做法
1.豬五花肉切塊，放入鍋中，加入豆豉醬、老抽、白糖、料酒、香料燒製成紅燒肉；青、紅椒切菱形片；茭白、蒜薹切段。
2.鍋中下入色拉油燒熱，放入紅燒肉塊炸至表皮收緊，再加入青椒片紅椒片、茭白段、蒜薹段炒熟，調入鹽、味精炒勻即成。
川菜王一點通
此菜有滋陰潤燥、溫中散寒、開胃消食等功效。
麻辣小脆腸
麻辣味
材料 豬乳腸350克，熟花生米50克，白芝麻20克，蔥段適量，薑塊10克。
調料 鹽、味精、料酒、紅油、花椒油、香油各適量。
做法
1.豬乳腸冼淨，加入鹽、料酒醃漬，放到加有薑塊、蔥段、香料的沸水鍋中煮熟。
2.將豬腸切花刀，加入鹽、味精、紅油、花椒油、蔥段、熟花生米一起拌勻，裝盤後撒上白芝麻即成。
川菜王一點通
豬腸要反複清洗，以去異味，煮製時要掌握好火候，否則不易熟。
老幹媽石斑魚
豉香味
材料 石斑魚1條（約650克），薑、蔥各適量。
調料 味精、鹽、香油各2克，料酒、老幹媽豆豉醬各10克，胡椒粉3克。
做法
1.石斑魚去鱗、去鰓、去內髒，洗淨，用鹽、料酒、胡椒粉、味精醃漬20分鍾。
2.將石斑魚裝入盤中，加入老幹媽豆豉醬、薑末、蔥花，上籠蒸熟取出，揀去薑、蔥，淋入香油即成。
川菜王一點通
石斑魚營養豐富，肉質細嫩潔白，類似雞肉，素有“海雞肉”之稱。
泡椒鴨掌
酸辣味
材料 鴨掌500克，泡紅椒15克，蔥段、薑片各10克。
調料 鮮湯100克，鹽2克，味精、料酒各適量。
做法
1.鴨掌洗淨，加鮮湯、薑片、蔥段上籠蒸15分鍾左右，冷後去筋。
2.鍋內放入油燒熱，下入泡紅椒、鴨掌、鹽、味精、料酒炒入味，撒入蔥段翻鍋使其均勻即可。
川菜王一點通
此菜以鴨掌為主，輔以泡紅椒、蔥段等材料，成菜營養豐富，食之有滋陰清熱、益血養胃等功效。
牛肉蒸餃
鹹香味
材料 麵粉500克，牛裏脊肉300克，老薑粒適量。
調料 鹽、味精各少許，胡椒粉適量。
做法
1.牛肉出條，用絞肉機絞爛後放入盆內，加入鹽、味精、胡椒粉、老薑粒拌勻，再加入適量的水浸透，最後加入色拉油和勻，即成牛肉餡。
2.麵粉過篩後放在案板上，衝入開水，和成燙麵，搓條下劑子。
3.用擀麵杖把燙麵擀成圓片，包入牛肉餡做成餃子形，餃子麵捏出花紋，上籠蒸熟即成。
川菜王一點通
製作牛肉蒸餃，關鍵在於餡的質量，牛肉要浸得鬆泡，吃足水分，口感才嫩滑。
香煎牛排
鹹甜味
材料 牛排500克，洋蔥絲、香菜各100克，薑片20克，白芝麻適量。
調料 醬油、料酒、蠔油、辣椒醬、白糖各適量。
做法
1.牛排洗淨切成塊，加入醬油、料酒及洋蔥絲、薑片製成的醬汁中醃漬入味，再放入有熱色拉油的平底鍋中煎至上色。
2.另起鍋加油燒熱，放入牛排醬、蠔油、辣椒醬、白糖炒香，加適量水，下牛排塊燒入味，待湯汁收幹時鏟出，撒上白芝麻即可。
川菜王一點通
牛排塊大小要均勻。
糊辣青鱔
糊辣味
材料 青鱔魚1條（約450克），花椒5克，幹辣椒20克，薑、蔥各適量。
調料 鹽、胡椒粉、香油各5克，白糖、辣椒油各10克，味精2克，料酒、鮮湯各適量。
做法
1.青鱔洗淨，去頭、尾及內髒，用刀從脊背處片開兩片，再剁成小段，再用薑、蔥、鹽、料酒醃漬約30分鍾。
2.鍋置火上，入色拉油燒至五六成熱，將醃漬好的青鱔段下鍋炸上色撈起。
3.鍋留底油，放入薑、蔥炒香，放入幹辣椒、花椒炒至呈褐色，加入鮮湯，下入青鱔段，調入鹽、白糖、胡椒粉、料酒，收至汁水快幹時，調入味精，淋入辣椒油略收汁，起鍋放入香油，裝盤即成。
蠔油牛肉卷
鹹甜味
