由於蔬菜中富含維生素C、胡蘿卜素和礦物質，所以加熱、浸泡、切碎、加堿，以及炊具使用不當等，都會使蔬菜中的營養物質大量流失。在加工烹調蔬菜時請注意以下幾點:
盡量選擇新鮮蔬菜、應季蔬菜，能夠連皮一起吃的，盡量不要去皮。
蔬菜宜先洗後切，否則由於切口多，在洗滌時其營養素會損失嚴重。
能切塊的，最好不切絲，因為切片、切絲營養素的損失要比塊多。
蔬菜宜大火快炒。維生素C在60～80℃時最易氧化，大火快炒可以使維生素的損失降到最低。
多數蔬菜不要焯後再炒。焯後再炒會嚴重流失維生素和礦物質。不過，炒菠菜之前先焯一下，是為了去除大部分的草酸。
炒菜時不要加太多水。加水多了不僅會影響菜的顏色，還會損失營養成分，菜湯不要倒掉，因為有不少營養都在湯中，不妨喝掉，注意炒菜時少放一些鹽，免得湯太鹹，這樣也更易於健康。
炒菜宜用鐵鍋。用鐵鍋不但色、香、味都好，還可以增加鐵的供給，有預防缺鐵性貧血的作用。
現吃現做。菜炒好後應該立即食用，菜放置的時間越久，其維生素損失越大。忌反複加熱。
蔬菜存放時間不宜太久，也不要在烈日下暴曬。