜心入沸水內汆透；番茄醬加油炒至油紅時盛起備用。
2.鍋內放油適量，放入豬肥肉塊，加薑、蔥、料酒爆炒，加水，放豬棒子骨燒沸，撇盡浮沫後放入豬蹄塊、番茄醬、老抽、冰糖、鹽、醪糟汁，用大火燒約1小時，再移入小火處加蓋燜燒至蹄熟，將豬蹄撈出擺入盤中，周圍放油菜心，將原汁入鍋，加水澱粉勾濃芡，淋於豬蹄上即成。
冬菜蒸鴨
五香味
材料 仔麻鴨1隻（約650克），冬菜100克，薑片、蔥段各10克，西藍花適量。
調料 水澱粉、紅醬油、雞精、味精、五香粉、鹽、料酒各適量。
做法
1.仔麻鴨宰殺洗淨，用鹽、料酒、薑片、蔥節、五香粉醃漬40分鍾，放入色拉油鍋中炸至呈金黃色撈出，剁成塊；冬菜洗淨，切碎。
2.將仔麻鴨塊擺入碗中整齊碼放好，調入鹽、味精、雞精、紅醬油、料酒、冬菜末，上籠蒸1小時取出，翻扣於裝有汆燙過的西藍花的盤內。
3.蒸汁燒沸，用水澱粉勾芡，澆於鴨肉塊上即可。
絲瓜豆腐
鹹鮮味
材料 豆腐250克，絲瓜100克。
調料 鹽2克，味精、醬油各1克，鮮湯、水澱粉各適量。
做法
1.豆腐切成方形的片，入加鹽的沸水中煮一下；絲瓜刮淨外皮，改刀成菱形塊。
2.鍋中下油燒熱，放入絲瓜塊炒至綿軟，加鮮湯、鹽、醬油、豆腐片燒沸，待豆腐入味且熟時，再烹入味精，勾芡即可上桌食用。
川菜王一點通
絲瓜為大眾蔬菜，可與之相配的材料甚多，如雞蛋、蝦仁、肉片等。烹製手法亦很多，可做湯，可蒸，不拘一格。
罐燜肉
香辣味
材料 豬肉、牛肉、羊肉各150克，幹筍100克，幹辣椒20克，花椒5克，薑末、蒜末各10克。
調料 鹽、味精各2克，豆瓣醬10克，香料、鮮湯各適量。
做法
1.將豬肉、牛肉、羊肉三種肉分別燒皮，刮洗淨，切成4厘米大小的塊，汆去血水；幹筍水發，洗淨，切成塊。
2.鍋入油燒熱，下豆瓣醬炒香，放入薑末、蒜末、幹辣椒、花椒煸香出色，加入香料和鮮湯、鹽、味精燒沸。
3.幹筍塊和豬肉塊、牛肉塊、羊肉塊一起放入罐中，把湯汁去渣入罐，蓋好，上籠蒸熟透即可。
鄉村連鍋湯
鹹香味
薑片不用，加鹽、胡椒粉、味精，起鍋裝入盛器內，跟家常味碟一起上桌即可。
材料 坐臀豬肉200克，嫩白蘿卜100克，花椒5克，薑片10克。
調料 鹽、胡椒粉各3克，味精2克，鮮湯、家常味碟各適量。
做法
1.坐臀豬肉洗淨去毛，切成薄片；嫩白蘿卜洗淨去皮，切成片。
2.鍋洗淨置大火上，加入鮮湯，下豬肉片、薑片、花椒、白蘿卜片，煮至肉熟蘿卜軟爛時，揀去花椒、川菜王一點通
這道菜可為機體提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，貧血人士食用對改善身體狀況有益。
栗子燒鵪鶉
鹹甜味
材料 鵪鶉500克，栗子150克，薑片、蔥花各適量。
調料 鹽、味精、白糖、老抽、料酒、鮮湯、胡椒粉各適量。
做法
1.鵪鶉宰殺洗淨，剁塊，加鹽、料酒碼味過油。
2.栗子剝去外殼，過油。