材料 牛柳肉500克，香菇、冬筍、火腿各100克，麵粉200克，雞蛋（攪打成蛋液）1個，蔥花10克，麵包糠250克，黃瓜、紅櫻桃各適量。
調料 鹽、雞精、胡椒粉、老抽、蠔油、料酒、白糖、嫩肉粉、鮮湯、水澱粉各適量。
做法
1.牛柳肉洗淨切片，用嫩肉粉、鹽、料酒醃漬；香菇、冬筍、火腿均切絲；在牛肉片上放三絲並裹成卷，裹上一層麵粉後，掛一層蛋液，再蘸麵包糠備用；黃瓜切片，與紅櫻桃圍盤邊。
2.油鍋燒熱，下牛肉卷炸熟，撈出，裝入盤中；鍋中留少許底油，下蠔油炒香，加入剩餘調料燒沸，用水澱粉勾薄芡，放入蔥花起鍋，淋在牛肉卷上即成。
苦瓜牛肉丸子湯
鹹鮮味
材料 牛肉、豬肉各150克，苦瓜200克，絲瓜、西紅柿各100克雞蛋（攪打成蛋液）2個，薑末、蔥花各適量。
調料 鹽10克，味精、胡椒粉各5克，水澱粉、鮮湯各適量。
做法
1.牛肉去筋與豬肉一並剁成肉泥；苦瓜切細粒，加鹽、味精、胡椒粉、薑末、蔥花、蛋液、水澱粉和少許冷鮮湯充分攪勻備用。
2.將絲瓜去皮洗淨切片；西紅柿去皮、去籽切片備用。
3.鍋內加入拌好的鮮湯，燒沸後移小火上，用手將拌好的肉泥擠成丸子入鍋，續入絲瓜片和西紅柿片，剛煮熟時調入鹽和味精，起鍋即成。
三鮮參片湯
鹹鮮味
材料 水發刺參200克，牛肝菌、雞脯肉片各100克，西紅柿、蛋黃糕各50克，薑、蔥各適量。
調料 鹽3克，胡椒粉、味精、清湯各適量。
做法
1.水發刺參切成片；牛肝菌、雞脯肉、西紅柿、蛋黃糕切片；雞肉片醃漬上漿；參片用沸水汆燙。
2.鍋置大火上，下油加薑、蔥，然後加入清湯燒開，揀去薑、蔥，放西紅柿片、牛肝菌片、參片、蛋黃糕片後，燒沸撇去浮沫，放鹽、胡椒粉、味精，最後再下雞肉片，沸後起鍋即成。
川菜王一點通
雞肉片醃漬要吃足水分提上勁，待手上有滑膩感再上芡。
拌蕎麵
酸辣味
材料 蕎麵麵條200克，香菜末10克，蔥花少許。
調料 鹽、味精、香油、生抽各2克，醋、辣椒油、香辣醬各適量。
做法
1.蕎麵麵條用沸水煮好，盛入盤中，晾涼備用。
2.用鹽、味精、香油、生抽、醋、辣椒油、香辣醬調成味汁，澆於蕎麵上，撒上香菜末、蔥花即可。
川菜王一點通
◎煮蕎麵麵條時要注意軟硬應一致，以免影響口感。
◎調製味汁時要注意突出酸辣味，也可以根據個人口味添加其他調料。
珊瑚多寶魚
鹹香味
材料 珊瑚菌、多寶魚、甜椒絲、豬網油、蔥絲、整薑、整蔥、刀口花椒各適量。
調料 鹽、味精、醬油、鮮湯、香油、料酒、水澱粉各適量。
做法
1.將珊瑚菌洗淨，去蒂，改刀成樹根形待用。
2.將多寶魚去鱗、去腹、去鰓，切斜花刀，擺於盤內碼鹽、料酒，上麵擺上珊瑚菌、豬網油，蓋上整薑、整蔥，上籠蒸十分鍾取出，去整薑、整蔥、豬網油，撒上蔥絲、甜椒絲。
3.將刀口花椒、鹽、味精、醬油、鮮湯、香油倒入鍋內，勾上水澱粉，起鍋淋於盤內即成。
魚香脆皮腸
魚香味
材料 豬大腸頭300克，泡海椒30克，薑、蒜、蔥各適量。
調料 脆漿糊150克，醬油、料酒各5克，醋15克，白糖15克，鹽3克，鮮湯、香料、水澱粉各適量。
做法
1.將泡海椒剁細；薑、蒜切末；蔥切花。
2.將豬大腸頭洗淨，加入料酒、蔥花、薑末、香料，上籠蒸熟備用。
3.將蒸熟的腸頭切圈放脆漿糊內拌勻，放入油鍋中炸至呈金黃色時撈出放盤中。
4.鍋中留油放泡海椒末、白糖 、醋、醬油、鹽、鮮湯炒勻，用水澱粉勾芡成魚香味汁，淋於脆皮腸上，撒蔥花即成。
冬筍芝麻煎包
鹹香味
材料 發麵200克，冬筍、肉末各100克，宜賓芽菜、白芝麻、蔥花各適量。
