比較早且比較明確的關於茶肆記載的是唐人封演的《封氏聞見記》（約作於八世紀末）。該書《飲茶》一節提到，自開元年間（公元713－741年）泰山靈岩寺僧學禪不能夜寐而飲茶以來，寺僧"人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗。自鄒、齊。滄、棣，漸至京邑減幣，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，沒錢取飲"。另外，《舊唐書·王涯傳》記載王涯倉皇出走，"至永昌裏茶肆，為禁兵所擒"。《太平廣記》卷341《韋浦》條記韋浦"俄而憩於茶肆"，都證明唐代已有茶肆。
不但城幣有茶肆，鄉村也有茶店。《入唐求法巡禮行記》記載，唐會昌四年（公元844年）六日九日，日本僧人圓仁在鄭州"見辛長史走馬趕來，三對行官遇道走來，遂於王店裏任吃茶"。這個"土店"，很可能就是老百姓在交通要道旁開設的比較簡陋但可供飯食、茶水的小店。
唐代長安外郭城有茶肆，城外有茶坊。揚州海陵如皋鎮有茶店。此外，民間還有茶亭、茶棚、茶房、茶軒和茶社等設施，供自己和眾人飲用。
唐代茶館中，賣茶者燒製的陸羽像放在煎茶的爐灶上和條具間，奉陸羽為茶神。《新唐書，陸羽傳》載："時鬻茶者，至陶羽形置煬突間，祀為茶神。"《大唐傳載》也說："會鬻茶之家，陶其像置錫器之間，雲：宜茶足利，......會為鴻漸（即陸羽）形者，因目為茶神，有交易則茶祭之，無則釜湯沃之。"直到近現代，一些茶鋪的爐灶上仍供陸羽神像。
唐代茶館雖不能說很普及、很完善，當是與旅店、飯店相結台，未完全獨立，但也初具規模，為兩宋茶館的興盛奠定了基礎。
第十六章 漢族--京城烤鴨與涮肉
烤鴨曆史：
早在南北朝時（420-589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間（1522～1566），一說出現在清幹隆五十年（1785）。那時經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店（該店已於1937年倒閉）。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清鹹豐五年（1855）。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨辟蹊徑為博采眾長，故極有特色。"文化大革命"時期，全聚德改名為"北京烤鴨店"，便宜坊改名為"新魯餐廳"。粉碎"四人幫"後，複名。
烤鴨原料：
北京填鴨是製做烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過"白河蒲鴨"、"白色麻鴨"、"白燕鴨"等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。
北京填鴨生長期較短，隻需60～65天，就發育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每6小時一次，每晝夜填喂4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內髒、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一係列工序，方可火爐烤製。
烤製方法：
燜爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下麵用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
叉燒法：與叉燒肉相似，須逐隻手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。
烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜麵醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。
第十七章 北京涮羊肉
涮肉曆史：據考，在我國的南北朝時期已有火鍋了，不過那時的火鍋形狀和質料並不像現在的銅質炭火鍋，涮的肉也不像現在這樣單一有雞、魚、豬肉等。唐宋時的詩詞中，不乏對火鍋的吟誦。清代火鍋已盛行，據載，嘉慶元年（1796），太上皇幹隆，在清宮設的著名"千叟宴"，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1550多個，規模之大可以想見。北京的涮肉據說自北方少數民族傳來。正式經營涮羊肉的店家，是開業於鹹豐四年（1854）的前門外正陽樓。1914年，河北滄縣人丁德山（號子清）開東來順涮羊肉店。
涮肉原料：以內蒙古西烏珠穆沁旗之閹割綿羊為最佳。每隻羊以40～5O斤重為宜。取其磨襠、大小三岔、黃瓜條、上腦等部位之肉，約13斤左右。每斤肉切出一寸寬、四寸長之片
約80片。所用佐料的芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、香菜、蔥花等。
食法較簡單，但需注意火候，不可煮時過長，否則嚼不動鍋底有海米、口蘑等。同時還佐以粉絲、白菜、凍豆腐、糖蒜等清口之物。
第十八章 漢族--筷子的傳說
現在世界上人類進食的工具主要分為3類：歐洲和北美用刀、叉、匙，一餐飯三器並用；中國、日本、越南、韓國和朝鮮等用筷；非洲、中東、印尼及印度次大陸以手指抓食。美國加利福尼亞大學名譽教授懷特調查後說：""用刀叉、手指和筷子吃飯的3類人，都以強硬態度維護自已的餐具。"特別是以手抓食者，常被人看作不文明，可他們卻自我感覺良好。例如美國洛杉硯有一家菲律賓餐館，大做廣告以抓食為榮，公開警告那些不願以手抓飯的顧客，謝絕他們光臨。
中國是筷子的發源地，以筷進餐少說已有3000年曆史，是世界上以筷為食的母國。筷子看起來隻是非常簡單的兩根小細棒，但它有挑、撥、夾、拌、扒等功能，且使用方便，價廉物美。筷子也是當今世界上一種獨特的餐具。凡是使用過筷子者，不論華人或是老外，無不欽佩筷子的發明者。可是它是何人發明？何時創造誕生？現在誰也無法回答這個問題。堂堂中華古國，都找不到記載這一對人類文明做出偉大貢獻的點滴文字資料，也許是我們的先民當時缺少文字，或是記錄筷子的書籍佚失殆盡？總之，回答這個懸案的隻有"史無記載"4個字。當然，研究筷箸文化，也不是找不到任何旁證材料。筆者曾先後收集到3個有關筷子起源的傳說。
薑子牙與筷子
這一傳說流傳於四川等地，說的是薑子牙隻會直鉤釣魚，其它事一件也不會幹，所以十分窮困。他老婆實在無法跟他過苦日子，就想將他害死另嫁他人。
這天薑子牙釣魚又兩手空空回到家中，老婆說："你餓了吧？我給你燒好了肉,你快吃吧!"薑子牙確實餓了，就伸手去抓肉。窗外突然飛來一隻鳥，啄了他一口。他疼得"阿呀"一聲，肉沒吃成，忙去趕鳥。當他第二次去拿肉時，鳥又啄他的手背。薑子牙犯疑了，鳥為什幺兩次啄我，難道這肉我吃不得？為了試鳥，他第三次去抓肉，這時鳥又來啄他。薑子牙知道這是一隻神鳥，於是裝著趕鳥一直追出門去，直追到一個無人的山坡上。神鳥棲在一枝絲竹上，並呢喃鳴唱："薑子牙呀薑子牙，吃肉不可用手抓，夾肉就在我腳下...。"薑子牙聽了神鳥的指點，忙摘了兩根細絲竹回到家中。這時老婆又催他吃肉，薑子牙於是將兩根絲竹伸進碗中夾肉，突然看見絲竹噝噝地冒出一股股青煙。薑子牙假裝不知放毒之事，對老婆說："肉怎幺會冒煙，難道有毒？"說著，薑子牙夾起肉就向老婆嘴裏送。老婆臉都嚇白了，忙逃出門去。
薑子牙明白這絲竹是神鳥送的神竹，任何毒物都能驗出來，從此每餐都用兩根絲竹進餐。此事傳出後，他老婆不但不敢再下毒，而且四鄰也紛紛學著用竹枝吃飯。後來效仿的人越來越多，用筷吃飯的習俗也就一代代傳了下來。
