四川因為地域原因，濕氣重，多食一些麻椒和辣椒對身體很好，因此傳統的川菜過於重口味、重油、高鹽、偏麻辣。但是，現在人們對健康越來越重視，對飲食也越來越挑剔，有些傳統川菜的口味有些不合時宜了。於是，改良川菜興起，不僅街上多了專營改良的特色川菜餐廳，家常製作的川菜也發生了改變。
傳統川菜的配料過程比較複雜，而改良川菜突破了這一傳統的烹飪技術，並在營養、造型等方麵推陳出新，形成了一種全新的川菜文化理念。跟傳統川菜相比，改良川菜以新的姿態和百變的麵孔挑動著我們的味蕾。如果你是個川菜達人，別忘了給自己做幾道精致婉約或者是別具一格的川菜哦！
軟炸燒白
糖醋味
材料 燒白、蛋豆粉、威化紙、芽菜末、生菜、麵包糠、酥碎花生仁各適量。
調料 白糖、醋、香油各適量。
做法
1.將威化紙鋪於案上，放上燒白一塊，再放入芽菜末、碎花生仁少許，包好，掛上蛋豆粉，再裹上一層麵包糠，如此逐一製完；生菜切絲並拌白糖、醋待用。
2.油燒至五成熱時，下燒白炸透撈出；待油溫升至七成熱時，再將燒白下鍋熗炸，等色澤金黃時撈出擺盤，鑲上生菜絲即可。
川菜王一點通
炸製時應掌握好油溫，防止將表皮炸糊。
碎蔬燴鮮貝
鹹鮮味
材料 鮮貝、青元、黃瓜、青椒、甜椒、菠蘿、薑粒、蒜粒、蔥花、雞蛋（取蛋清）各適量。
調料 鹽、料酒、胡椒粉、味精、豆粉、香油、鮮湯各適量。
做法
1.鮮貝加鹽、料酒碼味後，掛上蛋清、豆粉；黃瓜、青椒、甜椒均切成小粒；菠蘿捶蓉取汁。
2.鍋下油燒熱，放入鮮貝，滑散撈出；鍋留底油，下薑、蒜粒略炒，加進鮮湯、鮮貝、青元、黃瓜粒、青椒粒、甜椒粒、菠蘿汁、鹽、胡椒粉、味精燒熟入味，用豆粉勾芡，滴入香油，撒上蔥花，起鍋裝盤即成。
川菜王一點通
鮮貝碼味時間要足夠。
時蔬十八鮮
蔥香味
材料 水發銀耳、水發黑木耳、胡蘿卜絲、萵筍絲各50克，金針菇、香菇各100克。
調料 鮮湯100克，鹽、味精各2克，蔥油3克。
做法
1.水發銀耳、水發黑木耳用手撕成片；香菇浸發，切成片；金針菇汆燙，備用。
2.將銀耳片、黑木耳片、香菇片、金針菇、胡蘿卜絲、萵筍絲混合在一起，裝入盤內。
3.將鹽、味精、蔥油、鮮湯一起倒入碗中，兌成味汁，淋入盤中拌勻即可。
川菜王一點通
銀耳、黑木耳要去蒂後，再清洗幹淨。
涼拌佛手螺
香辣味
材料 佛手螺350克，小米辣椒20克，芹菜50克。
調料 鹽2克，味精、雞精各1克，蠔油、涼拌醬油各5克。
做法
1.佛手螺汆燙後將肉取出，洗淨瀝幹水分。
2.芹菜、小米辣椒均用清水洗淨，切成段備用。
3.螺肉中加入小米辣椒段、芹菜段、鹽、味精、雞精、蠔油、涼拌醬油拌勻，裝盤即成。
川菜王一點通
佛手螺事先要用加有菜油的清水養12小時，待其吐出體內雜質及去除泥腥味後再汆燙取肉。
香拌石花菜
鹹香味
材料 石花菜300克，青、紅椒各20克。
調料 鹽3克，味精、雞精各1克，香油5克，鮮湯適量。
做法
1.石花菜掰成小塊洗淨，放入沸水中汆燙；青、紅椒切成圈，備用。
2.石花菜中加入鹽、味精、雞精、香油、鮮湯拌勻，裝盤後撒上青、紅椒圈即可。
川菜王一點通
◎石花菜能在腸道中吸收水分，使腸內容物膨脹，增加大便量，引起便意，所以經常便秘的人可以適當食用一些石花菜。
◎石花菜通體透明，猶如膠凍，口感爽利脆嫩，既可拌涼菜，還能製成涼粉。
糖醋海蜇
糖醋味
材料 海蜇皮絲350克，青、紅椒絲各少許。
調料 鹽1克，白糖20克，味精、香油各2克，白醋3克。
做法