調料 鹽、味精各適量。
做法
1.將冬筍切成粒，與肉末、宜賓芽菜炒香，加鹽、味精調好味，加入蔥花製成餡備用。
2.將發麵分10等份，分別包入餡料，上籠蒸熟。
3.用蒸熟的包子粘上芝麻，入油鍋中煎至色黃皮酥時出鍋裝盤成菜。
醉豆花
香糟味
材料 盒豆腐250克，枸杞子20克。
調料 醪糟50克，白糖20克，水澱粉15克。
做法
1.盒豆腐切成小顆粒狀。
2.鍋置火上，加少許清水燒沸，放入切好的盒豆腐粒略煮，放入少許枸杞子、白糖，然後用水澱粉勾芡，再加入醪糟即成。
川菜王一點通
白糖不可用得過多，否則豆花不易定形。
沙鍋羊肉豆腐湯
鹹鮮味
材料 豆腐150克，羊肉200克，羊骨100克，蝦仁50克，花椒10克，蔥末、薑末、香菜各適量。
調料 鹽、味精各5克，胡椒粉10克，料酒各適量。
做法
1.豆腐切薄片；羊肉洗淨，切碎；羊骨剁塊，入沸水汆燙，撈出洗淨，重新加湯，放花椒燉約2小時；香菜洗淨，切段。
2.鍋中下油燒熱，放進羊肉末、蝦仁炒香，下蔥末、薑末、胡椒粉、料酒，加羊骨湯、豆腐片煮沸，撇去浮沫，調味，撒香菜段即成。
西紅柿燒牛肉
茄汁味
材料 鮮牛肋肉500克，西紅柿250克，薑末、蒜末、蔥末各適量。
調料 番茄醬50克，鹽3克，味精2克，鮮湯1000克。
做法
1.牛肋肉改刀成塊，汆盡血水備用；西紅柿切塊。
2.鍋內下油燒熱，下番茄醬炒香，加鮮湯、薑末、蒜末、蔥末燒開，調入鹽、味精，打去料渣，下牛肉塊同燒至八九成熟，下西紅柿塊同燒至全熟，起鍋裝盤即可。
鮮肉玉帶酥
鹹香味
材料 麵粉、熟鮮肉餡各適量。
調料 化豬油適量。
做法
1.150克麵粉加入75克豬油揉成油酥麵。
2.將350克麵粉加入75克豬油及適量清水，揉成水油酥麵團。
3.將油酥麵和水油酥麵團分別下劑，水油酥皮包入油酥麵，用小開酥方式製成皮，包入熟鮮肉餡做成橢圓形餅，花紋在麵上，放入油鍋炸製成熟即成。
川菜王一點通
和麵時一定要水油酥皮與油酥麵的軟硬度相等，否則開酥時，油酥麵和水油酥皮會粘合，形成破酥，從而影響成品的外觀和質量。
川式炸羊腿
麻辣味
材料 羊後腿750克，黃瓜絲150克，幹辣椒、花椒各50克，薑末、蔥花各適量。
調料 孜然粉150克，飴糖100克，鹽20克，胡椒粉、味精、料酒、香油各適量。
做法
1.幹辣椒用適量溫水泡好，取辣椒水；飴糖用清水稀釋；羊後腿用竹簽反複刺至骨，再用料酒、胡椒粉、辣椒水、花椒、孜然粉、鹽、味精、薑末、蔥花均勻抹遍，醃漬約半小時；將醃漬過的羊腿放入盆內，用牛皮紙封上，入籠蒸至剛熟取出，趁熱抹一層飴糖水。
2.油鍋燒熱，將羊腿入油鍋內炸至棕紅色時撈起，淋上香油，改刀切片，鑲黃瓜絲，調入鹽和味精即成。
香辣田螺
香辣味
材料 田螺500克，幹朝天椒50克，花椒粒10克，蔥花、白芝麻各20克，薑末、蒜末各適量。
調料 香料、特製醬油、豆瓣醬各10克，香油3克，雞精、味精各2克，鮮湯適量。
做法
1.將田螺用清水喂養幾天，吐盡泥沙，放入沸水中汆燙；幹朝天椒剪成段。
2.鍋內下油，加入豆瓣醬、薑末、蒜末、香料、幹朝天椒段炒香，再加入鮮湯，烹入雞精、味精，投入田螺燒入味。
3.鍋加油燒熱，放入幹朝天椒段、花椒粒、特製醬油炒香，倒入田螺，調入雞精、味精、香油、蔥花、白芝麻翻勻起鍋即成。
龍眼酥
甜香味
材料 豆沙餡300克，麵粉500克。
調料 化豬油150克。
做法
