有你，生活才有滋有味
舌頭是一塊由分泌黏液的膜覆蓋著的厚厚的靈活的肌肉板，並分布著複雜的神經和血管。舌頭表麵點綴著小乳頭，這使舌頭類似於粗糙的砂紙。在舌頭的前2/3部分，這些極小的突起，也給舌頭肌肉組織富含血液的深紅色背景蓋上了一層白色。
舌頭上的乳頭分兩種，一種乳頭不感受味道，隻有防滑作用；另一種感受味道。每一個味覺乳頭有一個或多個味蕾，味蕾是真正的味覺感受器。
19世紀初期，著名生物學家貝爾首次發現味蕾是味覺的器官。1925年，科學家進一步證實，人的舌麵上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，初步揭開了味覺感受器的構造之謎。
舌頭各部分的味蕾有著不同的分工，舌尖嚐鹹味，中間嚐甜味，後部嚐苦味，旁邊嚐酸味。這四種基本味覺，就好比紅、藍、黃三原色能調成各種色彩一樣，基本味也能調成許多種味覺。
味蕾不僅分布在舌上，而且還分布在軟硬齶以及口腔和咽喉的區域。因此，人們吃東西時，除了舌接受味道的刺激外，口腔其他部位一直至咽喉都能受到不同程度的刺激。一般來說，兒童的味蕾分布較成人更廣、更多，隨著年齡的增長，味蕾的數目逐漸減少。
味蕾有一個味孔與舌麵相通，每個味覺細胞有一根味毛，經味孔伸入口腔，與來自皮下神經叢的神經纖維相接。味蕾的這一構造，要求味覺的刺激物必須具備一個基本條件，即能溶於水。
隻有帶有滋味的液體物質，或者能夠溶解於唾液的有滋味的物質，才能與味覺細胞的神經末梢接觸，從而產生興奮或者抑製作用。一塊糖，當它未曾與口腔內的唾液拌和時，我們無法感覺到它的甜，隻有當它溶化於唾液中時，我們才能逐漸體味出它的味道。由此可見，唾液不僅是消化的媒介，而且是味覺感覺不可缺少的中介。
口腔是一個很髒的地方，但舌頭卻很少生病，除了偶爾發生潰瘍外，常是自得其樂。這是因為舌頭有強大的防禦係統，舌沉浸在唾液中，唾液含有抗擊細菌的酶。
人們認為舌頭有了苔，就表示消化紊亂或便秘了。其實並不盡然。很多患慢性便秘的人舌頭沒有苔，而很多沒有患便秘的人卻有白綠色舌苔。舌苔隻不過是舌表麵上的小微粒和陳舊的細胞，它們被夾在舌乳頭中間，易受到細菌的攻擊。
舌底下有一條舌係帶，倘若這根帶子太短，限製正常運動，就成短舌頭了。舌係帶過短可導致說話含糊不清，可以用手術矯正這種缺陷。
馬達加斯加的三角變色蜥蜴吐出的舌頭，將近其身體的1.5倍長，並能準確地擊中一個飛蛾的幼蟲，有足夠的力量將洞裏的老鼠拉出來。蛇的舌頭能在通過黑暗的洞穴時探路。
人的舌頭不像有些動物的舌頭那樣有精湛的技巧，它隻有10厘米長，通常不露麵。與眼睛和耳朵相比，常被人看做是一個沒有特殊重要性的器官，但有著大量的工作等著它去做。
人的舌頭可以協助咀嚼，在嘴裏滾動食物使之被均勻磨碎。然後，舌頭的前半部分緊貼住口腔頂部的硬齶，後半部分弓起，一下子把食物送進通向食管的通路。這一切看似簡單，卻是由神經指揮及錯綜複雜的肌肉協調配合才得以完成。
言語是舌頭的重要功能之一，隻有經過訓練才能掌握這個不尋常的神經肌肉技藝。嬰兒時期，經過不斷地試驗，2年後才能組成簡單句子。若幹年後，舌頭已成為一個不知疲勞的體操運動員，說一句簡單的話，就得將自己彎曲成各種形狀。
舌頭不僅是說話和吞咽的基礎，對味道的感覺也非常靈敏。而且，舌頭還能表達感情，很多孩子們伸舌頭就是表示反感或憎惡。
味覺是怎樣形成的
人對味的分辨力很強，可以分辨出各種味感之間非常細微的差異。據實驗證明，通常人的味覺能分辨出 5000 餘種不同的味覺信息。
人們的味覺敏感度有很大差異。對某人來說，菠菜可能確實可口，但另一個人可能覺得又苦又澀。因此，當別人不愛吃你覺得美味的奶酪時，那就沒有必要爭論了。
從味覺對不同滋味物質的感受能力來看，人們對苦味物質最敏感，溶液中有0.05／10萬的苦味物質就產生味感。這也許與原始人為了識別有毒物質而長期積累的經驗有關，是出於本能的選擇。甜味物質以蔗糖為例，要在溶液中達到5％才會被感知，醋酸需要達到0.0012％才能感到酸味，鹹味需要2％的食鹽含量才能感覺到。
舌頭的嚐味作用像嗅覺一樣，是一種化學過程。味覺信息的傳遞同機體的其他感覺信息一樣，有其專門的神經傳入通路。