1.先將海蜇皮絲，入沸水鍋中汆燙一下立即撈出，放入涼開水中漂起，然後撈出裝盤。
2.用鹽、白糖、味精、香油、白醋兌成糖醋味汁，淋在盤中海蜇皮絲上，最後撒青、紅椒絲即成。
川菜王一點通
◎海蜇皮的沙質要除盡；汆燙時要掌握好火候。
◎海蜇性溫，味鹹，能清熱、化痰、消積、潤腸，適用於痞積腸滿、大便燥結、腳部浮腫等症，對高血壓也有一定的緩解作用。
煙熏血豆腐
糖醋味
材料 新鮮豬血300克，豆腐200克，豬肥膘150克，薑、蒜各適量，花椒5克。
調料 鹽5克，味精2克。
做法
1.豬肥膘切成顆粒；薑、蒜剁細；豆腐捏碎成泥。
2.豬血（最好是未凝固的）置於盤中，加入豆腐泥、肥膘粒、薑末、蒜末、鹽、味精、花椒和勻，放入長方形狀的容器中做成長方形狀，入熏爐內熏至表麵發黃、煙香味濃時取出，上籠蒸熟後，切片裝盤即可食用。
川菜王一點通
此菜蛋白質含量極為豐富，另含有鐵、鉻、鈷等微量元素，適量食用可強身健體。
腰果牛脊髓
麻辣味
材料 牛脊髓350克，腰果150克，幹辣椒段10克，花椒3克。
調料 生抽15克，味精2克，白糖5克，辣椒粉、水澱粉各10克。
做法
1.牛脊髓去膜汆燙，切成段過油；腰果炸酥。
2.鍋留底油，下入幹辣椒段、花椒煸香，再加入牛脊髓段、辣椒粉、生抽、味精、白糖、腰果炒勻，然後用水澱粉勾芡起鍋即可。
川菜王一點通
牛脊髓性溫味甘，長期食用能使人延年益壽，有潤肺、補腎、填髓、壯陽、助胃等功能。
菠蘿鳳脯
鹹香味
材料 鮮菠蘿250克，雞脯肉500克，薑、蒜各5克，雞蛋2個（取蛋清）。
調料 鹽、料酒、嫩肉粉、水澱粉、味精、鮮湯各適量。
做法
1.鮮菠蘿削皮、切片，用淡鹽水浸泡5分鍾；雞脯肉切成薄片，用鹽、料酒、嫩肉粉、蛋清、澱粉醃漬上漿；薑、蒜均切片。
2.鍋放油燒至三成熱，滑入雞肉片至鬆散成熟，濾油。
3.鍋內留油少許，放入菠蘿片、雞肉片、薑片、蒜片略炒，烹入用鹽、味精、鮮湯、水澱粉兌的汁，待收汁亮油後，起鍋裝盤即成。
川菜王一點通
雞脯肉醃漬的時間要足夠。
泡椒玉掌
酸辣味
材料 雞爪500克，泡椒20克，薑蒜末10克，鮮筍、萵筍各100克，胡蘿卜50克。
調料 醪糟汁20克，鹽3克，雞精、味精各2克，水澱粉、泡椒油、鮮湯各適量。
做法
1.雞爪入沸水中煮約3分鍾，撈出晾涼，用刀剔去大骨；鮮筍、萵筍、胡蘿卜切成一字條，加鹽醃漬。
2.鍋中放泡椒油，燒至四成熱，下泡椒、薑蒜末、醪糟汁炒香，放入雞爪同燒1分鍾，下入鮮筍條、萵筍條、胡蘿卜條，加鮮湯燒沸，烹入鹽、味精、雞精，用水澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。
川菜王一點通
要盡量保持雞爪外形完整。
麻辣牛肉簾子
麻辣味
材料 豆腐皮250克，麻辣牛肉絲150克，薑末、蒜末、香菜各適量。
調料 郫縣豆瓣醬、水澱粉各15克，鹽、水澱粉各2克，味精、雞精各1克，白糖、醬油各10克，蠔油5克，鮮湯、花椒油、特製辣椒油各適量。
做法
1.豆腐皮切成細絲，放入加有少許水澱粉的沸水鍋中汆燙撈出。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下郫縣豆瓣醬、薑末、蒜末炒香出味，加入鮮湯，下豆腐皮絲，調入鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、醬油，燒入味後，用水澱粉勾芡，淋入特製辣椒油和花椒油推勻起鍋，裝入盤內，撒上麻辣牛肉絲，加入香菜點綴即成。