1.將部分麵粉加入部分化豬油和勻，揉搓至麵團光滑有韌性為止，製成油酥麵團。
2.另一部分麵粉加入剩餘的化豬油，與適量的清水揉成水油麵團。
3.油酥麵團、水油麵團相疊，壓扁，用擀麵杖擀成牛舌形，從上卷下來再折三折，擀成麵皮，包入豆沙餡，按扁成餅形，即成生坯。
4.龍眼酥生坯入油鍋中，炸至呈淡黃色即可。
川菜王一點通
入鍋油炸時要用小火慢慢浸炸，注意不要炸至焦脆色重。
蒜蓉蒸扇貝
蒜香味
材料 扇貝500克，蒜蓉100克，青、紅椒粒各20克，蔥花50克。
調料 鹽、味精各適量。
做法
1.扇貝洗淨；用鹽、蒜蓉、味精兌成蒜蓉汁。
2.將扇貝裝盤，淋上蒜蓉汁，上籠蒸約3分鍾取出，然後撒上蔥花、青椒粒、紅椒粒，再澆入熱色拉油即可食用。
川菜王一點通
◎蒸製扇貝時，一定要用大火快速蒸熟。
◎一般情況下，市場上銷售的扇貝，在剔除肉後，放入清水內用筷子順一個方向攪動，泥沙自會沉澱。
椒麻毛肚
椒麻味
材料 毛肚350克，蔥葉20克。
調料 花椒粉10克，花椒油5克，鹽、味精各適量。
做法
1.將毛肚洗淨，切成片塊，入沸水汆一下撈出，盛於盤中。
2.用刀將蔥葉剁成蔥蓉，盛於小碗中，加入鹽、味精、花椒粉、花椒油調勻，淋於盤中毛肚片上即成。川菜王一點通
◎做好此菜的關鍵，在於把握好汆毛肚的時間，過老過生都會導致毛肚不脆嫩。
◎毛肚性平，味甘，具有補脾益氣、健胃消食的作用。
紅宮玉米糕
甜香味
材料 玉米粉150克，大米500克，玉米粒100克。
調料 黃油50克，白糖150克，蘇打2克。
做法
1.大米淘淨，加入清水泡發後，磨成漿汁。
2.漿汁加入玉米粉、黃油、清水攪拌均勻，發酵12小時。
3.發酵好的漿汁放入蘇打、白糖、玉米粒和勻，上籠蒸約10分鍾即可上桌食用。
川菜王一點通
發酵、上籠蒸的時間要掌握好，時間過短糕點會偏硬，時間太長則太綿軟。
蠔油木耳排骨煲
鹹香味
材料 黑木耳100克，排骨塊200克，油菜心20克，泡紅椒、泡薑片各10克。
調料 鮮湯50克，蠔油、老抽各3克，味精2克，料酒5克。
做法
1.黑木耳洗淨、泡漲。
2.鍋下油燒熱，放入排骨塊爆香，加入鮮湯、泡薑片、蠔油、老抽、味精、料酒、泡紅椒調好味，再放入黑木耳，改用小火煲熟。
3.油菜心下鍋用鹽水汆燙至熟，擺在盤子四周圍一圈，最後將煲好的排骨塊、黑木耳倒入中間即可。
川菜王一點通
排骨一定要爆香後才可摻入鮮湯，否則成菜不入味。
雙耳老鴨湯
鹹鮮味
材料 幹銀耳、黑木耳各50克，土老鴨1隻，薑、蔥各適量。
調料 料酒10克，鹽、胡椒粉各5克，味精3克。
做法
1.土老鴨宰殺，去毛、內髒，衝洗幹淨，剁塊，放入加有料酒、蔥、薑的沸水中，汆去血汙；黑木耳、幹銀耳用溫熱水泡發3小時，撈出洗淨。
2.湯盅內加水，下鴨塊、黑木耳、銀耳，放入鹽、味精、胡椒粉調好味，蓋上湯蓋，入籠蒸4小時即成。
川菜王一點通
鴨肉性寒，味甘，可調和髒腑，補虛除熱，利尿消腫。
風味排骨
怪味味
材料 豬排500克，薑（切細粒）、蔥花各10克。
調料 料酒5克，豆豉50克，水澱粉10克，醬油、白糖各15克，胡椒粉3克。
做法
1.豬排洗淨，剁成段；豆豉剁細。
2.盆中放入豬排段、豆豉末、薑粒、料酒、醬油、白糖、胡椒粉、水澱粉拌勻，上籠蒸至熟軟離骨時取出，撒上蔥花即可上桌食用。
川菜王一點通
◎蒸製時要用大火一氣蒸成，這樣排骨才易聚味和滋潤。
◎此菜以豆豉合烹成菜，營養豐富，有補充鈣質、解表除煩等食療功效。
沙鍋肥腸鴨
香辣味
