餐飲企業的生產管理是企業經營管理的一個非常重要的環節，它直接關係到企業餐飲產品的生產質量優劣、關係到企業餐飲生產成本的控製好壞、關係到企業經營收入和經營利潤的高低。餐飲企業的生產管理又因為其涉及的食品原料品種繁多、製作要求各異、生產工藝和生產技法複雜而難以統一協調、避免差錯，因此，對於餐飲企業來說，生產管理是其經營管理的重中之重，必須給予高度的重視和科學的管理。下麵我們就餐飲企業的生產管理作深入的闡述和介紹。
第一節 廚房的組織設計
廚房是餐飲產品生產製作的場所和餐飲企業生產管理的中心環節，因此，要把握企業生產管理的質量和效率，首先就要理解和掌握廚房生產管理的相關知識，了解不同種類的廚房及其生產特色以及不同生產規模的廚房的組織設計等內容。
一、廚房的分類
餐飲企業的廚房按照其餐別、製作方式和功能等可以有以下幾種種類。
（一）按照就餐國別分類
1.中餐廚房
指專門用來烹製中國各式菜品的廚房。
2.西餐廚房
指專門用來烹製俄、法、美、英等國各式菜品的廚房。
3.日本料理廚房
指專門用來烹製日本各式菜品的廚房。
4.其他就餐國別的廚房
指其他具有某一個國家烹製特色的、專門以烹製該國各式菜品為生產風格的廚房。如專門烹製意大利菜品、韓國菜品、泰國菜品、阿拉伯各國菜品等的廚房。
（二）按照分工功能分類
1.粗加工廚房
指專門負責對餐飲企業各種食品原料在正式烹製之前的初步加工處理，如幹貨漲發、蔬菜去根皮、宰殺雞鴨等禽類動物、剖魚去腥以及對食品原料予以各種刀工處理等的廚房。
2.冷菜廚房
指專門用來烹製各式冷盤或冷菜菜品的廚房。
3.麵點廚房
指專門用來製作各式麵點、主食、甜食等食品的廚房。
4.熱菜廚房
指專門用來烹製各式葷素熱菜、湯類食品的廚房。
（三）按照製作方法分類
1.燒烤廚房
指專門用來烹製各式燒烤食品的廚房。
2.扒房
指專門用來烹製一些高檔西餐菜品的廚房，如鐵扒、串燒等。
3.素菜廚房
指專門用來烹製各式全素菜品的廚房。
4.風味廚房
指專門用來烹製某一種特色菜品的廚房，如海鮮廚房、野味廚房等。
5.西餐大菜廚房
指專門用來烹製各式西式大菜、冷食、湯菜等菜品的廚房。
6.清真廚房
指專門用來烹製各式篤信伊斯蘭教的客人食用的菜品的廚房。
（四）按照服務對象和服務方式分類
1.零點廚房
指專門用來烹製各式菜品並主要向散客供應菜品的廚房。
2.宴會廚房
指專門用來烹製各式菜品並主要向各種會議、團隊、宴會供應菜品的廚房。
3.咖啡廳廚房
指專門用來烹製一些製作簡單的菜品菜點並主要向各類咖啡廳、酒吧、茶室等營業場所供應食品的廚房。
4.快餐廚房
指專門用來烹製各式快餐食品的廚房。
5.客房用餐廚房
指專門用來烹製各式製作相對簡單、保存期較長也不會影響口感外形的菜品並主要向星級飯店客房部住店客人在客房內用餐時提供菜品的廚房。
（五）按照生產規模分類
1.大型廚房
指那些場地麵積較大、生產設備齊全、適合烹製各式菜品供眾多就餐者同時進餐的生產規模較大的廚房。
2.中型廚房
指那些場地麵積中等、生產設備較為齊全、適合烹製各式菜品供較多就餐者同時進餐的生產規模略小於大型廚房的廚房。
3.小型廚房
指那些場地麵積較小、生產設備較少、適合烹製一種類別的特色菜品供部分就餐者同時進餐的生產規模較小的廚房。
4.微型廚房
指那些場地麵積很小、生產設備很少、適合烹製簡單菜品供少量就餐者同時進餐的生產規模很小的廚房。
二、廚房生產的特點和廚房管理的作用
前麵我們已經提到，廚房是餐飲企業生產和製作餐飲產品的地方，而飲食產品的生產和製作又不同於其他產品的製作過程，它具有自己生產的獨特性，在整個餐飲企業的經營管理過程中也起到了一種不可替代的作用。