3.鍋留底油，放入薑片、蔥花爆香，加入鮮湯燒沸，去渣料，加入栗子、鵪鶉肉塊燒至熟軟時，加入鹽、味精、白糖、老抽、料酒、胡椒粉調味，起鍋裝盤即成。
川菜王一點通
栗子有補腎強筋、養胃健脾、活血止血等功效。
泡椒炒豬心
香糟味
材料 豬心300克，泡薑、泡辣椒各10克，芹菜50克。
調料 水澱粉20克，醪糟汁、嫩肉粉、鹽各適量。
做法
1.將豬心洗淨，剞花刀，改小塊，用嫩肉粉醃漬10分鍾備用；泡薑切片；芹菜切段。
2.將豬心塊用水衝冼後擠幹水分，用鹽、水澱粉醃漬上漿。
3.鍋中下油，加入豬心塊爆炒，續下泡薑片、泡辣椒、芹菜段、醪糟汁炒出香味，入味後用水澱粉勾薄芡即可起鍋。
川菜王一點通
豬心中蛋白質的含量是豬肉的2倍，但脂肪含量僅是豬肉的1/10。
鍋巴豆腐
糖醋味
材料 鮮豆腐片500克，大米鍋巴300克，香菇片100克，黑木耳、水發玉蘭片各50克，蔥段、蒜片各適量。
調料 郫縣豆瓣醬10克，高湯1000克，鹽、白糖各2克，味精3克，白醋、水澱粉各適量。
做法
1.鮮豆腐片入油鍋中炸硬撈出。
2.鍋內留少許油，放郫縣豆瓣醬、蔥段、蒜片、香菇片、黑木耳、水發玉蘭片煸香，加入高湯，放入豆腐片，用鹽、味精、白糖、白醋調味，用水澱粉勾薄芡，盛入碗內備用。
3.炒鍋倒油燒沸，將鍋巴倒入，炸至金黃色時撈出裝盤，盤中留少許沸油，將豆腐碗一同上桌，淋在鍋巴上即成。
泡仔薑燒鴨
五香味
材料 土鴨1隻（約650克），泡仔薑20克，花椒5克，蔥段、薑片、油菜心各10克。
調料 大料、水澱粉、白糖各10克，料酒、醬油各5克，鹽、味精各適量。
做法
1.土鴨洗淨，從背部剖開，剁去大骨洗淨，用鹽、醬油、花椒、大料、料酒醃15分鍾；泡仔薑切成菱形塊。
2.鍋放入色拉油燒至七成熱，放進鴨肉炸至金黃色時撈出。
3.鍋中留油少許，下蔥段、薑片略炒，放入鴨肉、料酒、白糖、鹽、味精，加清水燒沸，撇去浮沫，下泡仔薑塊、油菜心，用小火燒至鴨肉熟而離骨，撈出入盤。
4.鍋中湯汁去渣加鹽、味精、醬油調味，用水澱粉勾芡，澆於鴨身即可。
蕨菜香蹄花
香辣味
材料 豬蹄500克，蕨菜（袋裝）200克，小米辣椒圈50克。
調料 鹽、胡椒粉各3克，味精2克，白糖5克，料酒、鮮湯、白鹵水各適量。
做法
1.豬蹄用小火燒至皮變黃色，放入熱水中稍泡後把皮刷洗幹淨，再放入白鹵水中鹵熟，撈出剁成塊；蕨菜放入沸水中汆熟，撈出瀝幹後墊於盤底。
2.將豬蹄塊擺於墊有蕨菜的盤中，淋上用鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、鮮湯調製的味汁，撒上小米辣椒圈，澆上熱油即可。
川菜王一點通
汆燙蕨菜時，要在沸水中加少許鹽，以使蕨菜更加入味。
海帶肘子湯
鹹香味
材料 海帶100克，豬肘250克。
調料 鹽2克，味精1克，胡椒3克，鮮湯250克。
做法
1.將海帶用水浸泡至軟後，上籠蒸熟，改刀成菱形片。
2.將豬肘用火燎後，再用小刀刮洗幹淨，剁成塊備用。