材料 仔鴨500克，肥腸200克，幹辣椒20克，薑末、蒜末各10克。
調料 高湯適量，鹽3克，味精2克，豆瓣醬15克，料酒10克。
做法
1.仔鴨宰殺洗淨，剁成“一”字條狀，入沸水中汆燙，再下鍋中炒香；肥腸洗淨切段，入沸水汆燙。
2.油鍋內下豆瓣醬、幹辣椒、薑末、蒜末、料酒炒香，入高湯，調入鹽、味精，倒入沙鍋內，加入鴨肉條、肥腸段，用小火燉熟即可。
川菜王一點通
此菜以鴨為主料，配入川人喜食的肥腸，經多道工序製成，成菜色澤紅亮，質地柔軟，香辣適口。
南瓜粉蒸骨
鹹甜味
材料 南瓜300克，排骨500克，五香米粉200克，薑、蔥絲各適量。
調料 鹽、料酒、醪糟、醬油、味精、豆腐乳水、甜麵醬、紅糖各適量。
做法
1.排骨洗淨，剁段漂去血汙，用薑、蔥、鹽、料酒醃漬入味；南瓜削皮、去瓤，切成條狀。
2.將薑、蔥、花椒剁細，同醪糟、醬油、味精、豆腐乳水、甜麵醬、紅糖和勻，加入排骨段、五香米粉、料酒拌勻，倒入南瓜條，入籠蒸2小時，待排骨變軟脫骨取出，反扣於盤中，撒些蔥絲即可。
川菜王一點通
南瓜切條不可太細，否則影響成菜美觀度。
腐竹雙菇
鹹鮮味
材料 腐竹350克，金針菇、蘑菇各150克，胡蘿卜50克。
調料 高湯1000克，鹽3克，醬油3克，味精、澱粉各適量。
做法
1.腐竹下油鍋中浸炸，再入水中泡軟切段；金針菇洗淨切段，蘑菇從中間剖一刀，胡蘿卜切成片，將上述三種材料分別放入沸水中汆燙。2.鍋中加入高湯，放入所有的材料和調料，用小火燒入味，舀入盤中即成。
川菜王一點通
腐竹含有多種營養成分，有生津潤燥、益氣和中、清熱解毒等功效。
酸辣鱔魚絲
酸辣味
材料 鱔魚1條（約500克），蔥花、薑末各適量。
調料 味精、雞精、胡椒粉各2克，辣椒油、蠔油各10克，鹽、陳醋各3克，香油、花椒油、鮮湯各適量。
做法
1.鱔魚宰殺洗淨，去骨切成絲，入沸水汆燙；湯碗裏放入辣椒油、陳醋、香油、花椒油調勻。
2.鍋中加入色拉油燒熱，下入薑末炒香，加入鱔魚絲、鮮湯，再放入鹽、味精、雞精、胡椒粉、蠔油燒沸，起鍋倒入湯碗內，撒上蔥花即可食用。
川菜王一點通
鱔魚絲汆燙的時間不要過長，以表麵稍微變色為好。
紅椒牛肝菌
鹹香味
材料 黃牛肝菌350克，鮮紅椒50克，黃瓜、蒜片各適量。
調料 味精、蠔油、鹽、糖、水澱粉各適量。
做法
1.黃牛肝菌洗淨切片，入沸水汆熟；鮮紅椒洗淨，切菱形片；黃瓜洗淨，切片，鋪在盤底。
2.鍋下蔥油燒熱，放蒜片炒香，加紅椒片稍炒，下牛肝菌片，烹入味精、蠔油、鹽、糖調好味，用水澱粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。
川菜王一點通
紅椒性溫，味辛，能溫中散寒、開胃消食，可以緩解寒滯腹痛、嘔吐、瀉痢等症。
南瓜蹄花湯
鹹甜味
材料 豬蹄600克、南瓜200克，薑塊、蔥段各15克。
調料 鹽3克，味精2克，料酒5克。
做法
1.豬蹄刮洗幹淨，漂盡血水，剁成塊；南瓜去皮洗淨，切成塊。
2.豬蹄塊放入鍋中，加入清水，下薑塊、蔥段、料酒燒沸，撇盡浮沫，用小火燉至豬蹄五六成熟時下南瓜塊，待豬蹄塊軟爛時放入鹽、味精，揀去薑塊、蔥段即成。
川菜王一點通
南瓜有潤肺、益氣的功效，對糖尿病有很好的緩解作用。此外，它還含有葫蘆堿，具有除濕祛蟲、退熱止痢的功效。
鍋仔苦筍麻鴨
麻辣味
材料 苦筍150克，麻鴨650克，蒜苗100克，時蔬200克，幹辣椒20克，花椒、薑片、蒜片各10克。
