維生素是一種特殊的營養成分，它們的化學性質和結構不盡相同，但對人體卻有類似的生理功能和營養意義。維生素，顧名思義是維持生命的要素。它存在於各類食物中，跟其他營養成分最大的差別是既不供給熱能，也不構成人體組織，隻需少量即能滿足生理需要。人一旦缺乏維生素，就會發生各的疾病。
目前已經發現的維生素有20多種，按溶解性質的不同，可把它分成兩類。一類是脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；另一類是水溶性維生素，如維生素B族、維生素C。
維生素A，也稱“抗幹眼病維生素”。它的作用是促進生長發育、維持上皮細胞正常代謝、參與視網膜內感光色素的形成等。缺乏維生素A，容易得夜盲症，皮膚變得幹燥，抗病能力降低，還容易患感冒、氣管炎等疾病。在肝髒、牛乳、蛋黃等食物中，含有豐富的維生素A。
維生素D，也稱“抗佝僂病維生素”。它有調節體內無機鹽代謝的作用，能促進小腸對鈣、磷的吸收，與骨的鈣化、牙齒的正常發育有密切的關係。缺乏維生素D，在兒童時期容易得佝僂病，在成年時期容易得骨軟化症。在肝髒、牛乳、蛋黃等食物中，含有豐富的維生素D。
在B族維生素中，主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。
維生素一般不能在人體內合成。人體對某種維生素不足或缺乏是一個漸進過程。當進食中長期缺乏某種維生素，最初僅表現為組織中維生素的儲備量下降，最多出現某些生化、生理功能異常，也不一定必然發生種種臨床症狀。但是長期輕度缺乏維生素，可使一個人腦力勞動效率低下，思想不易集中，主觀感覺不適，對疾病的抵抗力明顯下降。因此，合理搭配食物，確保維生素供給量，其意義不僅限於能預防維生素缺乏症的發生，更重要的是能不斷提高身體的健康水平。