3.鍋中放鮮湯，放入豬肘塊，燉至九成熟時下海帶片，加入鹽、味精、胡椒調味即可上桌食用。
川菜王一點通
海帶營養豐富，含維生素、蛋白質、碳水化合物、無機鹽以及膳食纖維、褐藻酸、甘露醇等多種成分，適量常食可促進機體排毒。
香鹵棒骨
五香味
材料 豬棒子骨適量。
調料 鹵水適量。
做法
1.豬棒子骨用清水衝洗幹淨，下入沸水中汆去血汙。
2.將豬棒子骨下入鹵水中鹵至離骨時起鍋，擺於盤中，淋上鹵水即可食用。
川菜王一點通
◎豬棒子骨要選用帶有一部分肉的。
◎熬棒子骨湯時，放點鮮薑、蔥段，湯熬好以後，晾涼，然後放在冰箱裏，待其凝固以後將上麵的一層油撇出來，就成為美味的高湯了。
蛋黃鍋塔
醬香味
材料 鹹蛋黃20克，肉末（豬前夾）500克，糯米、老薑各50克，蔥花30克，香菇、冬筍、菜心各適量。
調料 甜麵醬、海鮮醬各5克，胡椒粉3克，味精、化豬油、鹽各適量。
做法
1.老薑切成薑末；香菇、冬筍切成小粒；糯米入沸水中汆燙至無硬心；鹹蛋黃切片。
2.肉末加入薑末、香菇粒、冬筍粒、味精、鹽、胡椒粉、糯米攪拌均勻，擠成圓形，放入抹有化豬油、放有鹹蛋片的碟子內，上籠蒸45分鍾，取出放入鋪有菜心的盤中。
3.鍋下油燒熱，放入少許肉末，加甜麵醬、海鮮醬，起鍋淋入盤內，撒上蔥花即成。
蟹肉黃燴油菜心
鹹鮮味
材料 肉蟹150克，油菜心250克。
調料 鹽、味精、雞油各2克，雞精1克，幹澱粉、水澱粉各10克、鮮湯50克。
做法
1.肉蟹宰殺，剔出肉，取出蟹黃；蟹肉拍幹澱粉，過油，蟹黃汆燙；油菜心洗淨，汆熟擺盤。
2.將蟹肉放入墊有油菜心的盤內，再加入蟹黃，上籠蒸熟。
3.鍋內加入鮮湯、鹽、味精、雞精燒沸，用水澱粉勾芡，淋入雞油，最後澆於菜品上即成。
川菜王一點通
蟹肉富含蛋白質、無機鹽等，油菜心富含膳食纖維、胡蘿卜素等。二者合烹成菜，營養互補。
爽口蹄筋
五香味
材料 豬蹄筋（鮮品）300克，野山椒100克。
調料 大料、山柰、茴香、桂皮、丁香、甘草各適量。
做法
1.豬蹄筋入清水鍋中煮熟爛，撈出用水衝淨。
2.野山椒用清水煮熟後冷卻，加入大料、山柰、茴香、桂皮、丁香、甘草，製成味汁。
3.將煮好的蹄筋放入野山椒味汁中，浸泡約24小時，撈出裝盤即成。
川菜王一點通
◎煮蹄筋要注意掌握好火候，煮得過嫩或過老，口感均不佳。
◎蹄筋含多種營養成分，有下乳汁、解毒性、去寒熱等功效。
家慶仙齋
鹹香味
材料 羊肚菌100克，玉米150克，蘆薈、冬瓜、白蘿卜各50克，萵筍、胡蘿卜各30克。
調料 鹽、味精各2克，鮮湯1000克，雞油5克。
做法
1.羊肚菌洗淨雜質，用鮮湯煨好；將各種材料改刀，切成條狀，入沸水鍋中煮熟，撈出裝盤備用。
2.鍋內加雞油，用鹽、味精調好味淋入盤中即可上桌食用。
川菜王一點通
羊肚菌富含脂肪及八種人體所需的氨基酸，有益腸胃、消化助食、化痰理氣的功效，適量常食對身體有益。
魚頭豆腐湯
鹹鮮味
材料 豆腐1塊，魚頭1個，薑片、蔥段各10克。
調料 鹽、味精、鮮湯各適量。