調料 鹽3克，醬油、料酒各10克，味精2克，郫縣豆瓣醬20克，鮮湯適量。
做法
1.將麻鴨剁成條狀；苦筍洗淨，切滾刀塊。
2.炒鍋置大火上，下油燒至七成熱，下入薑片、蒜片煸香，下鴨條煸炒去部分水分，下入幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬炒出香味，加鮮湯燒沸，加鹽、醬油、味精、料酒調味，加入苦筍塊、蒜苗，燒至鴨肉脫骨成熟、汁將幹時，裝入鍋仔內，上桌配以時蔬即可。
孜然排骨
麻辣味
材料 豬排骨500克，薑末50克，蔥花適量。
調料 孜然粉150克，花椒粉、辣椒粉各30克，鹽2克，味精3克，白糖10克，辣椒油、料酒各適量。
做法
1.先將豬排骨剁成小塊，漂洗幹淨，用鹽、薑末、蔥花、料酒醃漬2小時。
2.再加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、味精、辣椒油、白糖拌均勻，入微波爐中烤10分鍾，取出即可。
川菜王一點通
孜然具有祛寒升陽的功效，體質虛汗者適量食用對身體十分有益。
啤酒燜牛肉
鹹甜味
材料 牛肉350克，土豆塊250克，洋蔥塊、西紅柿塊各100克。
調料 鹽、胡椒粉各3克，味精2克，啤酒、鮮湯各500克，大料、糖色各10克。
做法
1.牛肉切成5厘米大小的塊，汆去血汙；土豆塊入六成熱的油鍋中炸至表麵金黃撈出。
2.油鍋燒至五成熱，下洋蔥塊炒香，加入鮮湯、啤酒、牛肉塊、西紅柿片、鹽、胡椒粉、大料、糖色，用小火燜至牛肉塊軟熟時下土豆塊同燜，待入味汁濃時加味精調味即成。
川菜王一點通
洋蔥與牛肉同燜，可降解油膩，減輕胃負擔。
五香烤牛肉
豉香味
材料 牛後腿肉350克，薑末、蔥段各10克。
調料 鹽、醬油各10克，花椒粉3克，香油2克，冰糖50克，白糖20克，香料袋（丁香、白芷、砂仁、寇仁、桂皮、甘草、山柰、草果、大料、花椒）1個鹵水適量。
做法
1.鍋燒清水，加入冰糖、白糖、醬油、香料袋，大火燒沸，撇去浮沫，改微火熬煮至五香味濃鬱，取出香料袋即成鹵水。
2.牛後腿肉切長方形大塊，洗淨後泡30分鍾，瀝幹水分，用鹽、薑末、蔥段醃漬1小時，再用溫水洗淨瀝幹，入爐烤熟。
3.熟牛肉塊入鹵水，小火煮2小時，撈出刷上香油、花椒粉，切片擺盤即成。
酸菜湯餃
鹹鮮味
材料 特級麵粉500克，豬肥膘肉50克，蝦仁、精瘦肉、午餐肉片各200克，酸菜、冬筍各100克，薑、蔥各適量。
調料 鹽適量。
做法
1.特級麵粉加入水和鹽拌和均勻，揉製成團後用濕紗布遮蓋餳製。
2.將豬肥膘肉、精瘦肉、蝦仁打蓉，加薑、蔥、鹽製成餡心。
3.麵團搓條下劑，擀成麵皮，用麵皮包餡成餃子狀，下入鍋中，煮熟後裝碗。
4.最後灌入用午餐肉片、冬筍、酸菜特別熬製的湯汁即成。
川菜王一點通
煮餃子時要用沸水，如用冷水，餃子浸泡時間過長，易散。
野菌香煲
泡菜味
材料 牛肝菌、雞樅菌、草菇、猴頭菌、珍珠菌、鬆茸菌、羊肚菌各50克，薑片、蒜片、蔥花各適量。
調料 鮮湯1000克，鹽、雞精各適量。
做法
1.分別將上述各類珍菌洗淨，切成片。
2.淨鍋上火，注入適量油燒熱，隨後下薑片、蒜片爆香，加入鮮湯燒沸，剁入切好的各種菌片，調入鹽和雞精，改用小火煨30分鍾，起鍋裝入煲內，撒上蔥花即成。
川菜王一點通
珍菌切片應大小均勻，煨製應用鮮湯，這樣才能保證菜品口味一致，且鮮香味美。
豆豉酥鯧魚
五香味
材料 鯧魚500克，豆豉100克，花生仁150克。
