【提要】本章名為《曲蘖》，取自《書經·說命下》：“若作酒醴，爾惟曲蘖”。曲是釀酒用的酒藥，蘖（niè）是古代製甜酒（醴）用的麥芽，二字連用可解作釀酒用的酒母。由於作者在前言中認為“獄訟日繁，酒流生禍”（因酗酒鬧事的案件造成災禍），加之飲酒不是百姓日用必需，故將此章置於全書之末。本章共三節，分別對酒母、神曲（製藥酒用的酒曲）和丹曲（紅曲）在製造時所用的原料種類、數量配比及處理方法作了扼要的敘述。但止限於製成曲時為止，沒有涉及由曲釀酒及酒的蒸餾等下一步工序。有關神曲一節文字較少，內容引自《本草綱目》卷二十五。本章的重點放在丹曲方麵，這是北宋以來發展起來的新技術，是曲工長期精心培育出的曲種。作者詳細記述了丹曲對食物著色和防腐的特殊功用、所用原料及其處理、培養丹曲菌的過程及其間發生的一係列顏色變化以及注意事項等，填充了這方麵文獻記載之不足。書中介紹用明礬水抑製雜菌、培養過程中分段加水、加強室內通風、保持絕對清潔的環境和選用最好的菌種等，都是對中國發明的這種獨特技術的經驗總結。
酒母①
凡釀酒必資曲藥成信②，無曲即佳米珍黍空造不成。古來曲造酒，蘖造醴③，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。凡曲，麥、米、麵隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲大、小麥皆可用，造者將麥連皮，井水淘淨，曬幹，時宜盛暑天，磨碎即以淘麥水和作塊，用楮④葉包紮懸風處，或用稻稿掩黃⑤，經四十九日取用。
造麵曲用白麵五斤，黃豆五升，以蓼⑥汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏作餅，楮葉包懸與稻秸掩黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅、生黃收用者⑦，掩法與時日亦無不同也。其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京則以薏苡⑧仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹⑨則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄別載《酒經》⑩。
凡造酒母家，生黃未足，視候不勤(11)，盥(12)拭不潔，則疵藥數丸動輒敗人石米。故市(13)曲之家，必信著名聞而後不負釀者。凡燕、齊(14)黃酒曲藥，多從淮郡(15)造成，載於舟車北市。南方曲酒釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，(16)而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合。(17)此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。
【注釋】
①酒母：釀酒用的酒曲或酒藥。
②信：引子。
③醴（lǐ）：甜酒。古代一度用蘖（麥芽）造甜酒，漢以後蘖隻用於製飴，釀酒均用酒曲。故下文說以蘖造醴之法失傳。
④楮（chǔ）：桑科木本構樹（Broussonetia papyrifera Vent.）。
⑤掩黃：掩蓋黴菌的黃孢，保持溫度令其發育良好。
⑥蓼：蓼科草本辣蓼（polygonum hydropiper）。
⑦生黃收用：生出黃絨後使用。
⑧薏苡（yì yǐ）：禾本科植物薏米（Coix lacryma）。
⑨寧、紹：浙江寧波和紹興。
⑩《酒經》：宋人朱翼中著《北山酒經》，敘述製曲釀酒技術。
(11)視候不勤：看管不勤。
(12)盥（ɡuàn）：洗手。
(13)市：賣。
(14)燕齊：河北、山東二省。
(15)淮郡：今江蘇淮安。
(16)蓼身為氣脈：將蓼粉與米麥相混可通氣，以利發酵。
(17)用已成曲、酒糟為媒合：這是製曲加入菌種的技術措施。
神曲①
凡造神曲所以入藥，乃醫家別於酒母者。法起唐時②，其曲不通釀用也。造者專用白麵，每百斤入青蒿③自然汁，馬蓼、蒼耳④自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包掩如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥配合，則聽好醫者增入，若無定方也。