做法
1.魚頭去鰓洗淨，入油鍋過一下油，撈起備用；豆腐切塊後備用。2.另起一鍋置火上，下油燒熱，下薑片、蔥段炒香，加入鮮湯，下魚頭熬至湯呈乳白色時，下豆腐塊，加鹽、味精煮至湯滾入味
時起鍋即可上桌食用。
川菜王一點通
魚頭含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素等，多吃魚頭豆腐湯有益氣和中、生津潤燥的作用。
水豆豉蒸醬肉
醬香味
材料 熟醬豬肉、水豆豉各適量。
調料 味精適量。
做法
1.熟醬豬肉洗淨煮熟，切成片。
2.水豆豉用色拉油炒香，盛入盤中，再將醬豬肉片整齊地擺在上麵，調入味精，入籠用大火蒸5分鍾即可。
川菜王一點通
◎炒水豆豉的火不宜太大，且不可久炒，出香即可。
◎醬豬肉營養豐富，豆豉含有多種無機鹽、酶類和維生素，二者搭配，有一定的強身效用。
醬燒豬手
醬香味
材料 豬蹄500克，薑片、蔥段、蒜片各5克。
調料 鹽、醬油各5克，味精、紅曲米各2克，豆瓣醬、白糖各10克，料酒3克，鮮湯50克。
做法
1.豬蹄用火燒至皮變黃色，再放入熱水中稍泡，用刀刮洗幹淨後再放入高壓鍋中。
2.鍋中放入色拉油燒熱，下豆瓣醬炒香，加入薑片、蔥段、蒜片煸炒出香，加鮮湯燒沸，去浮沫後再加入鹽、味精、醬油、料酒、白糖、紅曲米調好味，倒入高壓鍋中壓至豬蹄熟軟撈出，晾涼後改刀裝盤即可。
川菜王一點通
豬蹄要刮去殘毛、糊皮。
米湯鍋仔花螺
鹹鮮味
材料 鮮花螺150克，紫菜、臘肉各10克、火腿15克，蝦米5克，糯米50克。
調料 鹽2克。
做法
1.鮮花螺取肉，洗淨切丁；紫菜水發後洗淨；臘肉、火腿切丁；蝦米、糯米淘淨。
2.鍋仔中加清水煮開後放入蝦米、糯米、臘肉丁、火腿丁、鹽、紫菜熬成濃汁，再加入螺肉丁煮熟即可。
川菜王一點通
花螺最好先行煮熟，再取肉烹入“米湯”中，熬製“米湯”先用大火燒開，然後再改用小火慢煮。
魚頭牛肉煲
香辣味
材料 魚頭（帶2厘米肉）1個，熟牛肉100克，蔥段、薑片、蒜片、香菜各5克，辣椒10克。
調料 豆瓣醬15克，胡椒粉、鹽、醬油各2克，料酒5克，味精1克，大料3克，高湯適量。
做法
1.魚頭洗淨劈成兩半；熟牛肉切片；豆瓣醬剁細；辣椒切段；香菜切碎。
2.炒鍋放色拉油燒熱，魚頭下鍋炸至金黃色時撈起。
3.鍋留底油，下薑片、蒜片、蔥段、大料、豆瓣醬末、辣椒段炒出色香，加入高湯燒沸，放魚頭、牛肉片，調入鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精，起鍋盛入瓦煲內，撒上香菜末，將煲置於酒精爐上，即可上桌。
脊髓粉絲煲
紅油味
材料 牛脊髓、鴨血塊各100克，粉絲50克，豬肉末30克，蒜末、薑末、蔥花各5克。
調料 鮮湯500克，豆瓣醬10克，辣椒粉、料酒、白糖各5克，鹽、味精、雞精各2克，醬油3克。
做法
1.牛脊髓去膜洗淨，放入沸水中汆熟，撈出衝涼切成段。