調料 鹽、料酒各適量。
做法
1.豆豉炒香，花生米炸酥，均放入盤中，備用。
2.鯧魚洗淨，加入鹽、料酒醃入味，入色拉油鍋中浸炸至金黃色後，撈出切成條狀，擺入盤中即成。
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◎鯧魚要碼入底味。炸製時火力不要太大。
◎鯧魚是一種身體扁平的海魚，因其富含高蛋白、不飽和脂肪酸和多種微量元素，並且刺少肉嫩，深受人們喜愛。
附片羊肉湯
鹹鮮味
材料 附片10克，羊肉350克，花椒3克，菜心、薑、蔥各5克。
調料 料酒10克，鮮湯1000克，鹽、胡椒粉各3克，味精2克。
做法
1.將附片先煎1小時，去掉麻味，用溫熱水洗淨。
2.將羊肉漂淨血水，放入有薑、蔥、料酒、花椒的沸水鍋內汆燙一下起鍋，改成長2.8厘米、寬1.8厘米、厚0.3厘米的片。
3.將鮮湯煮開，放幾顆花椒和薑，下入羊肉片，用大火把湯汁燒成乳白色後再下附片、菜心，再加入鹽、味精、胡椒粉燉熟即可。
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羊肉忌與紅酒同食，以免產生化學反應而引起不適。
京蔥煎包
鹹香味
材料 麵粉300克，豬肉末200克，蔥花50克，發酵粉5克。
調料 鹽、味精、雞精各適量。
做法
1.麵粉加入清水、發酵粉和勻成麵團；用豬肉末、蔥花、鹽、味精、雞精調成餡料。
2.麵團搓條下劑子，擀成包子皮，再包入肉餡，發酵時上蒸櫃，蒸至成熟時取出。
3.平底鍋中加入少許色拉油燒熱，放入蒸好的包子煎至底部成金黃色時，鏟入盤中即可。
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蒸包子時，包子之間要留有足夠的間隙，這樣蒸氣才能均勻地充滿整個籠屜空間。
芥菜白肉片
紅油味
材料 豬腿肉350克，芥菜100克，蒜泥10克，蔥花少許。
調料 紅醬油10克，辣椒油20克，味精2克。
做法
1.豬腿肉刮洗幹淨，入鍋煮熟，待水溫降至40℃時，撈出切成片；芥菜洗淨，晾幹水分，倒入熱油鍋中炒熟，入盆用鍋蓋捂嚴。
2.豬肉片中放入芥菜，入盤擺好，調入蒜泥、味精、辣椒油、紅醬油，撒上蔥花即可。
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芥菜性溫，味辛，能溫中利氣，宣肺豁痰，解表利尿等。但陰虛內熱者不宜多食。
茶樹菇鳳尾排
魚香味
材料 排骨500克，茶樹菇、麵包糠各300克，泡椒末20克，青、紅椒絲25克，薑末、蒜末、蔥花、雞蛋（攪打成蛋液）各適量。
調料 鹽5克，料酒、醋、水澱粉各10克，味精2克，白糖20克，菌湯適量。
做法
1.排骨剁成7厘米長的段，入菌湯中煮熟，抽去骨頭備用。
2.茶樹菇切成粗絲，加鹽、料酒醃漬，五根一組插入去骨的排骨內，蘸全蛋糊、裹麵包糠，做成鳳尾排。
3.炒鍋置火上，下色拉油燒至六成熱，下鳳尾排炸至外酥內熟，瀝油裝盤，淋上用泡椒末、薑末、蒜末、蔥花、白糖、醋、鹽、味精、水澱粉兌成的魚香味汁，最後撒上青、紅椒絲即成。
肥腸豆腐煲
醬香味
材料 豆腐1塊，肥腸200克，泡椒10克，蔥段、薑片、蒜片各5克。
調料 鹽、味精各1克，大料、山柰各2克，郫縣豆瓣醬、水澱粉各10克，鮮湯500克。
做法
1.豆腐洗淨，切塊；肥腸洗淨，入鍋中煮熟。
