通常黴菌和酵母菌適合在高碳低氮有機物如植物性物質上生存。適合的pH為3～8，有些黴菌可以在pH2，酵母菌在pH1.5時生活。水分活度要求為0.99～0.61，黴菌0.85時最適宜，某些嗜滲酵母和黴菌常引起糖果類食品的變質。一般黴菌的生長溫度為20～30℃，部分黴菌可以在不低於-7℃的溫度下生長。酵母菌一般在0～45℃時生長。耐熱能力較差，酵母細胞55～56℃幾分鍾就被殺死。少數黴菌的孢子（如絲衣黴）則可在90℃中耐受幾分鍾。黴菌和酵母菌很多可以耐受防腐劑。如乳酸、醋酸、CO2和SO2等。
本實驗要注意以下三點：一是充分打散稀釋液使黴菌孢子充分散開；二是及時觀察，同時第三日不生長時要繼續培養到5d；三是實驗過程中防止黴菌孢子汙染實驗室。盡量保持實驗室安靜，減少空氣流動。實驗時手腳要快，動作宜輕，培養過程中觀察平板時，動作稍重，生長快速的黴菌孢子就會在培養基內擴散，導致二次汙染，結果使讀數異常。特別是翻轉平板進行培養，觀察時再回轉，特別容易導致孢子飛散。
1.目的
（1）了解黴菌和酵母菌在食品檢驗中的意義。
（2）掌握食品中黴菌和酵母菌的計數方法。
2.設備和材料
（見第五章相關內容）
3.培養基和試劑
（見第五章相關內容）
4.檢驗程序
（見第五章相關內容）