2.鍋中加油燒熱，放入豆瓣醬、辣椒粉、豬肉末炒香後，烹入料酒，再加蒜末、薑末、蔥花，依次下鮮湯、牛脊髓段、鴨血塊、粉絲燒沸，撇去浮沫，調入鹽、味精、雞精、醬油、白糖即成。
川菜王一點通
煮牛脊髓要用小火煨，這樣才能使其營養成分都溶於湯中。
蘿卜絲酥
鹹甜味
材料 麵粉500克，白蘿卜（切絲）300克。
調料 黃油100克，白糖20克，鹽5克，味精2克，化豬油、雞精各適量。
做法
1.麵粉加入黃油、化豬油拌勻和成麵團。
2.白蘿卜絲加入白糖、鹽、味精、雞精拌勻。
3.麵團擀出酥皮後，包上蘿卜絲，下入熱色拉油鍋中炸至金黃色撈出，瀝油裝盤即可。
川菜王一點通
◎開酥時不要斷筋。
◎炸製時油溫不要太高。
山藥酥餅
鹹香味
材料 鮮山藥100克，麵粉200克，雞蛋（攪打成蛋液）2個，腰果30克，白芝麻10克。
調料 豬油、鹽、味精各適量。
做法
1.鮮山藥去皮洗淨、蒸熟，壓成泥；腰果製成碎粒。
2.將鮮山藥泥、腰果粒、白芝麻、鹽、味精、豬油拌勻，製成餡心。3.將麵粉與豬油和成油麵團；用麵粉、豬油、水和成水油麵團，然後用水油麵團包住油麵團，製成大包酥麵團，下劑。
4.劑子包入餡心，用模具做成餅，在表皮塗上雞蛋液入烤箱，待烤至餅熟且皮酥黃即成。
酸菜丸子湯
泡菜味
材料 鮮豬肉200克，雞蛋（取蛋清）3個，薑末、酸菜、萵筍、蔥段各適量。
調料 鹽3克，味精2克，幹澱粉50克，高湯150克。
做法
1.鮮豬肉洗淨，剁成肉蓉，加入蛋清、鹽、味精、幹澱粉、油，順著一個方向攪拌均勻；酸菜切成絲；萵筍切絲。
2.鍋加油燒熱，下薑末、酸菜絲略炒，加入高湯燒沸，烹入鹽、味精，擠入鮮肉丸子煮熟，倒入墊有筍絲的容器內，撒上蔥段即成。
川菜王一點通
該菜含蛋白質、碳水化合物、鐵、鈣、磷等營養成分，有益氣和中、開胃健脾等作用。
蔥油餅
鹹香味
材料 蔥、麵粉、酥麵各適量。
調料 鹽、化豬油、味精各適量。
做法
1.蔥切成花備用。
2.麵粉加入適量的清水，和成麵團並擀成麵皮，然後抹一層酥麵，卷成筒，再將其擀成長方形。
3.將蔥花放在混合麵皮上，加上適量的鹽、味精、化豬油，然後將其卷成餅狀，入油鍋炸至呈兩麵金黃，撈出瀝盡餘油即可上桌食用。
川菜王一點通
蔥不僅含豐富的營養素，而且它可以將蛋白質分解，從而大大提高蛋白質的吸收率。除此之外，蔥還能促進機體的消化，故被稱為增進營養的保健品。
豆豉蒸青波
豉香味
材料 青波魚250克，蒜、薑、蔥各5克，紅椒丁少許。
調料 蠔油5克，味精、雞精各2克，豆豉醬10克。
做法
1.青波魚去鰓、內髒，洗去血汙；蒜、薑切成粒狀，蔥切成花。
2.青波魚入盤，加進蒜粒、薑粒、豆豉醬、味精、雞精、蠔油，上籠蒸約8分鍾取出，撒上蔥花、紅椒丁，淋上熱油即可上桌食用。
川菜王一點通
◎蒸魚的時候要注意時間不宜太久，蒸熟即可。
◎青波魚含蛋白質、脂肪、碳水化合物及鐵、鈣等成分，調入豆豉醬等調烹製，有利於人體對營養成分的吸收。
香辣海螺
香辣味