2.鍋內下郫縣豆瓣醬、蔥段、薑片、蒜片、泡椒、大料、山柰炒香，倒入鮮湯，加入肥腸、豆腐塊，調入鹽、味精，待材料熟香入味時，用水澱粉勾芡，起鍋盛入煲內即成。
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肥腸性微寒，味甘，可緩解血痢、痔瘡、脫肛等症。
青椒滑菇
鹹鮮味
材料 滑菇（鮮品）250克，青尖椒100克。
調料 鹽1小匙，味精半小匙，香油2克。
做法
1.鮮滑菇洗淨，青尖椒去蒂切段，均放入沸水中汆燙。
2.鍋中放入色拉油燒熱，放入滑菇、青尖椒段稍炒，續烹入鹽、味精、香油即可。
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◎滑菇和尖椒汆燙時間不宜太久，斷生即可。
◎滑菇富含蛋白質、碳水化合物等成分，具有健脾胃、益肝強筋的作用。
泡椒鮮貝
酸辣味
材料 鮮貝500克，泡紅椒20克，青椒100克，蔥、薑各適量。
調料 鹽、味精、香油、胡椒粉、水澱粉、幹澱粉、鮮湯各適量。
做法
1.鮮貝洗淨，拍幹澱粉備用；泡紅椒去蒂、去籽，洗淨；青椒改成菱形塊。
2.鍋放色拉油燒至三成熱，下鮮貝滑散，撈出瀝油。
3.鍋留底油，燒熱，入泡紅椒、薑、蔥炒香，加入鮮湯、鹽、味精、胡椒粉、香油調味，至收汁時再下鮮貝、青椒塊，翻炒均勻，用水澱粉勾芡起鍋即成。
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勾芡不宜太厚，以免影響菜品本身的味道。
芥末水煮毛肚
芥末味
材料 水發毛肚500克，生菜塊20克，韭黃段150克，薑末、蒜末各10克，鮮紅椒末20克。
調料 芥末醬15克，芥末油5克，鹽3克，味精、雞精各2克，料酒10克，鮮湯1000克，水澱粉、白糖、醋各適量。
做法
1.水發毛肚洗淨切塊，入沸水中汆一下撈出，瀝幹水分；生菜塊、韭黃段入熱油鍋中炒熟，加鹽起鍋入盤，墊底備用。
2.鍋下色拉油，燒四成熱，放入薑末、蒜末、芥末醬炒出色味，加鮮湯燒沸，調入料酒、鹽、味精、白糖、雞精，放入毛肚塊，再加入醋、芥末油，勾入水澱粉掛勻，起鍋澆於盤中生菜上，撒上蒜末、鮮紅椒末，淋上七成熱油即可。
青椒釀豆腐
鹹甜味
材料 嫩豆腐200克，青椒500克，熟雞肉粒、火腿粒各50克，蝦膠、香菇粒、筍粒各100克，蔥花、薑末各適量。
調料 鹽、白糖各5克，味精2克，胡椒粉3克，水澱粉、雞湯、熟油各適量。
做法
1.嫩豆腐壓成泥，與蝦膠、鹽、味精、蔥花、薑末、胡椒粉調拌均勻；熟雞肉粒、火腿粒、香菇粒、筍粒一起入鍋放油、鹽、味精、白糖炒成餡。
2.青椒剖開去籽，釀上炒好的餡，再在餡上釀上豆腐泥，撒上火腿粒，入籠蒸熟裝盤。
3.雞湯加鹽、味精調味，用水澱粉勾芡後淋在蒸好的青椒上即成。
竹蓀蝦丸湯
鹹鮮味
材料 大蝦500克，竹蓀、菜心100克，雞蛋2個，西紅柿50克。
調料 味精、鹽、雞精各2克，清湯、澱粉各適量。
做法
1.雞蛋取蛋清；大蝦去頭、尾、皮，製成蓉，加入蛋清、澱粉，擠成丸子，煮熟；竹蓀用清水漲發，洗淨；西紅柿去皮，切片。
2.鍋內加清湯燒沸，加鹽、味精、雞精調好味，放進蝦丸、菜心、竹蓀、西紅柿片燒入味，起鍋裝入缽中即成。
川菜王一點通
竹蓀的清香同蝦肉的海鮮味交融，為山珍海鮮的一完美結合。蝦丸細嫩，湯清味鮮，清香撲鼻。
外婆壇子肉
鹹甜味
材料 淨肘子、雞翅、熟雞蛋各200克，金鉤50克，西藍花100克，肉泥350克，雞蛋（取蛋清）2個。