這個傳說顯然是崇拜薑子牙的產物，與史料記載也不符。殷紂王時代已出現了象牙筷，薑子牙和殷紂王是同時代的人，既然紂王已經用上象牙筷，那薑子牙的絲竹筷也就談不上什幺發明創造了。不過有一點卻是真實的，那就是商代南方以竹為筷。
妲已與筷子
這個傳說流傳於江蘇一帶。說的是商紂正喜怒無常，吃飯時不是說魚肉不鮮，就是說雞湯太燙，有時又說菜肴冰涼不能入口。結果，很多廚師成了他的刀下之鬼。寵妃妲已也知道他難以侍奉，所以每次擺酒設宴，她都要事先嚐一嚐，免得紂王鹹淡不可口又要發怒。有一次，妲已嚐到有幾碗佳肴太燙，可是調換己來不及了，因為紂王已來到餐桌前。妲已為討得紂王的歡心，急中生智，忙取下頭上長長玉簪將萊夾起來，吹了又吹，等菜涼了一些再送入紂王口中。紂王是荒淫無恥之徒，他認為由妲已夾菜喂飯是件享樂之事，於是天天要妲已如此。妲已即讓工匠為她特製了兩根長玉簪夾菜，這就是玉筷的雛形。以後這種夾菜的方式傳到了民間，便產生了筷子。
這則傳說，不像第一個傳說充滿著神話色彩，而比較貼近生活，有某些現實意義，但依然富於傳奇性，也與史實不符。考古學家在安陽侯家莊1005號殷商墓中發掘出的鋼箸（筷），經考證其年代早於殷紂末期的紂王時代，顯然，筷子既不是紂王發明，也非妲已創造，應是更早的產物。
大禹與筷子
這個傳說流傳於東北地區。說的是堯舜時代，洪水泛濫成災，舜命禹去治理水患。大禹受命後，發誓要為民清除洪水之患，所以三過家門而不入。他日日夜夜和凶水惡浪搏鬥，別說休息，就是吃飯、睡覺也舍不得耽誤一分一秒。
有一次，大禹乘船來到一個島上，饑餓難忍，就架起陶鍋煮肉。肉在水中煮沸後，因為燙手無法用手抓食。大禹不願等肉鍋冷卻而白白浪費時間，他要趕在洪峰前麵而治水，所以就砍下兩根樹枝把肉從熱湯中夾出，吃了起來。從此，為節約時間，大禹總是以樹枝、細竹從沸滾的熱鍋中撈食。這樣可省出時間來製服洪水。如此久而久之，大禹練就了熟練使用細棍夾取食物的本領。手下的人見他這樣吃飯，既不燙手，又不會使手上沾染油膩，於是紛紛效仿，就這樣漸漸形成了筷子的雛形。
雖然"傳說"主要是通過某種曆史素材來表現人民郡眾對曆史事件的理解、看法和感情，而不是嚴格地再現曆史事件本身，但大禹在治水中偶然產生使用筷箸的最初過程，使當今的人們相信這是真實的情形。它比薑子牙和妲已製筷傳說顯得更純樸和具有真實感，也符合事物發展規律。
促成筷子誕生，最主要的契機應是熟食燙手。上古時代，因無金屬器具，再因獸骨較短、極脆、加工不易，於是先民就隨手采摘細竹和樹枝來撈取熟食。當年處於荒野的環境中，人類生活在茂密的森林草叢洞穴裏，最方便的材料莫過於樹木、竹枝。正因如此，小棍、細竹經過先民烤物時的撥弄，急取燙食時的撈夾。蒸煮穀黍時的攪拌等，筷子的雛形逐漸出現。這是人類在特殊環境下的必然發展規律。從現在筷子的形體來研究．它還帶有原始竹木棍棒的特征。即使經過4000餘年的發展，其原始性依然無法改變。
當然，任何傳說總是經過曆代人民的取吉舍、剪裁、虛構、誇張、渲染甚至幻想加工而成的，大禹創筷也不例外。它是將數千年百姓逐漸摸索到的製筷過程，集中到大禹這一典型人物身上。其實，筷箸的誕生，應是先民群眾的集體智能，並非某一人的功勞。不過，筷子可能起源於禹王時代，經過數百年甚至於年的措索和普及，到商代成了和匕共同使用的餐具。
第十九章 漢族--酒起源的傳說
酒起源於何時，至今是個不解之謎。雖然沒有有形的文字記載但在民間具有天才想象力的老百姓卻把酒的發明歸功於神，從而誕生了許多與酒有關的美麗動人的傳說。
天上酒星釀造說
宋代竇革在《酒譜》一文中曾提到有人說，酒，酒星之作也"。可見我們的祖先中竟有人認為，酒是天上"酒星"的"作品"，也就是說酒是酒星發明的。
酒星究竟在哪裏？據《晉書·天文誌》說、在"軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。"軒轅，我國古星名，共十七顆星。酒星就在它的東南方。酒星何時被發現的呢？