XO醬爆螺片
醬香味
材料 幹螺片200克，青、紅椒各20克，菜心、洋蔥各100克。
調料 XO醬、鹽、味精、胡椒粉各適量。
做法
1.幹螺片發製好後切成片；青椒、紅椒、洋蔥切成塊；菜心汆燙裝盤。
2.鍋中加入精煉油燒熱，下入螺片、青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊，用大火爆炒至熟，調入XO醬、鹽、味精炒勻，起鍋裝入盛有菜心的盤中即成。
川菜王一點通
螺片的發製及入鍋中翻炒應注意掌握好時間，過短則未熟，過長則老綿。
蠔油鬆茸
甜香味
材料 鮮鬆茸150克，香菜少許。
調料 蠔油10克，味精2克，白糖5克，鮮湯適量。
做法
1.將鮮鬆茸洗淨，切片，入鮮湯中汆燙，撈出備用。
2.將蠔油、味精、白糖用鮮湯化開，調好味，拌入鬆茸片，裝盤，撒上香菜即成。
川菜王一點通
◎鬆茸有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效。現代醫學研究表明，鬆茸有預防和緩解糖尿病、抗癌等特殊作用。
◎蠔油營養豐富，與鬆茸合烹，保健效果顯著。
川椒蟶子
香辣味
材料 鮮蟶子500克，青椒100克，幹紅椒10克，薑片5克。
調料 豆豉50克，香油、花椒油各3克，水澱粉、豆瓣醬、料酒各10克，味精適量。
做法
1.鮮蟶子用開水煮張開，撈出剝成兩片，清洗幹淨；青椒切成馬耳形塊；幹紅椒切段。
2.鍋放色拉油燒熱，下青椒塊、幹紅椒段、豆瓣醬、薑片、豆豉炒香，放入蟶子，調入料酒、味精，用水澱粉勾芡，淋香油、花椒油炒勻起鍋即成。
川菜王一點通
烹調蟶子前，要放入清水中泡養一段時間，吐出泥沙。
開洋玉牌
鹹鮮味
材料 萵筍、蝦米各適量。
調料 鹽、味精、高湯、料酒、香油各適量。
做法
1.萵筍去皮洗淨，用刀切成2毫米厚的菱形片，在每片中間再順劃二刀，泡入鹽水中備用；蝦米用溫開水泡1小時，入鍋中用高湯、少許料酒煨入味。
2.取出蝦米，將其逐個卡入萵筍片中，堆碼在盤內。
3.取調味盅，加入高湯、鹽、味精、香油調成鹹鮮味汁，澆在萵筍上即成。
川菜王一點通
泡萵筍片的鹽水不要太濃，要淡鹽水。
十全烏雞湯
鹹鮮味
材料 烏雞1隻（約400克），當歸、黨參、黃芪、鎖陽、沙參各1克，百合50克，枸杞子2克，紅棗50克，淮山5克，人參、薑片各適量。
調料 鹽2克，味精3克，料酒5克。
做法
1.將烏雞宰殺後去毛和內髒，用清水漂淨血水，放入沸水鍋中汆燙一下；其餘材料用清水泡洗淨。
2.鍋洗淨置大火上，加入清水，下入烏雞，燒沸後撇去浮沫，下入薑片、料酒、其餘材料，並轉為小火，燉至七成熟時，調入鹽和味精，繼續用小火燉至熟透起鍋，裝入盛器內即成。
川菜王一點通
燉製中途不能加水，烏雞要燉製透，否則湯味差。
酸苦筍鴨血煲
紅油味
材料 鴨血300克，酸苦筍150克，糍粑辣椒、蔥花各10克，野山椒20克，薑片、蒜片各適量。
調料 雞湯1000克，鹽3克，味精、雞精各2克，豆瓣醬20克，紅油5克。
做法
1.鴨血改刀切成塊，備用；酸苦筍切片。
2.鍋裏放入少許色拉油，下豆瓣醬、糍粑辣椒、酸苦筍片、薑片、蒜片、野山椒煸炒香，加入雞湯、鴨血塊、雞精、味精、鹽調料，燒至入味，最後淋上紅油，撒上蔥花，倒在特製的煲裏即成。
川菜王一點通
本品成菜色澤紅潤，酸辣開胃，令人食之難忘。
酸苦筍鞭花湯
鹹鮮味