材料 海螺250克，青、紅椒各15克，幹辣椒、薑末、蔥、蒜末各10克，花椒5克。
調料 香油、郫縣豆瓣醬、鹽、味精各2克，白糖5克，醋3克，鮮湯15克，水澱粉10克。
做法
1.海螺去沙包，剞十字花刀，入鍋中汆燙；青、紅椒分別切塊；蔥切馬耳形。
2.油鍋燒熱後將豆瓣醬炒香出色，下薑末、蒜末、幹辣椒、花椒炒香，摻入鮮湯，調入鹽、白糖、味精、醋，放入海螺，燒至湯汁將幹，放入青、紅椒塊，用水澱粉勾薄芡，下馬耳蔥，淋入香油，炒勻起鍋即成。
麻辣素雞
麻辣味
材料 素雞200克，黃瓜30克，花生碎米20克，白芝麻10克，蔥花50克。
調料 五香鹵水500克，鹽、香醋各1克，醬油、味精、白糖各2克，油辣子、花椒粉各10克，花椒油5克。
做法
1.素雞洗淨，放入五香鹵水中浸鹵入味，切片；黃瓜洗淨，打去毛刺，切片，加鹽醃漬，擺盤裝飾。
2.將鹵好的素雞片放入墊有黃瓜片的盤中擺好，將其他調料入碗調勻，淋於素雞片上，再撒上白芝麻、花生碎米、蔥花即成。
川菜王一點通
黃瓜能生津止渴、除煩解暑，可咽喉腫痛緩解症狀。
竹蓀金絲麵
鹹鮮味
材料 雞蛋2個，麵粉150克，水發竹蓀50克。
調料 雞湯150克，鹽2克，味精、胡椒粉各適量。
做法
1.雞蛋取蛋黃；用麵粉、蛋黃、鹽揉成麵團，再擀切成細絲備用；水發竹蓀切絲，汆去異味，放入雞湯裏加鹽、味精、胡椒粉調好味備用。
2.將金絲麵入沸水中煮熟，撈入碗內，澆上竹蓀雞湯即成。
川菜王一點通
此品營養豐富，富含蛋白質、腦磷脂，可增進食欲，且易消化吸收，老幼皆宜。
水煮泥鰍
麻辣味
材料 泥鰍、魔芋各300克，薑粒、蒜粒各少許，香菜末、刀口辣椒各適量。
調料 味精2克，醬油、料酒各5克，白糖、豆瓣醬、豆豉蓉各10克，鹽、花椒粉、辣椒粉各3克，水澱粉10克。
做法
1.泥鰍宰殺治淨，加鹽、料酒醃漬20分鍾；魔芋切片，入沸水中汆燙片刻後撈出，瀝幹。
2.油鍋燒熱，下泥鰍、薑粒、蒜粒炒至泥鰍伸展變直時，加入豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、豆豉蓉炒香，加入少許清水，放入魔芋片和其餘調料，以中小火燒至汁稠味濃時用水澱粉勾芡，起鍋裝盤，撒刀口辣椒、香菜末即可。
韭菜酥盒
鹹香味
材料 麵粉500克，鮮肉餡200克，韭菜150克。
調料 豬油150克。
做法
1.將麵粉過篩，用150克麵粉加入75克豬油和成油酥麵團。
2.將350克麵粉加入75克豬油與適量清水和成水油酥麵團。
3.酥麵團與水油麵團分別下劑子，水油麵皮包入酥麵，用小開酥方式擀成牛舌形，從上向下卷，並從中間切開壓扁擀成圓片形，中間放入韭菜、鮮肉餡，兩塊合在一起，絞成繩邊形麵坯，放入油鍋內炸製成熟即可。
川菜王一點通
兩片酥皮合在一起，對封口捏花邊時，絞繩邊要鎖緊。
野菌鰍麵
鹹鮮味
材料 麵粉200克，鬆茸菌、老人頭菌各5克，雞蛋（攪打成蛋液）、萵筍、胡蘿卜、西紅柿各適量。