相傳在西周初的政治家周公所作的《周禮》中已提到酒旗星。二十八宿的說法是我國古代天文學的偉大創造之一。
古代詩文中也常提到"酒星"或"酒旗星"。如；號稱"酒仙"的大詩人李白在《月下獨酌*其二》一；詩中有"天若不愛酒，酒星不在天"的詩句。東漢末年以"座上客常滿，田中酒不空"自稱的孔融在《與曹操論酒禁書》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"的語句，反對曹操禁酒。此外，古人還有"仰酒旗之景曜"，"擬酒旗於元象"的詩句，都提到天上有管釀造的酒星。
酒，是酒星之作，這是古人的一種想象，並不科學。因此，就連＜酒譜＞的作者竇革，也並不相信這種傳說。
猿猴造酒說
明代李日華在＜紫桃軒雜綴＞中載："黃山多猿猱，春夏采雜花果於窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必溢死之。"《清稗類鈔·粵西偶記》中也說："粵西平樂（廣西壯族自治區東部）等府，山中多猿，善采百花釀酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之，香美異常，名曰猿酒。"
這些不同時代、不同人關於"猿猴造酒"的記載，聽起來近乎荒唐，其實倒很有科學道理。我們知道，當成熟的野果墜落下來後，由於受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生酒，這是一種自然現象。那幺，猿猴在撿到發酵的野果後，偶然地嚐一嚐，覺得別具風味，於是，從撿拾進而將野果采下來，放在"石窪中"，讓它受自然界中酵母菌的作用發酵，而後再享用，是完全可能的，當然，猿猴的這種"造酒"'，充其量也隻能說是"造帶有酒味的野果"，與人類的"釀酒"，是有質的不同的。前者純屬生物學適應的本能性活動，後者則是完全有意識有計劃的活動。
神農氏造酒說
假托神農氏的《神農本草》，載有酒的性味，說明早在遠古的神農時代，就已經有酒了。
據古代傳說，"神農氏"教民種植五穀、"作陶"、"識衣"、作"市"，還嚐百草，治民疾病。神農氏所處的時代，應該在新石器時期，即我國的半坡氏族時期，當時我們的先民已進入定居農耕的時代，距今大約五、六千年左右。在定居農耕的神農時代，人們發明了酒，這個推斷是比較可靠的。這個推理與我國考古學的結論也是一致的。1957年在河南陝縣廟底溝
出土的陶製酒碗，距今約五千二百多年。1959年山東大汶口出土的造型完美的高腳、三腳、平腳酒器，如尊，距今約四千多年的曆史，這些文物確鑿地證明，酒在我國的起源，不僅早於文字記載（甲骨文距今三千五百多年），而且也大大早於古代傳說中的儀狄、杜康所處的年代。
所以，酒發明於人類依靠稼穡維持生活的農耕經濟時期，歸之於代表一個時代的神農氏很有道理。
儀狄作酒說
儀狄作酒說，始載於先秦史官所撰的《世本》一書。原書已佚，現在隻有清代人的輯逸本，該書的記載並不可靠。《世本》說："儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。"三國時期蜀漢學者譙周的《古史考》也說："古有醴酪，禹時儀狄作酒。"此外，《呂氏春動》、《戰國策》和《說文解字》中都有類似的記載：儀狄是夏禹手下的一個巨屬，他經過一番努力，造出
了美酒，奉獻給夏禹品嚐。夏禹喝後，覺得的確很好。可是這位"聖君"不僅不獎勵儀狄，相反卻疏遠他，自己也和美酒絕了緣，還說什幺，後世一定會有因為酗酒而誤國的君王。
但是，古籍中記載，矛盾之處很多，如《黃帝內經》中，記有黃帝與醫家歧伯討論用酒治病的話；孔子八世孫孔鮒撰的《孔叢子》中說帝堯、帝舜都是酒量很大的君主。黃帝、堯、舜，都早於夏禹，可見說夏禹的臣屬儀秋"始作酒醪"是有問題的。事實上，用糧食釀酒是一件很複雜的事，單憑個人力量難以完成。很可能，儀狄是一位善釀的大師，他總結了前人