簡言之，味覺主要通過由集中於舌背部和軟齶黏膜上皮的味蕾感覺酸、甜、苦、鹹，然後通過味覺神經產生用於編碼特定味覺信號的電位變化，並將這一信息向上傳遞。
雖然有事實表明，味覺有固定的遺傳方式。盡管如此，舌頭也有一定的適應性，即由於持續受某一種味的作用而產生對該味的適應，分短暫性與永久性兩種。
味覺的短暫適應是指在較短時間內多次受某一種味的刺激，而產生的味覺瞬時對比現象。它隻會在一定時間內存在，稍過便消失，交替品嚐不同的味道可防止其發生。對此，配製成套菜時要盡可能安排不同味道的菜肴，或根據味道錯開上菜順序。
俗話說：“一方水土養一方人。”味覺的永久適應是長期受某一種過濃滋味的刺激引起的，它在相當長的一段時間內難以消失。具有特定口味習慣的人，是味覺永久適應的典型表現。如四川人喜歡麻辣，山西人愛用酸味較重的食醋等。
雖然我們知道，味覺是由甜、酸、苦、鹹四種基本的味道混合而成的，但對於味覺的研究尚不如嗅覺的研究那麼充分，至今仍不知道該用怎樣的標準來區分混合起來的味道。
除了滋味的感覺外，舌頭還常常會產生其他的味感，如澀感、粉末感、燒灼感、油膩感、黏稠感等等。這些感覺其實並不是依靠味蕾來獲得的，而是借助於嗅覺、觸覺來完成的。
味覺感受的改變
人們對味覺的感受，並不是固定不變的。在某種因素的影響下，味覺感受可發生變化。不同的個體存在差異，同一個體在不同時候和不同的條件下也會有所不同。生理條件、濕度、濃度、季節等因素，皆可引起味覺感受的變化。
引起味覺感受改變的生理條件，主要有年齡、性別及某些特殊生理狀況等。年齡越小，味感越靈敏，隨著年齡的增長，味感會逐漸衰退。
性別不同，對味的分辨力也有一定差異。一般而言，女子分辨味的能力，除鹹味之外都勝過男子。此外，人處在饑餓狀態時，對百味俱敏感；飽食後，則對百味皆遲鈍。
重體力勞動者，味感較重，輕體力勞動者和腦力勞動者則相反。生病時味感略有減退，婦女懷孕期間味感也會發生改變，通常特別嗜酸。
溫度引起味覺感受的改變比較明顯。一般來說，最能刺激味覺的溫度為 10 ～40 ℃，其中以 30 ℃左右時味覺最靈敏。在這個範圍值以外，隨著溫度的升高或降低，味感都會減小。
呈味物質的濃度對味覺感受的影響更加直接。濃度越大，味感越強；濃度越小，味感越弱。隻有最合適的濃度時，才能獲得滿意的效果。而且，超濃度的滋味會發生變異，不是有“鹹得發苦”、”甜得發膩”、“鮮得發澀”等說法嗎？
如果把同一味道的東西混合起來，一般來講味道會變強；把不同味道的東西混合起來，味覺的強度則多互相抵消，隻有在其中的一種或兩種味道都很弱時味覺才會增強。比如，嚐了鹽之後再吃糖就會感到甜味增強了，而吃了鹽之後再喝醋，酸味則會減弱。
季節的不同也會造成味覺感受的差異。一般來說，盛夏多喜清淡，嚴冬偏愛濃重口味。此外，味覺感受還隨心情、環境等因素的變化而改變。
《呂氏春秋》中說：“耳之情欲聲，心弗樂，五音在前弗聽。目之情欲色，心弗樂，五色在前弗視。鼻之情欲芳香，心弗樂，芳香在前弗嗅。口之情欲滋味，心弗樂，五味在前弗食。”
在人的心境不愉快之時，即使五音、五色、五味在前，也難以進入審美狀態。心境效應是一種主觀的心理活動，它的產生幾乎與對象很少聯係。
在心境效應下，人們甚至會有意無意地把品味的菜肴看做愉快心境的組成部分。比如，喜慶的筵席，親友的相聚，久別重逢的小酌，佳節良辰的歡飲，以及在愉快旅途上的進餐，都會由於心情的舒暢，使菜肴食品變得特別美味。
與此相反，人在精神低落時，縱有山珍海味，佳肴美酒，也會由於精神因素而影響味覺的感受程度，甚至食而不知其味。在人們的飲食活動中，創造一個良好的心境條件，不僅有益於人體的消化、吸收，有利於健康，而且從精神健康來看，也是十分必要的。
心境是主觀的精神狀態，環境則是客觀的精神狀態。人總是置身於一定的環境之中，任何客觀的環境，都會表達出一種超出環境的語言和情調，並影響著人的心理。
人的心境和環境，是一個雙向作用的關係。人的不同心理會給環境蒙上一層主觀色彩，而環境的客觀規定性，又會給人以情緒上的幹擾和影響。正因為如此，人們十分注重工作、學習和生活的環境，其中包括就餐的環境。
《紅樓夢》中描寫了眾多的宴席場麵，而每次開宴的環境都是十分講究的。進餐環境的好壞，直接影響人的情緒，也就間接影響對菜肴的品味效果。