材料 牛鞭250克，酸苦筍、酸蘿卜各150克，枸杞子10克。
調料 雞精、味精、特製清湯各適量。
做法
1.牛鞭發製好改花刀；酸蘿卜、酸苦筍均切片。
2.發製好的牛鞭花入沸水鍋中汆燙定型。
3.鍋中放入少許油，入酸苦筍片、酸蘿卜片煸炒至香，加入特製清湯，熬出味，放入牛鞭花、枸杞子、雞精、味精，起鍋裝在湯盤裏即成。
川菜王一點通
牛鞭花一定要汆燙定型，並要燜煨軟糯；酸苦筍要熬出味。
西紅柿白果燉甲魚
鹹鮮味
材料 甲魚1隻，白果50克，西紅柿100克，薑、蒜各適量。
調料 鹽3克，味精2克，料酒、鮮湯各適量。
做法
1.將甲魚宰殺放血後刮洗幹淨；白果入沸水中汆燙至表皮脫落，再泡入冷水，去盡老皮；西紅柿去蒂切塊。
2.甲魚去盡血汙，放入罐中，下薑、蒜、白果、鮮湯，加鹽、味精調味，燉至八成熟時下西紅柿塊，等熟透時裝罐即可。
川菜王一點通
◎白果燉製時間不能過長；用量不宜過多，過量可能引起中毒。
◎甲魚的老皮及油筋應洗淨，否則腥味很重。
黑虎菌丸子湯
鹹鮮味
材料 黑虎菌50克，去皮五花肉100克，菜心、西紅柿各20克，雞蛋（取蛋清）2個。
調料 薑蔥汁15克，鹽、味精各5克，料酒10克，胡椒粉3克，水澱粉50克，鮮湯適量。
做法
1.黑虎菌剁蓉；去皮五花肉剁蓉；西紅柿切成片備用。
2.將剁蓉的黑虎菌、五花肉裝入盆中，加薑蔥汁、蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、水澱粉攪打上勁。3.炒鍋置火上，下鮮湯燒沸，將剁好的蓉擠成小丸子下鍋煮熟，再放入菜心、西紅柿片、鹽、味精、胡椒粉，起鍋裝碗即成。
川菜王一點通
西紅柿片可切薄些。
西洋參燉甲魚
鹹鮮味
材料 甲魚1隻，雞爪100克，西洋參30克，枸杞子15克，蔥段、薑塊各適量。
調料 鹽、雞精各適量。
做法
1.甲魚剖洗幹淨，與雞爪同入沸水中汆去血汙。
2.將雞爪、甲魚、西洋參、薑塊、枸杞子、蔥段放入鍋中，加入清水燉1小時，調入鹽、雞精即可。
川菜王一點通
◎甲魚宰殺後要去盡內髒、黑膜；清水要一次性加足。
◎甲魚性平，味甘，富含蛋白質、無機鹽及多種維生素，有滋肝腎、清虛熱的功用。
三鮮烏魚湯
鹹鮮味
材料 三鮮（雞肉、火腿、冬筍）、烏魚、菜心各適量。
調料 鹽、味精、鮮湯、胡椒、料酒、幹澱粉各適量。
做法
1.將三鮮（雞肉、火腿、冬筍）改片，其中雞肉片要用鹽、幹澱粉和勻，備用。
2.將烏魚去鱗，剖腹，去內髒，去鰓，洗淨改成段，用幹澱粉薄薄撲一層，入油鍋炸一下即可。
3.鮮湯燒沸，下三鮮片、烏魚段、菜心，熟後加入味精、胡椒、料酒調味即可。
川菜王一點通
煮烏魚時，不能久煮，應先撲幹澱粉，再下油鍋炸。
清燉河蟹湯
鹹鮮味
材料 河蟹、薑片各適量。
調料 鹽、味精、鮮湯各適量，醋少許。
做法
河蟹洗淨，放入鮮湯鍋內，加入鹽、味精、薑片煮熟，起鍋入盆，隨薑醋碟同上桌即可。
川菜王一點通
◎蟹不宜用大火久煮，味要清淡；選用蟹一定要鮮活，且應衝洗幹淨。
◎蟹肉味鹹性寒，具有潤肺清熱、氣血雙補的功效。
◎蟹黃中的膽固醇含量較高，患有高血壓、動脈硬化、高血脂的患者，應少吃或不吃蟹黃。
酥皮南瓜餅
甜香味
材料 老南瓜500克，豆沙餡200克，澄麵50克，糯米麵100克，雞蛋（攪打成蛋液）2個，麵包糠250克。
調料 白糖50克。
做法
1.老南瓜去皮蒸熟，趁熱加入澄麵，攪勻加入白糖，晾涼後加入糯米麵和成團。
2.將南瓜麵搓揉，摘劑，包入豆沙餡後掛雞蛋液，蘸上麵包糠，製成南瓜餅生坯。
