第一節菌種的采集與擴繁
要點提示
發酵床使用菌種有較強的地域差異性，主要體現在不同地域微生物群落的特異性。因此，本書重點介紹土著菌（有別於商用發酵菌種）菌種的采集與擴繁技術。
一、菌種的采集
菌種采集有誘集法和直接采集法。此處介紹直接采集法，即在樹林或竹林落葉堆積較多的地方，掀開上麵的落葉就可以看到白色的菌絲，直接采集。也可直接采集有土著菌群落的落葉和腐質土直接用於菌種的擴繁。
二、菌種的擴繁
菌種擴繁的具體方法是：首先將米糠5份、1/500的植物營養液水約2份、菌種原液50～100毫升混合均勻後在舍內土地上平鋪，鋪的厚度夏天為2～3厘米、冬天為4～5厘米；然後在上麵蓋上浸濕的草苫或麻袋，夏天2～4天、冬天5～7天，培養料上即能長出白色的菌絲。這時就可以將培養料和菌絲一起用在發酵床上，也可以風幹後作為菌種保存。
三、植物營養液的製作
植物營養液對發酵床菌種的擴繁提供營養具有重要作用。植物營養液的製作材料主要是來自自然界的野生植物。
自然農業理論認為艾蒿與水芹菜等植物，比較完好的保存了大自然賦予的精氣，植物營養液就是從這類植物中提取的。植物體由汁液、葉綠素以及纖維素等組成，植物營養液提取的是汁液和葉綠素。由於植物營養液是通過發酵製作的，因此植物營養液是富含乳酸菌和酵母的充滿自然精氣的植物酵素液，它所包含的自然精氣，能夠為動植物注入營養和活力。
1.材料
首先是選擇耐寒性較強的植物，以早春最初生長的幼嫩部分為最佳。其次是選擇生長點生長較快的植物，根據我們使用的結果是艾蒿製成的營養液最好，野水芹菜、黃瓜、南瓜側芽、竹筍、香蕉、瓜類等次之。
2.采集時期
根據不同的季節分別采集該季節生長的植物，但是以早春生長的植物為好，如艾蒿、野水芹菜等。
3.采集時間
以露水未幹的清晨最好。因為植物有光合作用和異化作一定要利用當地土生土長的野生植物，人工栽培的僅限於無論如何也采集不到天然野生植物時才可利用，日起日落的白天，以光合作用為主，日落至次日太陽重新升起之前，以異化作用為主。植物積蓄養分最多、營養最豐富的時間，就是清晨太陽升起之前。這是我們采集植物營養液的最佳時間。
4.采集和製作方法
在清晨露水未幹時，采集適合植物的鮮嫩部分，不能用水洗（植物的葉菌，衝洗後其中有益菌會流失，影響製作效果），並加適量紅糖，紅糖的用量根據材料的含水量適當增減。因為不同季節的材料含水量不同，材料含水量多時，紅糖的用量為材料重量的1/2，含水量少時為1/3，容器為陶缸或杉木桶。
材料備齊後，放在杉木盆或其他容器內均勻地撒上適量的紅糖，然後再裝進陶缸或杉木桶內，以裝滿容器為宜。壓上石塊，一夜後材料就會下降1/3左右，此時可以拿掉石塊，再將拌上紅糖的材料裝進容器，直至裝滿容器，再在上麵撒上紅糖，然後用打火紙（黃色的糙紙）封口。
釀造所需的時間，不同的季節略有差異。氣溫在20℃左右時，5～7天即可成熟。判斷是否釀熟要看色澤和香味，若葉的顏色由綠變為黃綠，材料的纖維漂浮上來，散發出甜甜的香味，則為釀熟的狀態。釀熟的汁液用淘米籮或紗布過濾，即成植物營養液。
第二節發酵床墊料優選與製作技術
一、發酵床墊料的優選