調料 澱粉50克，鹽、味精、化豬油、冷鮮湯各適量。
做法
1.麵粉中加鹽、蛋液、冷鮮湯、澱粉和勻，擀成麵皮，再用刀切成麵條；鬆茸菌、老人頭菌、萵筍、胡蘿卜、西紅柿均洗淨切條，汆熟。
2.鍋中加入清水燒沸，加入麵條、萵筍條、胡蘿卜條、西紅柿條、鬆茸菌條、老人頭菌條一起煮熟，調入化豬油、鹽、味精，起鍋裝入碗中即可。
川菜王一點通
麵條宜煮至六成熟時，再加入鬆茸菌、老人頭菌等。
家鄉窩窩頭
甜香味
材料 麵粉200克，玉米粉、熟黃澱粉各50克，泡打粉3克。
調料 白糖、黃油各20克，蜂蜜10克。
做法
1.將麵粉、玉米粉、泡打粉、熟黃澱粉、白糖、黃油、蜂蜜放入桶內，加入清水拌勻後取出，再用手揉成麵團。
2.麵團出劑子，捏成窩窩頭形狀，放入籠屜中發酵約10分鍾後，再上蒸籠用大火蒸約5分鍾即可。
川菜王一點通
麵團發酵時間要夠，且每一個麵團劑子以20克重為宜。
京醬筍丁拌麵
醬香味
材料 水麵150克，五花肉粒、冬筍丁各50克，蔥花10克。
調料 甜麵醬20克，味精、鹽各適量。
做法
1.五花肉粒入油鍋炒香，加入冬筍丁同炒，最後放入甜麵醬炒香，加入味精、鹽調味。
2.水麵入鍋中煮熟，撈出瀝幹，放入醬料拌勻，撒上蔥花即成。
川菜王一點通
◎應掌握好醬與料的比例，以免影響口味。
◎甜麵醬中的有益微生物較多，對增強免疫力有一定作用。
糯米煎包
鹹香味
材料 麵粉200克，泡打粉3克，糯米飯、豬肉末各100克，香菇50克，雞蛋1個。
調料 味精2克，雞精1克，鹽、胡椒粉、料酒各3克。
做法
1.雞蛋磕入碗中，攪勻；麵粉加入泡打粉、清水，揉成麵團；香菇洗淨剁細，與豬肉末混合在一起，再加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、蛋液拌勻成餡料。
2.麵團出劑子，擀成麵皮，包入餡料成包子生坯，上籠蒸熟取出，再放入撒有糯米飯的平底鍋上煎熟，即可裝盤食用。
川菜王一點通
麵團要和得幹稀適當，且包子大小要做得均勻。
椒鹽平菇
椒鹽味
材料 平菇200克，紅椒末、薑末、蒜末各10克，雞蛋（攪打成蛋液）1個，洋蔥末、蔥花各5克。
調料 鹽3克，味精2克，幹澱粉100克，蔥油、香油各適量。
做法
1.平菇洗淨，改成條狀，用雞蛋液、幹澱粉加水裹糊。
2.鍋下油燒熱，放入裹糊的平菇條炸熟。
3.鍋內下蔥油，放入薑末、蒜末、紅椒末炒香，放入炸熟的平菇條，放入鹽、味精調好味，撒入洋蔥末、蔥花推勻，滴入香油即可。
川菜王一點通
平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有抑製作用，能增強機體免疫功能。
土豆薄餅
鹹香味
材料 麵粉200克，土豆100克，蔥花少許。
調料 鹽3克，味精2克。
做法
1.土豆去皮切細絲，用開水汆燙一下，瀝幹水分。
2.將麵粉放入盆內，加入鹽、味精、清水，攪成稀糊麵漿；將土豆絲放入麵漿中攪拌均勻。
