【注釋】
①神曲：一種藥曲。由白麵、青蒿、蒼耳、馬蓼、赤小豆等六種原料製成，又名六神曲。本節內容引自《本草綱目》卷二十五《穀部·造釀》。
②法起唐時：南北朝時賈思勰（xié）的《齊民要術》（約538）中已記有神曲製法，說明不是從唐朝始有的。
③青蒿：菊科植物香蒿（Artemesia apiacea），可入藥。
④馬蓼：蓼科馬蓼（Polygonum lapathifaliam）。蒼耳：菊科植物（Manthium sibiricum）的種子。二者皆可入藥。
丹曲①
凡丹曲一種，法出近代②。其義臭腐神奇③，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經曆旬日蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。
凡造法用秈稻米，不拘早晚。舂杵極其精細，水浸一七日④，其氣惡臭不可聞，則取入長流河水漂淨必用山河流水，大江者不可用。漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃⑤，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信⑥。
凡曲信必用絕佳紅酒糟為料⑦，每糟一鬥入馬蓼自然汁三升，明礬水和化⑧。每曲飯一石入信二斤，乘飯熱時數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久複微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風。後此風力為政⑨，水火無功。
凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室麵宜向南，防西曬。一個時⑩中翻拌約三次。候視者七日之中即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色，黑轉褐，褐轉代赭，赭轉紅，紅極複轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃曲。(11)則其價與入物之力，皆倍於凡曲也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度，紅則不複入水。凡造此物曲工盥手餐洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。(12)
【注釋】
①丹曲：用大米培養紅曲黴製成的紅曲。可作食物著色劑，有防腐功能，且有健脾暖胃、治痢藥效，亦用以釀紅酒，是中國人民的一項發明。
②丹曲一種法出近代：引自《本草綱目》卷二十五《穀部》“紅曲”條：“紅曲本草不載，法出近世，亦奇術也。”紅曲至遲起於北宋，蘇軾（1036～1101）詩雲：“臘糟紅曲寄駝蹄”。
③其義臭腐神奇：語見《莊子·知北遊》，又見《本草綱目》卷三十九《蟲部》“蜂蜜”條：“蜂采無毒之花，釀以大便而成蜜，所謂臭腐生神奇也。”此處指白米浸泡後發出惡臭，但蒸後變得芳香。
④水浸一七日：水浸七日，“一”為衍文。大米經長時間浸泡，發酵後發出惡臭。
⑤沃：澆。
⑥熟後數石共積一堆拌信：蒸熟數石米後，堆在一起拌入紅曲曲種。
⑦凡曲信必用絕佳紅酒糟為料：用最好的紅酒糟作為製紅曲的菌種。
⑧明礬水和化：紅曲菌耐酸性強，用明礬水培養液呈酸性，可抑製雜菌生長。
⑨後此風力為政：此後通風起主要作用。
⑩一個時：一個時辰，相當二小時。
(11)目擊風中變幻，名曰生黃曲：注視在通風條件下顏色的變化，叫生黃曲。此處生黃曲指紅曲黴生長時在培養料上分泌出紅曲黴黃色素，此物可變成紅色素。作者對紅曲培養過程中發生的一係列顏色變化作了細微的描述。
(12)“凡造此物”一段：指出製曲時宜注意清潔，不得有“一毫滓穢”，這是重要的技術經驗總結。