3.南瓜餅生坯入油鍋中炸至呈金黃色且熟時撈出即成。
川菜王一點通
炸時用低溫油慢炸，待餅浮麵再升油溫。
泡椒毛肚
酸辣味
材料 毛肚250克，泡尖椒20克，萵筍片適量，薑末10克，蔥末、蒜末各5克。
調料 鹽、味精各1克，雞精適量。
做法
1.毛肚洗淨改刀成片，在沸水中略汆燙備用。
2.鍋內燒油，下泡尖椒、薑末、蒜末炒出香味，下毛肚片、萵筍片炒熟，調入鹽、味精、雞精，加入蔥末，翻炒幾下起鍋即成。
川菜王一點通
◎毛肚汆燙不宜過老，炒製時要突出泡椒香味。
◎每100克毛肚含水分83.4克、蛋白質14.5克、脂肪1.6克，此外，還含有鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等成分。
泡椒爆肥腸
麻辣味
材料 豬肥腸250克，泡椒、蔥段、蒜片各15克。
調料 味精2克，料酒10克，鹽、香油、花椒油、辣椒油各3克。
做法
1.豬肥腸刮去油膜洗淨，切成菱形段；泡椒去蒂、籽備用。
2.鍋中放入色拉油燒至八成熱，下肥腸段快速爆炒出香味，下泡椒稍炒，加入鹽、味精、料酒、蒜片、蔥段、香油、辣椒油、花椒油推勻，起鍋裝盤即成。
川菜王一點通
肥腸應用清水反複衝洗，以去盡異味；爆炒時用火要大、時間要短，以保持其口感脆嫩。
肉鬆餅
鹹香味
材料 餳發好的麵團、水油麵團各250克，芝麻粉100克，蔥末150克，特製肉鬆適量。
調料 無
做法
1.將特製肉鬆加蔥末、芝麻粉、清水拌成餡。
2.將餳發好的麵團包上水油麵團切成小塊，包餡上籠蒸5分鍾，然後下三成熱油鍋中炸成金黃色即成。川菜王一點通
◎炸製肉鬆餅時火不宜太大，以免焦糊。
◎本品成品富含蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分，可健脾開胃。
◎如果喜歡吃稍有鹹味的餅，則可以在和麵時加些鹽。
鍋巴肉片
鹹鮮味
材料 鍋巴片150克，豬肝、方火腿、豬裏脊肉各30克，薑片5克，蔥葉3克，雞蛋（取蛋清）適量。
調料 鹽2克，料酒3克，白糖1克，水澱粉適量。
做法
1.將豬肝、方火腿、豬裏脊肉分別改刀成片；將豬肝片入沸水中，加鹽、料酒汆燙，撈出瀝幹；將豬裏脊肉片加鹽、蛋清、水澱粉抓勻，入沸水中汆燙，撈出瀝幹。
2.鍋置火上倒油燒熱，爆香薑片，下入豬肝片、火腿片、豬裏脊肉片、蔥葉翻炒均勻，加少許水，放入鹽、料酒、白糖調味，用水澱粉勾薄芡。
3.鍋巴片在熱油鍋中炸上色後裝入盤中，將燒開的肉片連湯一同澆在鍋巴上即可。
白切羊肉卷
椒鹽味
材料 羊肉500克，幹花椒、薑片、蔥花各10克，幹辣椒、小米辣椒各20克，香菜少許。
調料 鹽、椒鹽各5克，大料3克，山柰2克，鮮湯適量。
做法
1.羊肉洗淨，放入沸水中汆去血汙。
2.鍋中放入羊肉、薑片、蔥花、鹽、大料、山柰、幹花椒、幹辣椒，加入鮮湯，煮至羊肉熟爛時撈出晾涼，用保鮮膜包好，入冰箱冷凍一下。
3.將羊肉取出切成片，裝盤後伴裝有椒鹽、小米辣椒、香菜的味碟上桌即可。
川菜王一點通
◎羊肉要煮熟入味。
◎切片要厚薄均勻。
韭菜煎餅
鹹香味
材料 韭菜250克，豬肥瘦肉150克，春卷皮100克，雞蛋（攪打成蛋液）2個，薑末、蔥花各10克。
調料 鹽3克，味精、雞精各2克，料酒5克，水澱粉50克。
做法
1.韭菜洗淨，切碎備用；豬肥瘦肉用刀剁細，加薑末、蔥花、雞蛋液、鹽、味精、雞精、水澱粉、料酒，打成肉醬，再加入碎韭菜，即成韭菜肉餡。