的經驗，完善了釀造的方法，釀出了質地美好的酒醪，從而出了名。郭沫若主編的《中國史稿》第一冊中說："相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒。"這種觀點可能比較符合實際。
杜康造酒說
由於曹操樂府詩《短歌行》中"慨當以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有杜康"名句的影響，杜康造酒說在民間特別流行。
杜康到底是什幺時代的人？眾說紛紜，莫衷一是。《說文解字》中說，"少康，杜康也"，少康是夏朝第五代君主。宋代竇革認為，杜這個姓，是周朝才有的。周武王滅紂建周後，把商代豕韋氏封於杜（今西安市東南），其後裔在周宣王時做官，稱杜伯，為周宣王所殺，子孫逃至晉國，才以封地杜為姓。因此，如果有杜康這樣一個人，應該是春秋時代人，最早不會在周朝以前。可見杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。
但是，有一點卻值得注意，《說文解字》"帚"條文中說："古者少康初作箕帚、秫酒。"明確提到杜康是"秫酒"的初作者。這個說法，很可能比較符合實際。我國最早的糧食栽培作物是黍、稷、粟、稻，後來才有高粱。杜康很可能是周秦間一位著名的釀酒大師，憑著他對高梁的認識，開始用它的種子釀酒，留下的高粱秸則製成箕、帚等工具。由於高梁是極好的釀酒原料，釀出的酒味道不同凡響，格外美好，杜康之名也因之鵲起。宋代《酒譜》的作者竇革也是這樣推論的。
我國古代，有人把杜康尊奉為酒神，至今在中原地區還流傳著"杜康醉劉伶"的傳說。說晉代洛陽城南有家"杜康酒店"，店主名叫杜康，他在店門口掛了一副對聯，上聯是"猛虎一杯山中醉"，下聯是"蛟龍兩盞海底眠"，橫批是"不醉不要錢"。當時"竹林七賢"之一的劉伶見後大怒，說："何人敢出此狂言？"於是連飲三杯，一醉不起。妻子以為他死了，就把他埋了。三年後，杜康抱著酒壇子來到劉伶家討賬，劉妻生氣地說："他喝了你的酒就醉死了，你還要什幺賬？"杜康笑道："他是醉了，哪裏是死了？"
於是來到劉伶墳前，拍著酒壇子叫道："劉伶劉伶快起來，杜康又給你送好酒來了！"說也奇怪，話音剛落，隻聽晴天一聲霹雷，劉伶忽然紅光滿麵地從墳中走了出來，並且連聲說："好酒，好酒，真是好酒，我要成仙啦！"杜康忙上前攙住他說："我這酒仙就是專程來接你這醉仙的。"於是二人駕起五彩祥雲飄然而去。這神奇的傳說，雖是後人的編造附會，但畢竟
也反映了古人對釀酒大師杜康的崇敬心理。
"不由奇方"說
可以肯定，最初的酒絕不是有意製造而是無意中發現的。南宋周密撰的《癸辛雜識》中曾記載這樣一個有趣的故事：他的朋友仲賓家有個梨園，梨樹粗大，一般年景每株樹能收二車梨。一年大熟，梨產量數倍於常年。到處都是梨，賣不出去，於是拿去喂豬。他覺得很可惜，於是就用大缸將一些味道很甜的梨收起來，蓋上蓋，用泥封上口，藏起來，以備以後取食。過了半年多，就把這件事情忘卻了。一天到園中散步，忽然聞到酒氣熏人。開始疑心守園的人在釀酒，因而向他們討酒吃。而守園人堅決不承認釀酒。找來找去，才發現是藏梨的大缸發出的酒氣，打開一看，滿缸之梨已化為清水，"清冷可愛，湛然甘美，真佳釀也"，成了一缸好酒，喝了之後，全園的人都大醉。從此學會了釀梨酒之法。這段記載是人類學習釀酒之法的縮影。
同樣道理，剩飯在適當溫度濕度下滋生了酵母菌，就會變餿，餿到一定程度，恰好就是酒味。晉朝人江統的《酒誥》一文中，早就指出了這個秘密，他說："有飯不盡，委餘空桑；鬱積成味，久蓄氣芳；本出於此，不由奇方。"可見，酒是自然創造的，人是從自然中學會釀造酒類的。這不是哪一個天才的發明，更不是哪位神明的賜予。
"不由奇方"的科學推論，並不是傳說，但也屬酒起源範圍，故列於此。