3.平鍋放入少許油燒熱，將麵漿舀入鍋裏煎成薄餅狀，撒上蔥花即可出鍋裝盤。
川菜王一點通
◎煎餅時火不能太大，這樣製作的薄餅口感才好。
◎土豆絲要切得細一些。
紅棗千層糕
甜香味
材料 麵粉200克，肥膘丁100克，蜜桂花20克，紅棗50克。
調料 白糖20克，幹酵母、泡打粉各2克，豬油30克，麵粉適量。
做法
1.將麵粉過篩後放入盆中，加入白糖、豬油、幹酵母、泡打粉、適量水和勻成麵團。
2.用壓麵機把麵團壓過後切成長方形，在麵上刷上一層豬油，撒上一層麵粉，對折後擀成長方形，再刷層豬油、撒肥膘丁和麵粉，重複此操作3～4次，最後製成長方體，麵上灑水，黏上紅棗粒（紅棗去核切粒）、蜜桂花，上籠蒸熟即成。
川菜王一點通
這道點心脂肪含量較重，肥胖人士盡量少食用。
蟹肉黃蓉釀豆腐
鹹香味
材料 日本豆腐、蟹肉、蟹黃、西藍花各適量。
調料 豆粉、鮮湯、鹽、味精、胡椒粉各適量。
做法
1.日本豆腐切成塊，用勺挖出洞；蟹肉剁成蓉；蟹黃蒸熟；西藍花掰成小朵汆熟。
2.蟹肉蓉加豆粉、鹽、味精、胡椒粉拌勻成餡，釀入豆腐洞內，上籠用大火蒸約5分鍾，取出裝盤，再點上蟹黃蓉，擺入西藍花。
3.炒鍋倒入鮮湯燒沸，用豆粉勾芡，澆於盤中豆腐上即可。
川菜王一點通
蒸製的時間要掌握好，不可太久。
禦膳四寶
鹹鮮味
材料 幹鮑魚、幹遼參、鮮牛鞭、鵪鶉蛋、雲腿、土母雞、豬蹄、珧柱、油菜心各適量。
調料 糖色、花雕酒、胡椒粉各適量。
做法
1.母雞殺後去毛，去內髒，洗淨血汙；雲腿、豬蹄、珧柱洗淨備用；漲發鮑魚幹、遼參幹；鵪鶉蛋煮熟去殼；牛鞭洗淨切花。
2.用沙鍋將母雞、雲腿、豬蹄、瑤柱在沸水裏汆去血水；重放入清水同燉8小時後加入漲發後的鮑魚、遼參、牛鞭花，小火煲4小時，撈出雲腿，豬蹄、雞殘渣，加入糖色、花雕酒、胡椒粉，放入熟鵪鶉蛋和汆燙過的油菜心即成。
滋補龍鳳煲
鹹鮮味
材料 仔雞、白鱔、沙參、紅棗、枸杞子、黨參、淮山、靈芝、龍眼肉、當歸、蔥節、薑片各適量。
調料 化雞油、奶湯、鹽、味精、雞精各適量。
做法
1.仔雞洗淨，入沸水中汆燙；白鱔宰殺去骨，剁成連刀塊。
2.仔雞、白鱔塊入煲，放入其餘材料，注入奶湯，用小火煲至雞肉熟爛離骨，下鹽、味精、雞精、化雞油調好味即成。
川菜王一點通
◎烹製時要將仔雞爪彎入腹內。
◎中藥材要淘淨並去掉變質的。
◎奶湯要一次加足，煲到中途不宜添加。
家常牛鞭
醬香味
材料 水發牛鞭、豬肉、冬筍絲、青蒜苗、薑末各適量。
調料 鹽、料酒、紅醬油、郫縣豆瓣、味精、鮮湯、豆粉、香油、化豬油各適量。
做法
1.水發牛鞭撕盡筋膜，對剖兩半後洗淨，切成3厘米長的段，兩端交叉剞口，入沸水汆至卷成菊花形。
2.豬肉切粒，鍋燒化豬油五成熱，下豬肉粒炒酥起鍋，再下化豬油燒至五成熱，下豆瓣末、薑末炒香，摻鮮湯燒沸，去盡料渣，入冬筍絲、豬肉粒、牛鞭、紅醬油、料酒、鹽燒入味，加青蒜苗同燒，熟後先撈出冬筍絲入盤。
3.鍋內用豆粉勾芡，淋入香油，放味精調味，起鍋入盤即成。