2.春卷皮攤開，上麵放韭菜肉餡，對疊用水澱粉黏好接口處，入三成熱油鍋中炸至呈金黃色即成。
川菜王一點通
餡要打好，對疊時手要平，油溫掌握好。
涼拌牛肉
麻辣味
材料 牛肉350克，蒜泥10克，鮮菜（椿芽、芹菜、綠豆芽等各50克）150克。
調料 醬油15克，醋、香油各3克，辣椒油、白糖、花椒粉各5克，味精2克。
做法
1.牛肉洗淨入鍋，煮熟即撈出，改刀切成薄片備用。
2.鮮菜洗淨切好，入沸水汆熟，盛入碗底，在上麵放牛肉片。
3.醬油、蒜泥、花椒粉、香油、辣椒油、醋、味精、白糖拌勻，澆於牛肉片上即成。
川菜王一點通
牛肉不能久煮，剛熟即可，這樣吃起來口感才好。
青花椒拌螺肉
麻辣味
材料 海螺肉350克，青花椒10克，青椒、紅椒各20克。
調料 花椒油5克，蔥油2克，鹽、味精各適量。
做法
1.海螺肉洗淨，放入沸水中汆燙後撈出，瀝幹；青椒、紅椒切成斜塊。
2.盤中裝入海螺肉、青花椒、青椒段、紅椒段，調入花椒油、蔥油、鹽、味精拌勻即可上桌食用。
川菜王一點通
螺肉豐腴細膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然動物性保健食品。
香麻夾
甜香味
材料 吐司麵包20片，白芝麻100克，雞蛋（攪打成蛋液）6個，蓮蓉餡適量。
調料 阿香婆醬、辣椒油、紅醬油、白糖、醋、香油、高湯各適量。
做法
1.將吐司麵包切成兩片，中間夾入蓮蓉餡並壓緊，把吐司麵包四周切整齊；將蓮蓉餡麵包刷蛋液蘸上白芝麻，再切成小長方塊。
2.鍋中放入油燒熱，放入麵包塊炸成金黃色即成。
川菜王一點通
麵包夾入蓮蓉餡時，應微用力，將兩塊壓緊，因蓮蓉餡含油重，如粘不牢，用油炸製時，就很容易分開，使餡心外露，影響成品質量。
辣醬炒千張
香辣味
材料 千張300克，豬肉絲100克，韭菜150克，鮮紅椒20克，山胡椒、薑絲、蒜絲各5克。
調料 料酒、白糖各5克，香辣醬、水澱粉各10克，味精2克。
做法
1.千張改刀成絲；韭菜切寸段；鮮紅椒切絲。
2.鍋下油燒熱，放入上漿的豬肉絲推散，續加入千張絲、鮮紅椒絲炒熟，調入香辣醬、山胡椒、薑絲、蒜絲、料酒、醬油、味精、白糖炒香，再下入韭菜段推勻，用水澱粉勾芡，起鍋即成。
川菜王一點通
千張要用沸水泡軟再切絲。
川味牛排
怪味味
材料 鮮牛排500克，雞蛋2個，麵包糠300克，芥藍200克，薑末、蒜末、蔥花各5克。
調料 鹽2克，醬油3克，五香粉、胡椒粉各5克，料酒、味精、水澱粉、豆瓣醬各適量。
做法
1.用刀在鮮牛排上劃4刀，然後用五香粉、鹽、料酒醃漬10分鍾；雞蛋磕入碗中調勻，入牛排掛蛋液，蘸一層麵包糠。
2.鍋下色拉油燒熱，放進漿好的牛排煎至兩麵黃、七分熟時取出入盤；將芥藍汆燙後圍盤邊；將鍋留少許底油，入豆瓣醬炒香，放入薑末、蒜末、蔥花略炒，調入醬油、鹽、味精、胡椒粉、水澱粉，待汁收濃起鍋盛於小碟，與牛排一並上桌。
雙味果
甜香味
材料 澄粉300克，麵粉50克，雞蛋（取蛋黃）2個，豆沙餡100克。
調料 白糖250克，黃油50克。
做法
1.將麵粉、白糖、蛋黃、黃油攪和在一起，上籠蒸製成奶黃餡。
2.澄粉加入沸水，攪和成燙麵團，攤開晾涼，搓條下劑。
3.分別將奶黃餡、豆沙餡包入劑子中，用手搓成雞蛋狀，用刀切三道小口，上籠蒸熟，裝盤即成。
川菜王一點通
該品含豐富的蛋白質、糖類、碳水化合物、鐵、鈣、磷等成分，有潤燥滋陰的功效。
