1.如何判斷油溫 2.如何掌握油溫 一般要看火力的大小、原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製肉類和蝦類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活調整油溫。