（三）廚房生產質量控製過程
廚房生產質量控製過程包括對廚房生產前的控製過程、廚房生產過程中的控製過程以及廚房生產結束後的控製過程三個環節。
1.廚房生產前的控製過程
廚房生產前的控製過程是指在廚房正式生產之前，廚房管理者需要對廚房的設計和布局、廚房設施設備的配備和選購、廚房各種崗位人員的招募和聘用等方麵加以控製管理，因為運轉良好的廚房設施設備、技術熟練素質較高的廚房從業人員以及設計布局合理先進的廚房環境是生產精美餐飲產品的基本條件，決定著廚房生產的質量高低。因此，廚房生產前的控製過程是極為關鍵的一步，決定著廚房生產質量的成敗。
2.廚房生產過程中的控製過程
廚房生產過程中的控製過程包括三個重要環節：即加強對食品原料的質量鑒定、嚴格控製食品原料的加工質量和嚴格控製食品原料的烹製質量。
（1）加強對食品原料的質量鑒定
食品原料的質量一般是指食品原料的食用價值、食品原料的成熟度、食品原料的清潔衛生以及食品原料的新鮮度四項指標。廚房管理者可以根據食品原料本身固有的品質來評判其食用價值的高低，如質地優劣、營養價值高低。而食品原料的成熟度是與食品原料培育、飼養或種植時間以及上市時間密切相關的，一般來說，廚房管理者應該選擇食品原料成熟度最好，即其品質和食用價值最高的時機選購。當然，在食品原料的選購過程中，應該注意所選擇的食品原料必須符合食品衛生指標，凡是變質腐敗、受過汙染、帶有病菌或毒素的食品原料，一律應該拒之門外。廚房管理者應該根據食品原料的形狀、色澤、水分、重量、質地、氣味等，選購新鮮優質的食品原料，以便烹製出精美而富有營養的餐飲產品。
（2）嚴格控製食品原料的加工質量
廚房管理者須嚴格控製食品原料的加工質量，保證食品原料的清潔衛生，在加工過程中，盡量縮短鮮活原料的存放時間，保持食品原料的新鮮度和營養價值，減少其營養成分的流失。另外，廚房管理者還必須根據每一道菜品的烹製要求，製定統一的加工標準，合理使用食品原料，嚴格參照該食品原料的加工規格和加工標準進行加工製作。
（3）嚴格控製食品原料的烹製質量
廚房管理者應該建立標準菜譜卡，引導廚師按照標準菜譜卡操作，保證各種菜品在色、香、味、形等方麵的烹製質量，同時，還必須建立食品原料烹製質量的檢查製度，側重對烹製工序、烹製成品以及烹製過程的全麵檢查，確保食品原料的烹製質量。另外，還應該嚴格培訓和督查廚師的烹飪技藝和基本功，努力提高員工的工作責任感、工作經驗、烹調業務知識和技術水平，從而提高廚房生產質量。
3.廚房生產結束後的控製過程
廚房生產結束後的控製過程主要是指廚房管理者針對廚房在烹製各種食品原料時所發現的關於質量問題的反饋意見的處理以及針對消費者或餐廳對菜品在銷售過程中關於質量問題的反饋意見的處理，管理者應該根據具體情況，查明影響質量的因素，及時改進廚房生產工作，確保同一類型的質量問題永不出現。
（四）廚房生產質量控製的基本方法
廚房生產質量控製的基本方法主要有消費者監督法、質量檢查法和記錄分析法三種方法。
1.消費者監督法
消費者監督法是指通過來自餐廳的消費者對菜品質量的信息反饋，對消費者投訴的主要問題進行仔細分析，了解消費者對菜品質量的反應，並對消費者投訴的問題及時處理，以便在較短時期內有效提高廚房生產質量的一種方法。若消費者反映的菜品質量問題是由於廚師技術不到位或操作不當造成的，應該對該廚師進行批評教育、技能培訓，必要時還可以將其調離工作崗位，以嚴肅廚房的工作紀律，從而確保廚房的生產質量。