狀元獅子頭
鹹香味
材料 豬五花肉300克，魷魚200克，海參、鹹蛋黃各150克，鵪鶉蛋、牛肝菌各100克。
調料 鹽2克，味精、雞精、胡椒粉各1克。
做法
1.將豬五花肉去皮，切成細丁，加鹽醃漬。
2.把魷魚入沸水汆熟切成長方形；海參汆熟，切成片；鵪鶉蛋煮熟去殼；牛肝菌洗淨，改成大小一致的片汆熟。
3.將醃漬好的肉丁搓成團，在肉團中心放入鹹蛋黃，再放入加有鹽、味精、雞精、胡椒粉的湯中煮熟，撈起，將所有材料放入餐具內，同時放入配料，擺好，倒入原湯即可食用。
豆豉蒸脆骨
豉香味
材料 雞脆骨350克，薑片、蔥段各10克，紅椒末、蔥花各20克。
調料 醬油5克，豆豉醬50克，味精2克，澱粉10克。
做法
1.將雞脆骨剁成小塊，用豆豉鹽、醬油、味精和勻，再撒上一層澱粉，放入盤中，放上薑片、蔥段，上籠蒸40分鍾取出。
2.揀去盤中薑片、蔥段，撒上紅椒末、蔥花，淋熱油即成。
川菜王一點通
◎澱粉不能撒得太厚，薄薄一層即可。
◎脆骨中含有多種營養成分，其中鈣的含量尤為豐富。
山菌扣排骨
五香味
材料 豬排300克，雞樅菌、牛肝菌、鬆茸菌各100克，油菜心50克。
調料 鹵水1000克，味精、雞精、鹽各1克，水澱粉10克，鮮湯適量。
做法
1.豬排斬成大塊，放入清水中漂洗淨血水，再入鹵水鍋中鹵至八成熟；將上述三種菌入沸水中汆去異味。
2.鹵排骨塊與三菌放入碗中定好形狀，然後淋入鮮湯，上籠蒸熟後，取出翻入盤中，用汆燙過的油菜心圍邊，原汁下鍋加鹽、雞精、味精調味，用水澱粉勾薄芡淋於排骨上即可。
川菜王一點通
由於鹵水已含鹽，故此菜調味應偏淡，以免影響山菌的鮮味。
滑菇蒸玉排
香糟味
材料 豬肋排650克，滑菇150克，青豆50克，油菜心、薑末、蔥末各適量。
調料 腐乳汁150克，醪糟汁50克，花椒粉10克，味精5克，蒸肉米粉300克，糖色、油酥豆瓣醬各20克，香油、水澱粉各適量。
做法
1.豬肋排改成小段，調入油酥豆瓣醬、腐乳汁、醪糟汁、薑末、蔥末、花椒粉、味精、糖色、蒸肉米粉和勻入籠蒸製；油菜心洗淨，汆燙，裝盤。
2.滑菇、青豆下沸水鍋中汆燙備用。
3.將蒸好的豬肋排段入裝有油菜心的盤中定型；鍋內入油，加豆瓣醬、薑末、蔥末炒香出色，加湯，去料渣，加入滑菇、青豆，調入味精、香油，用水澱粉勾薄芡，淋入肋排段上即可。
雞湯麵
鹹鮮味
材料 水麵條150克，蔥花10克，胡蘿卜絲少許。
調料 鹽、味精各2克，雞湯50克，雞油5克，化豬油3克。
做法
1.碗中加入雞湯、鹽、味精、化豬油、雞油，兌成味汁。
2.鍋中加入清水燒沸，下入水麵條煮熟撈入碗中，撒上蔥花、胡蘿卜絲，澆麵湯拌勻即可。
川菜王一點通
◎此麵可以滋補元氣，健脾養胃，用於久病或體虛神疲乏力者，常人常食可強身延年。
◎如果喜食辣味，可加入辣椒醬或辣椒油。
荷葉粉蒸肉
鹹甜味
材料 豬五花肉500克，米粉250克，鮮荷葉適量。
調料 鹽2克，五香粉5克，豆腐乳20克，白糖、糖色、料酒各10克，味精、醪糟汁各適量。
做法
1.豬五花肉洗淨，切成0.5厘米厚、8厘米長的片，調入鹽、味精、糖色、五香粉、豆腐乳、白糖、料酒、醪糟汁醃漬入味。
2.小籠墊上洗淨的鮮荷葉，米粉與醃漬好的肉片拌勻，整齊放於荷葉上，蓋上鍋蓋蒸熟，取出即可。
川菜王一點通
蒸時要一氣嗬成，不要中間打開鍋蓋。
辣子脆皮牛柳
麻辣味
材料 牛柳350克，花椒10克，幹辣椒100克，薑、蒜、蔥、雞蛋（攪打成蛋液）各適量，香菜葉少許。
