刀工，是按食用和烹調需要使用不同的刀具運用不同的刀法操作，將烹飪原料或半成品切割成不同形狀的操作技術。其作用是便於烹調、方便食用和美化食物。
常見刀具
片刀：刀呈長方形，重約500 克，長約30 厘米、寬約7 厘米。其特點是刀輕而體薄，刀刃鋒利，使用靈活方便。主要用於各種無骨肉類原料的開片，也可以用來切肉類原料和嫩脆的植物性原料，如絲、丁、片、條等形狀的刀工。但是不可切帶骨的或堅硬的原料，否則易傷刀口。
切刀：刀呈長方形，重約600 克，長約26 厘米、寬約12 厘米。其特點是：刀背較厚、刀口較薄、刀刃鋒利。主要用於切絲、丁、片、塊、條、末或略帶碎骨和質地比較堅韌的原料，也可切開“片”，製片時效果不如片
刀好。
砍刀：這種刀大多數呈長方形，也有刀跟是圓弧形的，重約1 千克，長約20 厘米、寬約12 厘米。其特點是刀身寬厚，體重，刀刃不夠鋒利，適用於砍切帶骨和質地堅硬的原料。
專用刀具
主要是針對某種或某一類形狀的原料加工，這類刀的種類很多，常見的有鑷子刀、刮刀、刨刀、牛角尖刀、削皮刀、鋸齒刀、彎刀等。