調料 花椒油、白糖各5克，鹽2克，味精3克，澱粉200克。
做法
1.牛柳改刀呈小“一”字條狀，用鹽、味精醃漬，放入用雞蛋液、澱粉調成的全蛋糊內漿好；部分蔥切段，備用。
2.鍋內燒油至四五成熱，逐一下牛柳條炸至呈金黃色時撈起備用；鍋中留油少許，將薑、蒜、蔥爆香，下幹辣椒、花椒炒出香味，加入鹽、白糖，加進炸好的牛柳條一同翻炒，撒上香菜葉即可。
紅油黃喉
紅油味
材料 黃喉、青筍、蒜、小蔥各適量。
調料 鹽、白糖、味精、香油、紅油、醬油各適量。
做法
1.黃喉洗淨，改刀成麥穗形，切成段；青筍去皮洗淨，切薄片放盤底，備用。
2.將黃喉放入加有蒜、小蔥的沸水鍋中汆一下撈起，放入冷開水中漂涼後裝盤。
3.用以上調料對成紅油味汁，淋入盤內即成。
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黃喉汆燙時間不能長，否則不脆。
泡椒牛肉絲
酸辣味
材料 牛肉350克，芹菜段、蔥段各適量，泡椒粒、泡薑粒各20克，雞蛋（取蛋清）1個。
調料 鹽、醋各3克，醬油5克，味精2克，白糖、料酒各10克，水澱粉20克，鮮湯、香油各適量。
做法
1.牛肉切成10厘米長的細絲，用鹽、蛋清、水澱粉漿醃漬上漿；醬油、醋、白糖、味精、水澱粉、鮮湯兌成芡汁。
2.淨鍋燒色拉油五成熱，下入牛肉絲滑散，下泡椒粒、泡薑粒炒香，烹入料酒，再下入芹菜段、蔥段翻炒至斷生，迅速調入芡汁推勻，淋入香油起鍋即成。
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泡青椒也可換成朝天椒。
醬香土豆排
醬香味
材料 土豆去皮250克，豬排骨500克。
調料 排骨醬50克，味精2克，鹽3克，料酒5克，鮮湯、鹵水、海鮮醬各適量。
做法
1.豬排骨放入鹵水中鹵熟，剁成段；土豆切成條，入熱色拉油中炸至金黃色，撈起。
2.鍋中留少許油，下入排骨醬、海鮮醬炒香，放入土豆條、排骨段翻炒幾下，再加入料酒、鮮湯、鹽、味精，以大火收幹汁水，調澆入熱色拉油，起鍋裝盤即可。
川菜王一點通
豬排骨鹵製時，要控製好時間，不要鹵得太熟。
陳皮牛肉
陳皮味
材料 牛肉450克，幹辣椒、花椒各5克，薑、蔥各適量。
調料 鹽5克，陳皮15克，料酒、白糖、辣椒油各10克，胡椒粉3克，味精2克，鮮湯適量。
做法
1.牛肉切片，用部分薑、部分蔥、鹽、料酒醃漬30分鍾；陳皮用熱水泡軟；幹辣椒切段；剩餘的薑拍破，蔥切段。
2.油鍋燒熱，將牛肉片下鍋炸至表皮呈褐色後撈起。
3.鍋留底油，下入碎薑、蔥段、陳皮、幹辣椒段、花椒炒香，撈出幹辣椒段、花椒，加入鮮湯，下入炸好的牛肉片，放入胡椒粉、白糖、味精，收至汁水快幹時，下入辣椒油，最後放入炒過的幹辣椒段、花椒炒勻即成。
枸杞子瘦肉燉豬腸
鹹鮮味
材料 豬腸350克，豬瘦肉150克，雞爪100克，蓮子、枸杞子、紅棗各20克，黨參、薑片、蔥段各適量。
調料 鹽、雞精各適量。
做法
1.豬腸洗淨，切成段後煮熟；豬瘦肉切成小塊；薑切成片，蔥切成段。
2.燉盅中放入豬腸、豬瘦肉、雞爪、紅棗、枸杞子、蓮子、黨參、薑片、蔥段，加入清水，用中火隔水燉3小時後，調入鹽、雞精即可。
川菜王一點通
豬腸味甘性微寒，可潤腸燥、調血、祛髒毒。
光頭紅燒肉
鹹甜味
材料 豬五花肉350克，青椒、紅椒各20克，茭白、蒜薹各50克。
調料 豆豉醬、白糖、香料各10克，老抽、鹽各2克，料酒5克，味精1克。